1. EN LOS PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS SE DEBE MANTENER LA:
1.1. La cadena de frío consiste en mantener el frio (refrigeración o congelación) a su temperatura adecuada durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento, venta al consumidor.
1.2. Conservación por Calor: Los microorganismos se destruyen por el calor. Los procedimientos más importantes son:
1.2.1. Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas inferiores a los 100 grados, cerca de los 80oC, con lo cual se destruyen los microorganismos, pero no elimina sus esporas ni su actividad enzimática.
1.2.2. Esterilización: Consiste en someter a un alimento, introducido previamente en un envase hermético cerrado, a temperaturas superiores a 100 grados durante un tiempo determinado (depende del producto, tamaño del envase,..).
1.2.3. Cocción: Hacer que llegue a ebullición o cocción un alimento supone que está a unos 100oC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus esporas.
1.2.4. Uperización (UHT): Sistema por el cual se aplica una alta temperatura durante un corto periodo de tiempo, pero lo suficiente para eliminar los microorganismos y sus esporas.
1.2.5. ¡¡EL CALOR MATA LOS MICROORGANISMOS Y EL FRÍO NO LOS MATA, SÓLO RETRASA O INHIBE EL CRECIMIENTO!!
2. Etiquetas: Informa al consumidor sobre el producto que contiene, debe hacerlo de forma clara y legible, siguiendo la reglamentación correspondiente al etiquetado.
3. El lote es muy importante, ya que está relacionado con la TRAZABILIDAD, es decir, “la capacidad de seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final”.
4. Fecha de congelación o de primera congelación Irá precedida de la indicación «fecha de congelación: ...»; Le sigue la propia fecha o da una referencia al lugar donde se indica la fecha en el envase. La fecha consistirá en la indicación clara según este orden: día, mes y año en forma no codificada.
5. Conservación
5.1. La conservación tiene como objetivo aumentar la vida útil de los alimentos, es decir, aumentar el tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias.
5.1.1. Los métodos de conservación se utilizan con la siguiente finalidad:
5.1.1.1. - Impedir su impregnación con sustancias tóxicas o nocivas - Evitar su contacto con insectos y roedores - Preservar la contaminación por microorganismos - Frenar la multiplicación de gérmenes y producción de toxinas - Retrasar su deterioro biótico.
5.1.2. Métodos físicos:
5.1.2.1. o Frío. o Calor. o Deshidratación. o Irradiación. o Atmósferas modificadas. o Aplicación de altas presiones.
5.1.2.2. Métodos Térmicos: Se basan en la temperatura para conseguir la conservación y dentro de ellos podemos diferenciar los que se basan en aplicar frio o calor.
5.1.2.3. Conservación en Frio: El frio no mata a los microorganismos, sólo los inhibe o frena su capacidad de desarrollo.
5.1.2.4. Refrigeración: Mantenimiento del alimento a temperaturas entre 0oC y 4oC aproximadamente.
5.1.2.5. Congelación: El agua del alimento se congela a temperaturas inferiores a 0 grados por lo que deja de estar disponible para los microorganismos y por eso dejan de multiplicarse.
5.1.3. Métodos Químicos:
5.1.3.1. o Salazón. o Curado. o Acidificado. o Ahumado. o Adicción de sustancias conservadoras.
5.1.3.2. Adición de Conservantes
5.1.3.2.1. Este es uno de los métodos más utilizados hoy en día, basado en la adición de sustancias químicas a los alimentos denominadas ADITIVOS.
5.1.3.3. Salazón: Consiste en la adición de sal a los alimentos en una determinada proporción, para deshidratarlo y conseguir la desecación necesaria para que mueran y se inhiban la mayor parte de los microorganismos.
5.1.3.4. Ahumado: someter a los alimentos a la acción del humo (que contendrá algunas sustancias con efecto bactericida como son los aldehídos,...) procedente de la combustión incompleta de algunas maderas autorizadas (haya, roble,...).
5.1.3.5. Curado: Someter a los alimentos a la acción conjunta de cloruro sódico, azúcares reductores, nitratos y /o nitritos, ascorbato sódico y fosfatos.
5.1.3.6. Envasado: Una vez que el producto alimenticio es apto para el consumo, se debe proteger de las posibles contaminaciones externas, como el ambiente, manipulador, otros alimentos, golpes,..., por eso hay que envasarlos.