Congelamento

1. Congelamento lento

1.1. Possibilidade de injúrias na célula

1.2. Formação de cristais de gelo grandes

1.3. Baixa da temperatura em 3 a 12h

2. Congelamento rápido

2.1. Conservação da estrutura celular

2.2. Decaimento rápido da temperatura

2.2.1. Praticidade no que se refere a utilização

2.3. Cristais de gelo pequenos

3. Congelamento por imersão

3.1. Direto no meio refrigerante

3.2. Pulverização do líquido sobre o alimento

3.2.1. O líquido deve ser puro, sem odores ou sabores e não pode ser tóxico

3.2.1.1. Líquidos com baixo pontos de congelamento são utilizados para alimentos não embalados. Como salmouras para paixes e soluções de açúcar ou glicerol para frutas

3.2.1.1.1. Porém, não pode ser usado para alimentos onde o sabor doce ou salgado seja inaceitável

4. Congelamento por ar

4.1. Ar estático

4.2. Por circulação (câmaras frigoríficas)

5. Congelamento por contato

5.1. Indireto com placas super resfriadas