1. Manque de force
1.1. Lié aux matières premières
1.1.1. La farine
1.1.1.1. Elle manque de plancher
1.1.1.2. Elle manque de gluten
1.1.1.3. Elle est issue de blés germés
1.1.2. L'eau
1.1.2.1. L'eau est trop froide
1.1.2.2. L'hydratation est trop importante
1.1.3. Les améliorants
1.1.3.1. La dose est trop faible (acide ascorbique)
1.1.4. L'agent de fermentation
1.1.4.1. La dose est trop faible
1.1.4.2. Manque de fermentation
1.1.4.3. L'agent de fermentation n'est plus actif
1.2. Lié à la méthode de panification
1.2.1. Le pétrissage
1.2.1.1. Ma pâte est trop douce
1.2.1.2. Ma pâte est trop froide
1.2.1.3. Excès de temps d'autolyse
1.2.1.4. Manque de pétrissage
1.2.1.4.1. Réseau glutineux insuffisamment étiré
1.2.1.5. Excès de pétrissage
1.2.1.5.1. Réseau glutineux se rompt
1.2.2. Le pointage
1.2.2.1. Le pointage n'a pas assez duré
1.2.3. Préformage
1.2.3.1. Préformage insuffisant
1.2.4. Le façonnage
1.2.4.1. Mon pain n'a pas été suffisamment serré
2. Excès de force
2.1. Lié aux matières premières
2.1.1. La farine
2.1.1.1. Excès de plancher
2.1.1.2. Excès de gluten
2.1.1.2.1. Farine de force mal utilisée
2.1.2. L'eau
2.1.2.1. L'hydratation est trop faible
2.1.2.2. L'eau est trop chaude
2.1.2.3. L'eau est trop dure
2.1.3. Les améliorants
2.1.3.1. Dose trop élevée
2.1.4. L'agent de fermentation
2.1.4.1. La dose est trop élevée
2.1.4.2. Excès de fermentation
2.2. Lié à la méthode de panification
2.2.1. Pétrissage
2.2.1.1. Ma pâte est trop ferme
2.2.1.2. Ma pâte est trop chaude
2.2.1.3. Autolyse trop courte
2.2.1.4. Manque de pétrissage
2.2.1.4.1. Réseau glutineux insuffisamment étiré
2.2.1.5. Excès de pétrissage
2.2.1.5.1. Réseau glutineux excessivement étiré
2.2.2. Pointage
2.2.2.1. Durée trop longue
2.2.2.2. Rabat inutile
2.2.3. Division
2.2.3.1. Excès de compression
2.2.4. Détente
2.2.4.1. Durée trop courte
2.2.4.1.1. Le gluten manque de détente
2.2.4.2. Durée trop longue
2.2.4.2.1. Fermentation excessive
2.2.5. Préformage
2.2.5.1. Préformage excessif (trop serré)
2.2.6. Façonnage
2.2.6.1. Serrage excessif