1. TAXA TOTAL, TIPO E ORIGEM DE BACTÉRIAS DO LEITE CRU
1.1. Mesmo o que procede de animais saudáveis, sempre há uma taxa de microrganismos que acompanha este alimento. Assim sendo, a pasteurizado, esterilização e a própria fervura para consumo são os passos para acabar com qualquer bactéria que neste permaneça.
2. COLETA, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO LEITE CRU
2.1. Após ordenha, o leite é mantido em cântaras ou tanques refrigerados até o transporte. O tipo de microbiota inicial, a temperatura e o tempo de armazenamento são os parâmetros que influenciam na proliferação das bactérias durante o armazenamento do leite cru.
3. BACTÉRIAS ESPORULADAS
3.1. Na microbiota do leite, pode haver formas ESPORULADAS principalmente dos gêneros Bacillus e Clostridium. Em laticínios a importância da presença de esporos tem duas fontes: uma relacionada com leite esterilizado e outra com queijos duros e semi duros.
4. BACTÉRIAS DE ORIGEM FECAL
4.1. Presença elevada de bactérias fecais no leite indicam deficiência na higienização e manipulação dos mesmos. EX.: Escherichia coli
5. MISCELÂNEA
5.1. Microrganismos que participam da maturação de alguns tipos de queijos ou no processo fermentativo de determinados produtos lácteos. EX.: Brevibacterium linnens
6. MICROBIOTA DO INTERIOR DO ÚBERE
6.1. Mesmo que saudável, existe bactérias que contaminam o leite no momento da ordenha, mesmo que está carga seja pequena.
7. CONTAMINAÇÃO EXTERNA DO LEITE
7.1. 1. Exterior das tetas 2. O ar 3. A água 4. Ordenha manual
9.1. Encontradas no leite e nos produtos lácteos, nao constituem um grupo taxonômico específico. As cepas pertencem a dois grandes grupos de bactérias, as Gram positivas e as Gram negativas.
10. MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
10.1. O consumo de leite não pasteurizado ou fervido pode acarreta inúmeras doenças a homem por acabar contendo a Listeria monocytogenes, sendo necessária tal ação para garantir o consumo de leite e seus derivados com segurança.
