Pescados y Mariscos de la zona Norte de Chile
par Polett Contreras
1. Acha
1.1. Medialuna Ancietae, es su otro nombre. Actualmente en peligro de extinción.
1.2. De cuerpo muy robusto, lomo oscuro marrón degradándose gris en el vientre, hocico pequeño redondeado con fuertes dientes moledores, presenta singulares tonalidades azuladas y doradas cuando está vivo para pasar a grises cuando muere. Puede llegar a los 15 kilos y al metro de largo
1.3. Habita entre el sur del Perú y norte Chile, suelen vivir en solitario o en parejas delimitando un territorio del cuál no migran. Se alimenta de algas y pequeños crustáceos.
1.4. Según la información que pude encontrar sobre este pez, la cual es muy escasa, no pude encontrar recetas, tampoco su temperatura o el tiempo de cocción. solo pude encontrar lo básico: su forma, tamaño, cuanto pesa y su hábitat.
2. Erizos de mar
2.1. Los equinoideos (Echinoidea), comúnmente conocidos como erizos de mar, son una clase del filo Equinodermos.
2.2. Son de forma globosa o discoidal (dólares de arena), carecen de brazos y tienen un esqueleto externo, cubierto solo por la epidermis, constituido por numerosas placas calcáreas unidas entre sí rígidamente formando un caparazón, en las que se articulan las púas móviles.
2.3. Viven en todos los fondos marinos, hasta los 2500 metros de profundidad. Han sido muy abundantes en diversas épocas geológicas desde su aparición en el Ordovícico. Comprenden unas 950 especies vivientes.
2.4. Los erizos suelen encontrarse en las zonas rocosas, bien sea en la orilla o mar adentro. El contacto con sus púas produce dolor, escozor, eritema y, según las especies alguna otra sintomatología.
2.4.1. El tratamiento ante un pinchazo será extraer las púas, con ayuda de una aguja esterilizada, limpiar y desinfectar. En caso de no poder extraerse fácilmente, habrá que reblandecer la zona con agua templada y sal. Si aun así no fuera posible su extracción, deberá recurrirse a métodos quirúrgicos. También es conveniente valorar la posibilidad de administrar la vacuna antitetánica.
2.5. Sus gónadas son muy apreciadas gastronómicamente en varias partes del mundo, como España,6 Italia y Francia en Europa, Corea y Japón en Asia, y Chile, Panamá y Perú en América.
2.6. Se comen cocidos y crudos en temporada (de enero a marzo); también se utilizan para elaborar el caviar de oricios, el paté de oricios, diversos revueltos, sopas, cremas, salsas, ceviches, arroces y pasta, etc.
3. Almejas
3.1. Diplodon chilensis es una especie de almejas de la familia Hyriidae del género Diplodon que son conocidas como almejas de agua dulce (nombre que también se aplica a especies de este y otros géneros); se distribuyen en el sur de Chile y Argentina.
3.2. Diplodon chilensis se puede encontrar profundamente bajo las arenas y tierras de ríos y lagos. Mide aproximadamente entre 10 mm y 15 mm; su peso es alrededor de 3 gr; presenta una concha muy alargada con una forma rectangular y son de diferentes sexos; su color es amarillo y blanco; su alimentación consiste de microorganismos acuáticos como plancton y algas acuáticas. La especie esta bajo preocupación según la UICN.
3.3. Este marisco es muy ocupado en la gastronomía chilena, está en diversas preparaciones ya sean el curanto, pulmay, mariscal, entre otros.
4. Congrio Negro
4.1. El congrio negro. De nombre científico Genypterus maculatus, es el menos cotizado de los congrios. Su nombre viene del color obscuro de la zona ventral. Prefiere fondos más bien arenosos o fangosos, por lo que se le captura con espineles. Su tamaño es similar al del congrio colorado.
4.2. Congrio negro o pistolero (Genypterus maculatus). Pertenece a la familia de los Cóngridos, orden Anguiliformes. Posee un cuerpo alargado que termina en punta, de ahí su nombre. Su cuerpo es de color negro con pintas blancas en forma de anillos. Es un pez común en la costa del Pacífico.
4.3. Durante el día, el congrio permanece escondido entre grietas y piedras, por lo que es fácil encontrarlo en fondos arenosos o en restos de naufragios en los que puede guarecerse. Habita a una profundidad de unos 30 metros en las aguas del Océano Atlántico y también del mar Mediterráneo, donde su pesca es habitual.
4.4. Su cuerpo es similar al de una serpiente. Tiene forma cilíndrica y carece de aletas ventrales, aunque sí dispone de aletas pectorales. No posee escamas y su gran boca llega hasta los ojos. El congrio presenta un dorso de color azulado que puede llegar al gris oscuro, mientras que su zona ventral es más clara, casi blanca. Es un pez de gran tamaño que puede llegar a medir 3 m, aunque lo más común es que varíe entre 90-180 cms. Su peso oscila entre los 5 y los 15 kilos. Las hembras suelen ser de mayor tamaño.
4.5. La alimentación del congrio se basa en crustáceos, peces y calamares. Siempre come por la noche
4.6. Hay muchos platos con este tipo de pez, por ejemplo:
4.6.1. Congrio al estilo Castilla: El congrio se pasa por harina y se fríe para a continuación acompañarlo de una buena guarnición de cebolla, almendras peladas y azafrán. Congrio a la donostiarra: Se fríe el congrio y se acompaña de un sofrito de ajo y cebolla y un majado de piñones, perejil, pan frito, pimiento choricero y sidra. Congrio en salsa verde: El pescado se preparara cocido y se acompaña con una salsa elaborada con guisantes, cebolla, perejil y ajo. Si se desea, se pueden añadir también unos tallos de espárragos o unos trozos de huevo duro como acompañamiento. Congrio al Jerez: Se dora el pescado junto con un sofrito de zanahorias, cebolla y ajo. Para terminar, se le añade tomate y un vaso de vino fino. Se deja cocer el conjunto para que se evapore el alcohol y se impregne el pescado con el sabor del Jerez.
5. Tipo de cocciones en los pescados
5.1. FRITO: Se sazona el pescado con sal y pimienta al gusto y se fríe en aceite bien caliente. El tiempo de fritado depende del tamaño y el espesor del pescado, recomendándose de 3 a 7 minutos
5.2. APANADO Cubrir el pescado con harina previamente sazonada con sal y pimienta. Se puede utilizar harina de trigo, harina de maíz, pan rallado, galleta molida, etc. Se obtiene una mejor presentación al utilizar harina de maíz.
5.3. ARREBOZADO Apanar el pescado con harina de trigo sin preparar, previamente sazonada y luego pasar por huevo batido.
5.4. SANCOCHADO Se coloca el pescado en agua fría y se lleva al hervor, dejando cocinar a fuego moderado por 3 a 10 minutos, según el tamaño y espesor de la pieza o piezas. Para sancochar los filetes, colocarlos después de que empiece a hervir el agua. Se recomienda agregar el agua de cocción, sal y hierbas aromáticas al gusto.
5.5. AL VAPOR Colocar en una olla agua hasta un tercio de su capacidad y dejarla hervir. Luego acomodar el pescado previamente sazonado sobre un colador y colocarlo en la boca de la olla, tapar y dejar cocer por 3 a 10 minutos, dependiendo del tamaño y espesor de las piezas.
6. Congrio Dorado
6.1. El congrio dorado. De nombre científico Genypterus blacodes, es el más grande, ya que llega a medir más de dos metros de largo. Su piel es la más clara de las tres especies, y es tan gruesa que permite ser curtida para confeccionar artículos de cuero de hermosa textura y colorido.
6.2. También es conocido como Rosada o Abadejo. Se extrae durante todo el año y su área de pesca de pesca esta entre los paralelos 35 S y 55S. Su peso promedio está entorno a los 2 kilos. Se caracteriza por tener una carne muy firme, de color muy blanco y un sabor fino. Es muy apreciada en el mercado chileno como España, Portugal. Adicionalmente existe una muy buena demanda en filetes en mercados de Sudamérica y Estados Unidos
6.3. Para poder hacer el pastel de pescado se necesitaría del congrio dorado.
7. Picorocos
7.1. El picoroco o pico (Austromegabalanus psittacus) es un crustáceo cirrípedo de la familia Balanidae, marino y comestible, que habita las costas del Sur de Argentina, Chile y el sur de Perú.
7.1.1. En su vida larval, pasa un tiempo en la columna de agua, se asienta, sufre metamorfosis y, posteriormente en su vida adulta, vive fijo a un sustrato. Son animales filtradores omnívoros y no requieren de alimentación complementaria.
7.1.2. A pesar de ser semejante a un molusco, por poseer y estar protegido por una estructura similar a una especie de concha; es en realidad un crustáceo de la clase de los Cirripedia, como el percebe.
7.2. Como todos los cirrípedos, el picoroco es morfológicamente muy distinto al resto de los crustáceos, es un organismo sésil que vive en colonias. Posee una envoltura robusta y firme compuesta por placas murales en forma cilíndrica. En la parte anterior posee una abertura rostral, por donde asoman las valvas operculares. En su interior, se encuentran las gónadas y el músculo abductor. Es de color blanco con incorporaciones de color violeta y pardo.
7.3. El picoroco es consumido tradicionalmente en la gastronomía chilena. Su carne es muy apreciada y es uno de los ingredientes del tradicional curanto chileno. Es una de las pocas especies de cirrípedo consumidas como alimento, siendo la otra más conocida el percebe(Pollicipes pollicipes) en España, Francia, Portugal y Marruecos.
7.3.1. En la actualidad existen proyectos para el cultivo del picoroco en la costa de Chile, ya que el descenso de las poblaciones como consecuencia de la sobreexplotación ha limitado su potencial comercial.
8. Choritos
8.1. El chorito, choro, quilmahue o mejillón (Mytilus chilensis, Hupe 1854), es una especie de molusco bivalvo filtrador de la familia Mytilidae.
8.2. El chorito se distribuye en el Pacífico desde Callao (Perú) al canal Beagle (Chile), y en el Atlántico, desde el sur de Brasil hasta las cercanías del canal Beagle, incluyendo también las islas Malvinas. Su distribución batimétrica, va desde el sector rocoso del intermareal hasta los 10 m de profundidad.
8.3. Es un molusco bivalvo de alrededor de 7 cm de largo y 3 de ancho, cuyas valvas se distinguen por presentar solo estrías concéntricas de crecimiento y estar recubiertas por un periostraco de color pardo-negruzco a violáceo. El manto es de color amarillo anaranjado.
8.4. Este recurso en Chile tiene una veda biológica dictada en 1984 que tiene como objetivo la no extracción de individuos. Comprende geográficamente todas las regiones chilenas donde habita. La fecha de veda es desde el 1 de noviembre hasta el 31 de diciembre, sin embargo, estudios recientes ponen a prueba la veracidad biológica de esta promulgación, basándose principalmente en una maduración más temprana de los individuos.
9. Piure
9.1. El piure (Pyura chilensis) es una especie de urocordado de la clase Ascidiacea, parientes lejanos de los vertebrados. Es un animal marino comestible.
9.1.1. Suele ser comido sobre todo en Chile. En la zona rural de la décima región de Chile, conocida como Huito se le llama "Golilla del infierno".
9.2. Es un animal marino filtrador de color rojo intenso dentro de su cubierta protectora, que vive a menudo en densas agregaciones poblacionales en la zona intermareal y submareal de la costa de Chile y Perú.
9.3. Estos animales poseen una cubierta dura llamada túnica o comúnmente penca o "colpa", de aspecto similar a una estructura rocosa marina y de la que sólo sobresalen un par de sifones, inhalante y exhalante. Mediante este par de sifones estos animales pueden alimentarse debido a que generan una corriente direccional con la que transportan agua rica en materia orgánica.
9.4. Tienen las características básicas de todos los cordados, es decir una estructura llamada cuerda dorsal y la faringe perforada.
9.5. La carne de este marisco es muy apreciada en sabor por parte de sus consumidores, se sirve cruda o cocida. En crudo generalmente se corta en trozos pequeños y se le añade cebolla picada, cilantro y limón. Cocido se sirve picado y hervido, siendo un componente de numerosos platos, destacando el "arroz con piure picado" y la cazuela chilota. Igualmente puede freírse para comer en una rebanada de pan.
9.6. A pesar de los importantes niveles de extracción del piure en Chile, no existe actualmente ningún tipo de manejo de la actividad extractiva. Según un estudio reciente del Instituto de Fomento Pesquero chileno, habría signos de sobreexplotación de esta especie, que se deducen de la disminución del tamaño del piure, así como de las dificultades cada vez más grandes que los pescadores experimentan para extraer las mismas cantidades y calidad que antaño.
10. Anchoveta
10.1. La anchoveta (Engraulis ringens) es un pez de la familia Engraulidae, que vive en la zona sureste del océano Pacífico frente a las costas de Perú y Chile.
10.2. Es una especie pelágica que vive en cardúmenes en aguas superficiales frías cerca de la costa, pero pueden estar hasta 180 km de distancia de la costa. Se alimenta de plancton y se reproduce principalmente entre julio y septiembre y en menor proporción durante los meses de febrero y marzo.
10.3. Tiene el cuerpo delgado y alargado y su color varía de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y plateado en el vientre. Vive unos 3 años alcanzando unos 20 cm de longitud. Tiene alta tasa de grasa con muchos ácidos grasos omega-3 y omega-6.
10.4. El fenómeno del Niño tiene una influencia negativa en el recurso.
10.5. Se utiliza la anchoveta para producir harina de pescado y aceite.
10.5.1. Desde 2000 se comenzó utilizar la anchoveta también en forma fresca, enlatada y congelada. El Instituto Tecnológico Pesquero, hoy Instituto Tecnológico de la Producción (ITP), con apoyo de la FAO, realizó investigaciones para el desarrollo de nuevos productos a base de anchoveta, con la finalidad de aprovechar este recurso marino para consumo humano directo.
10.6. En el link compartido puede ver un pdf con recetas de todo chile sobre las anchovetas, solo debe presionar la flecha.
11. Jurel
11.1. El jurel chileno, jurel del Pacífico sur, o simplemente jurel (Trachurus murphyi) es un pez pelágico que abunda en las costas del océano Pacífico sur, se caracteriza por el cuerpo alargado, que llega a medir 15 cm. Es de color azul verdoso, a excepción de su vientre el cual es de color blanco o plateado.
11.2. Es una de las especiales principales en la producción de harina de pescado.
11.3. Una de las recetas más conocidas es el jurel al horno con papas.
11.4. El jurel es un pescado el cual se puede comer tanto cocido como con limón solamente.
12. Locos
12.1. El loco, tolina, pata de burro, pie de burro o chanque (Concholepas concholepas) es una especie de molusco gasterópodo de la familia Muricidae que habita en las costas de Chile y Perú. Su carne es muy apetecida y su sobreexplotación lo ha llevado a estar bajo constantes restricciones y controles por parte de las autoridades.
12.2. Es un caracol bentónico, carnívoro y dioico (sexos separados). Su forma es ovalada y en los ejemplares adultos se observan dimensiones que fluctúan entre los 9 y 13 cm de diámetro longitudinal y entre 8 y 9 centímetros de ancho.
12.3. La parte blanda del molusco ocupa prácticamente todo el espacio de su concha, midiendo esta, respectivamente, entre 11 a 15 centímetros de largo y entre 9 y 10 cm de ancho.1
12.4. El cuerpo del loco está conformado esencialmente por:
12.4.1. Una cabeza, donde se encuentran los tentáculos retráctiles que portan los ojos. En la base del tentáculo derecho (en los ejemplares machos) está el pene, que mide unos 50 mm
12.4.2. Un «pie» (o músculo pedal), que constituye La mayor parte del cuerpo, grueso, consistente y de grandes dimensiones (8 a 10 cm longitudinalmente, 6 a 8 de diámetro transversal y unos 2 a 3 cm de espesor.
12.4.3. La masa visceral, conformada por la branquia, encargada del intercambio gaseoso; el osfradio, un órgano sensorial capaz de percibir la composición molecular del medio; la glándula hipo branquial, que como su nombre indica se ubica debajo de la branquia y a cuya secreción blanquecina se le atribuye la función de atrapar y contener partículas extrañas que luego son expulsadas hacia el exterior; la glándula rectal o «de la tinta» cuya secreción amarillenta, y veces con tonos verdosos posee alguna función que no ha sido completamente dilucidada; el sistema digestivo; el riñón y aparato reproductor
12.5. En Chile regía una veda indefinida desde 1989, absolutamente estricta hasta 1992.Más adelante, se aplicaron excepciones para permitir la extracción por buzos comerciales acreditados y se establecieron vedas temporales por región: entre diciembre y julio desde la XV a la VI región, y entre enero a febrero y julio a diciembre desde la VII a la XII región. Las restricciones sobre cuotas y la aplicación de vedas se encuentran bajo el marco de una nueva legislación pesquera. El tamaño mínimo legal para su extracción es de 10 cm en Chile; en el Perú la talla mínima de captura (TMC) es 8 cm.
12.5.1. La veda del loco de 1989 perjudicó económicamente a muchos buzos que en ciertas regiones del país vivían principalmente de la extracción de este molusco, obligándolos a trasladarse a otras zonas del país para lograr subsistir por otros medios u optar por la extracción y venta ilegal del recurso.
13. Sardina Española
13.1. Su nombre científico es Sardinops Sagax y su nombre comercial en inglés es Pilchard
13.2. En el territorio nacional, se distribuye desde Arica hasta el sur de Chiloé.
13.3. Cuerpo alargado, con dos hileras de manchas negras ovales y circulares, ubicadas en la mitad anterior del cuerpo, próximas a la línea media del flanco, aunque también pueden encontrarse en baja frecuencia, individuos sin machas. Dorso de color azul verdoso, flancos plateados y el vientre blanco, aleta caudal azul oscuro. La mandíbula inferior no protruye. Las aletas pélvicas se ubican ventralmente a la altura de la proyección del tercio posterior de la base de la aleta dorsal. Las escamas ventrales aquilladas bien desarrolladas pero poco notorias. Presenta tres escamas transformadas en la base de la alta caudal.
13.4. Una forma de cocinarlas es en un asador a 200°c por unos 3 a 4 minutos. Uno de los platos más conocidos es "Sardinas al ajillo"
14. Congrio Colorado
14.1. El congrio colorado. De nombre científico Genypterus chilensis, es el más cotizado en el ámbito culinario. Debe su nombre a que la zona ventral es de color rojizo. Esta especie prefiere los fondos rocosos, donde aprovecha los espacios entre las rocas para “encuevarse” y defenderse, situación que aprovechan los pescadores para extraerlos mediante una fija, consistente en una vara con un anzuelo grande en el extremo. Alcanza un tamaño que no suele exceder de un metro.
14.2. Se encuentra en Chile, en los mares, cerca del fondo rocoso, donde se alimenta principalmente de crustáceos. Con un cuerpo alargado, es una de las tres especies de congrio que hay en Chile, las otras dos son el congrio negro (Genypterus maculatus) y el congrio dorado (Genypterus blacodes).
14.3. Aparece en el océano Pacífico suroriental. En Chile se encuentra desde Arica por el norte hasta Archipiélago de los Chonos por el sur, entre los 20 y 150 metros en la zona norte y centro del país y desde Chiloé al sur está entre la zona intermareal y los 100 metros de profundidad.
15. Ostiones
15.1. Crassostrea es un género de moluscos bivalvos de la familia Ostreidae1 conocidos vulgarmente como ostiones, estrechamente emparentados con las ostras.
15.1.1. Son ampliamente aprovechados por las personas como alimento por su alto valor nutritivo y debido a la facilidad con que se obtiene y los múltiples métodos para lograrlo, desde la captura a mano, hasta grandes cultivos ostrícolas.