Emulsiones Estructuradas y Hidrocoloides como emulsionantes
par Sandra Mariana Gs
1. propiedades
1.1. temperatura
1.2. composicion
1.3. distribución de gotas
1.4. homogenización a alta presión
1.4.1. emulsiones
1.4.1.1. lacteas
1.4.1.2. alimenticias
1.4.1.3. emulsiones concentradas
2. los hidrocoloides que tienen la capacidad de actuar como agentes emulsionantes y agentes estabilizadores de la emulsión
2.1. La emulsificación implica la creación de una dinterfaz líquida
2.2. El papel principal del emulsionante es adsorber en la superficie de las gotas finas recién formadas
3. Los emulsionantes de polisacáridos más utilizados
3.1. goma arabiga
3.2. almidones modificados
3.3. celulosas modificadas
4. Actividades superficial de los hidrocoides
4.1. el carácter no polar de los grupos químicos unidos al esqueleto de polisacárido hidrofílico
4.2. la presencia de un componente de proteína unido covalente o físicamente al polisacárido
5. Interacciones de hidrocoloides con proteínas adsorbidas
5.1. 1
6. Investigaciones permiten la compresión de las interacciones
6.1. entre gotas (proteínas - polisacáridos)
6.1.1. interacción de gotas
6.2. emulsión= mecánicos= geles de emulsión
6.2.1. fabricacion de emulsiones monodispersas
7. Efectos o metaeste
7.1. físico- fuerza intermolecular
7.1.1. química- formación de enlaces covalentes
7.1.1.1. biológico-fermentacion
7.2. Evaluación con el tiempo
7.2.1. duración
7.2.2. almacenamiento o transporte
8. Usos
8.1. formación de coalescencia durante la producción y vida util
8.2. comportamiento
8.2.1. fase oleosa
8.2.2. fase interfacial
8.2.3. fase acusosa
8.2.4. técnicas de medicion
8.2.4.1. espectroscopia
8.2.4.2. RMN
8.2.4.3. microscopia laser
8.2.4.4. luz de fondo
8.2.4.5. análisis de imagen