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1851 - Les Sucres par Mind Map: 1851 - Les Sucres

1. Plus rares

1.1. Le dextrose

1.1.1. C'est une molécule purifié de glucose. En biscuiterie, le Dextrose permet d'ajuster la coloration des biscuits. En biscotterie et viennoiserie, le Dextrose fournit une source de sucres directement fermentescibles. Le dextrose améliore la levée, la coloration extérieure et la durée de conservation des produits. En pâtisserie industrielle, conjointement à son effet sur la coloration de la croûte, le dextrose prolonge dans le temps la qualité de fraîcheur des produits finis.

1.2. Golden Syrup

1.2.1. Formulation liquide du sucre inverti. Le golden syrup est un épais sirop de sucre inverti de couleur ambrée d'origine anglaise. Autrefois, il y avait une confusion de terminologie entre la mélasse et le sirop impur inverti de couleur ambrée appelés tous deux golden syrup, le deuxième étant considéré aujourd'hui le seul véritable.

1.3. La maltodextrine

1.3.1. La maltodextrine possède un pouvoir sucrant très faible et n'apporte aucune calorie. Il se présente sous forme de poudre très fine. Soluble à froid et à chaud. Il est utilisé dans la formulation de boissons, laitages, bonbons, soupes. Il apporte soit de la masse "neutre", soit une liaison au produit.

2. Dits pâtissiers

2.1. Commun

2.1.1. Le saccharose

2.1.1.1. C'est le sucre blanc de référence (quel que soit le produit d'origine (canne à sucre, betterave, courge, sucrière etc..). C’est le sucre le plus utilisé par l’industrie agroalimentaire, surtout pour la confection de confiseries, boissons, confitures et pâtisseries. C’est le référent pour comparer le pouvoir sucrant des différents sucres.

2.1.2. Le glucose

2.1.2.1. On l'utilise dans les glaces pour stabiliser et améliorer la texture. En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre (macarons, cakes, madeleines, nougatine) ainsi qu'en confiserie (bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves). Il évite aussi le dessèchement et le croutage dans les fondants, la pâte d'amande et les fruits confits.

2.1.3. Le glucose atomisé

2.1.3.1. Le sirop de glucose peut être incorporé dans les mixs pour crèmes glacées ou pour glaces, en remplacement partiel du sucre. Le sirop de glucose va permettre une grande fermeté, une meilleure extrusion, une durée de conservation accrue, une plus grande finesse des cristaux et une meilleure sensation en bouche durant la fonte. Le sirop de glucose déshydraté peut également être incorporé dans les produits foisonnés pour améliorer leur stabilité (exemple : mousse au chocolat). Dosage conseillé : 4 % environ du poids total du mix.

2.1.4. Le sucre inverti

2.1.4.1. Le sirop de sucre inverti permet d'obtenir des produits plus moelleux, de réduire les temps de cuisson, d'éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets. Commercialisé sous le nom de "trimoline"

2.2. La mélasse

2.2.1. C'est un sous produit généré par le raffinage du sucre de canne ou de betterave. Seule la mélasse issue de la canne est propre à la consommation humaine. C’est un sirop épais et visqueux qui peut être utilisé en cuisine pour remplacer le sucre simple, il est essentiellement composé de saccharose.

3. Dits spéciaux

3.1. Sirop d'érable

3.1.1. sucre issu de la sève de l’érable à sucre qui a été bouilli. Il est riche en saccharose.

3.2. Sirop de bouleau

3.2.1. il est issu de la sève du bouleau mais il est moins sucré que son cousin le sirop d’érable et a un goût particulier qui s’apparente au caramel épicé, il est composé de fructose et de glucose.

3.3. Sirop d'agave

3.3.1. c’est un sucre issu de l’extraction de la sève de l’agave, la plante qui sert à fabriquer la tequila. Il a un goût relativement neutre comparé à celui du miel. C’est un édulcorant naturel avec un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre blanc, avec une forte teneur en fructose.

3.4. Miel

3.4.1. c'est un sucre naturel provenant du travail des abeilles. il est riche en fructose et a un pouvoir sucrant souvent plus élevé que le saccharose.

3.5. Sucre de coco

3.5.1. Il est produit par prélèvement de la sève de la fleur de cocotier et déshydraté. Il ressemble au sucre roux, mais avec un index glycémique plus bas.