1. Les familles des fromages
1.1. Les bleus. Les pâtees persillées Bleu d'Auvergne - Roquefort
1.1.1. Lait de vache ou de brebis
1.1.2. Le caillé est ensemencé de pénicillum, une moississure qui provoque le bleu caractéristique
1.1.3. Conservation
1.1.3.1. Le protéger de l'air (Ex: papier aluminion) pour éviter le jaunissement.
1.1.4. Vin et pain
1.1.4.1. Vin moelleux
1.1.4.1.1. Sauternes, Porto
1.1.4.2. Pain grillé
1.2. Les pâtes molles à crôute fleurie Brie de Meaux - Brie de Melun - Camembert de Normandie - Neufchâtel
1.2.1. lait de vache ou de chèvre
1.2.2. Le caillé est versé à la louche dans des moules percées, égoutté et retourné, pulverisé de moississures blanches et salé. Il est ensuit placé au hâloir pour développer les moississures. Affination: 10 jours
1.2.3. Conservation
1.2.3.1. Il se maintient a 8° pendant une semaine
1.2.4. Vin et pain
1.2.4.1. Vins fruités
1.2.4.1.1. Bourgognes Cidre
1.3. Les pâtes molles à crôute lavée Maroilles - Munster - Pont-l'Évêque
1.3.1. Lait de vache
1.3.2. Lavage à l'eau salée pour développer la fermentation après 10 jours de hâloir
1.4. Les pâtes pressées non cuites Reblochon - Cantal - Saint-Nectaire
1.4.1. Lait de vache
1.4.2. Fabrication élaborée: le caillé est tranché et brassé puis presssé, salé par immersion puis à sec par brossage. La saveur change suivant le vieillissement
1.4.3. Conservation:
1.4.3.1. Dans des récipients étanches dans le bas du frigo. Ils ont tendence à sécher
1.5. Les pâtes pressées cuites Beaufort - Comté, Emmenthal
1.5.1. Lait de vache
1.5.2. Le caillé est tranché en tout petits grains puis rechauffé dans le sérum. Placé dans un moule, il est mis sous presse pour égoutter le serum. Pendant les quelques mois d'affinage se forment les trous
1.5.3. Conservation
1.5.3.1. Au frais, au bas du frigo
1.5.4. Vin blanc
1.5.5. Pain de campagne grillé, des grains de raisin, des noisettes et des noix
1.6. Les chèvres Chabichou du Poitou, Sainte-maure de Touraine
1.6.1. Lait de chèvre souvent cru. La durée de l'affinage décide de leur caractère frais, mi-sec et sec
1.6.2. Conservation au bas du frigo (de 6° à 10°) pendant 2, 3 semaines pour éviter le dessèchement
1.6.3. Vins frais et fruités
1.7. Les fromages fras Fromages blancs - petits suisses, chèvres frais
1.7.1. Il sont égouttés et non raffinés. Ils peuvent être salés, aromatisés ou sucrés
2. Origines naturelles
2.1. lait de vaches, chèvres ou brebis
2.2. protéines animales, calcium, matière grasses, vitamines
2.2.1. matières grasses sont exptimées en porcentage, défini par une analyse sur la matière sèche du fromage (sans humidité)
2.3. lait cru
2.3.1. Elaboration du fromage sans jamais chauffer le lait
2.3.1.1. Fromage fermier= gout de terroir
2.4. lait pasteurisé
2.4.1. Température entre 75° et 85°
2.4.1.1. Fromages plus doux avec peu de personnalité
3. Les périodes de lactation
3.1. Les vaches donnent du lait toute l'année mais le lait au printemps (jeunes pousses), enété (floraison), et autumne (regain). Chaque saison donne un fromage au caractère particulier
3.2. Meilleure saison de consommation
3.2.1. Période de lactation + temps d'affinage
3.2.1.1. Ex: le Colomniers s'affine pendant 3 ou 4 semaine, sera très bon du milieu du printemps à la fin de l'autumne
4. Etapes de l'élaboration du fromage
4.1. 1. Caillage
4.1.1. La présure (caglio), extrait d'estomac de jeune ruminant, provoque la coagulation
4.2. 2. Découpage
4.2.1. Permet de séparer le caillé du pet lait (serum)
4.3. 3. Cuisson du caillé
4.3.1. Pour certains fromages (Ex. Beaufort, Comté, etc.)
4.4. 4. Moulage
4.4.1. pour donner la forme
4.5. 5. Pressage
4.5.1. pour accélérer le départ du serum
4.6. 6.Salage
4.6.1. par frottage au sel sec ou par bain de saumure
4.7. 7.Egouttage
4.8. 8. Séchage
4.9. 9. Affinage
4.9.1. Ensemble des soins prodigués aux fromages afin d'obtenir la meilleure maturation possible