Procesos de deterioro de grasas y aceites

1. Saturación

1.1. Un ácido graso resulta saturado porque un enlace doble se reemplaza por dos átomos de hidrogeno

2. Oxidación

2.1. Los lípidos hidrolizables son ésteres, esta reacción puede llevarse a cabo tanto en medio ácido, como en medio alcalino. La hidrólisis puede también ser enzimática ( la enzima específica se llama Lipasa)

3. Peroxidación

3.1. Define el daño oxidativo a los lípidos mediado por especies oxidantes reactivas. Este mecanismo se produce en tres etapas: Iniciación de la peroxidación lipídica Fase de propagación Fase de terminación descomposición

4. Hidrólisis

4.1. Esta reacción puede llevarse a cabo tanto en medio ácido, como en medio alcalino. Puede también ser enzimática (mediante una enzima llamada Lipasa). Inicialmente está provocada por la adquisición de agua del producto que se fríe y sustentada posteriormente por ciertos productos como los rebozados.

5. Enranciamiento

5.1. El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos.

5.1.1. El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído epihidrinal.

6. Polimerización

6.1. Se trata de una reacción química de los ácidos grasos insaturados presentes en el aceite de cocinar. Reaccionan para formar primero dímeros (dos moléculas grasas conectadas) y luego polímero (múltiples moléculas conectadas) triglicéridos. Esta reacción se debe a la influencia del calor, de metales pesados (Cu, Fe) o de la luz y mediante la rotura del enlace múltiple

7. Acidificación

7.1. El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH (Hidróxido de sodio) o KOH (Hidróxido de potasio) necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrolisis (reacciones debido al agua presente en el proceso) y pirolisis (reacciones debido al calor presente en el proceso) de una grasa o aceite.

8. Formación de Pegotes

8.1. Es la última etapa de la degradación de lípidos en esta etapa los lípidos se degradan en su totalidad dando lugar a costras o residuos sumamente pegajosos por el alto deterioro al que se sometió una lípido.