LES CORRECTEURS EN PANNIFICATION

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LES CORRECTEURS EN PANNIFICATION par Mind Map: LES CORRECTEURS EN PANNIFICATION

1. Les adjuvants

1.1. La farine de fève ou de soja

1.1.1. Apporte des enzymes oxydantes

1.1.1.1. + Force

1.1.1.1.1. + Volume

1.2. Le malt

1.2.1. Active la fermentation

1.2.1.1. ++ Amyloses

1.2.1.1.1. + Coloration

1.3. Le gluten de blé

1.3.1. + Force boulangère

1.3.1.1. + Elasiticité

1.3.1.1.1. + Volume

1.4. La levure désactivé

1.4.1. - Ténacité et l'élasticité

1.4.1.1. + Lissage, Pétrissage

1.4.1.1.1. + Extencibilité

2. Les additifs

2.1. L'acide ascorbique

2.1.1. + Force

2.1.1.1. + Ténacité / Elasticité

2.1.1.1.1. + Tolerance

2.2. Lécitine de soja

2.2.1. + Exentisibilité

2.2.1.1. + Onctuosité

2.2.1.1.1. - Oxydation

2.3. Mono et Diglycérides D'acides Gras

2.3.1. - Cloquage

2.3.1.1. + Tolérance

2.3.1.1.1. + Onctuosité

3. Rhéologie

3.1. Augmente sa tenue, sa force, ou son extensibilité. Supporte mieux le passage en machine

4. Fermentation

4.1. L'action de la levure par la régulasition de la fermentation et augmente la capacité de rétention gazeuse

5. Prise de volume

5.1. Favorise le développement des produits a la cuisson

6. Analyse fongiques

6.1. enzymes d'origines fongique ou bactérienne

6.2. Active la férementation

6.2.1. Favorise ma conservation de la croute

6.3. Inconvenant

6.3.1. Des pates collantes

6.3.1.1. Un Excès de colorations de la croute