1. Sorvete
2. Bebida láctea
3. Ricota
4. Soro do leite
5. Queijo
5.1. Matéria-Prima: Leite integral bonivo,ovino, caprino e bubalino
5.2. É a colhada que se forma com a coagulação do leite, pela adição de coalho ou enzimas coagulantes, e/ou pelo ácido láctico produzido por microrganismos presentes no leite.
5.2.1. Armazenamento sob refrigeração 4°C, em 24h à 72h haverá crescimento de bactérias psicrotróficas.
5.3. Pasteurização lenta: Temp 62 a 65°C Tempo: 30 minutos
5.4. Pasteurização rápida: Temp 75 a 85 °C Tempo: 15 a 20 segundos
5.5. Queijos Moles
5.5.1. Acumular ácido láctico antes da formação
5.5.2. Manter o queijo inoculado por um tempo em temp que favoreça a multiplicação do cultivo iniciador
5.5.2.1. Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris
5.5.3. Quanto mais mole for o queijo, mais tempo.
5.6. Queijos duros
5.6.1. Acrescentar o coalho após a adição do cultivo iniciador, não tendo a presença de ácido láctico acumulado.
5.7. Adição do coalho e formação da coalhada
5.7.1. Corte da coalhada
5.7.2. Cocção da coalhada
5.7.3. Agitação da coalhada
5.7.4. Dessoramento
5.7.5. Moldagem
5.7.6. Salga
5.7.7. Maturação
5.8. Queijo prato
5.8.1. Passa pela etapa da aplicação de corante
5.9. Provolone
5.9.1. Passa pela etapa da aplicação de corante e pela etapa de defumação
5.10. Cheddar
5.10.1. Passa pela etapa da aplicação de corante
6. Creme de leite
6.1. Creme de leite fresco
6.2. Creme de leite UHT
7. Requeijão
8. Doce de leite
9. Leites fermentados
9.1. Kefir
9.2. Iogurte
9.3. Probióticos
10. Leites concentrados
10.1. Leite evaporado
10.2. Leite condensado
10.3. Leite em pó
10.4. Leite concentrado
11. Manteiga
11.1. Obtida exclusivamente pela bateção e malaxagem
11.1.1. Exclusivamente do leite de vaca
11.2. Composição: 83% gordura 16% água 0,4% lactose 0,15% cinzas e sal.
11.3. Maturação: desenvolve o aroma e cristalização da gordura
11.3.1. Bactérias lácticas do gênero Leuconostoc, formação de acetoína e diacetil