1.1. Ils sont présents en quantité importante dans la feuille de thé. Seul l’un d’entre eux passe à l’état soluble et en quantité infime: le monosaccharide. Il peut être responsable d’une très légère saveur sucrée.
2. Les acides aminés
2.1. On en compte une vingtaine dans les feuilles de thé. Le principal, la théanine (60% des acides du thé), est spécifique au thé.
3. Les composés odorants ou aromatiques
3.1. Ils composent le bouquet du thé et en sont l’âme. On en dénombre jusqu’à 600 !
4. Les xanthines
4.1. Ils sont des molécules azotées d’origine naturelle. Il y en a trois sortes: la caféine (principale), la théophylline et la théobromine.
5. Les sels minéraux et les vitamines
5.1. Ils composent une partie des feuilles de thé. Les feuilles fraîches contiennent naturellement des vitamines C en grande quantité, qui sont entièrement détruites par les traitements à haute température (torréfaction, fixation, séchage…). Le thé contient aussi des vitamines B et P ainsi que du fluor, du potassium, du calcium et du magnésium.
6. Les polyphénols
6.1. ou tanins appartiennent à la même famille de composés que ceux contenus dans le vin.
