1. El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que mas importancia tiene en la calidad.
1.1. Los establecimientos a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las siguientes condiciones:
1.1.1. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación de los alimentos.
1.1.2. Accesos y alrededores deben estar completamente limpios , libres de acumulación de basura.
1.1.3. Mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo , el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
1.2. Áreas Laborales
1.2.1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, serán resistentes, impermeables, antideslizante, no porosos ni absorbentes, libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza o desinsectación.
1.2.2. Los drenajes del piso poseerán la debida protección con rejillas, y si se requieren trampas adecuadas para las grasas y los solidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.
2. Servicios Básicos
2.1. Agua: el agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente que el estado disponga.
2.2. Iluminación: Los establecimientos tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de las ventanas, claraboyas, y la lamparas convenientemente distribuidas.
2.3. Ventilación: Las áreas de elaboración poseerán de sistemas de ventilación directa o indirecta, sin crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o la incomodidad del personal.
3. Disposición de residuos
3.1. Residuos líquidos: dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
3.2. Residuos Sólidos: estos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponer de manera que se elimine la generación de malos olores, plagas, así como el deterioro ambiental.
4. Equipos y utensilios
4.1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, y así mismo a la desinsectación.
4.2. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre estas con el alimento.
4.3. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente algún riesgo.
4.4. Condiciones para la instalación y funcionamiento de los equipos y utensilios
4.4.1. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico.
4.4.2. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección , limpieza y mantenimiento.
5. Personal manipulador de Alimentos
5.1. Debe estar pasado por un reconocimiento medico antes de desempeñar esta función.
5.2. Debe poseer formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higiénicas.
5.3. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para su personal desde el momento de su contratación y luego reforzarlo mediante charlas, cursos, u otros medios efectivos de actualización.
5.4. Practicas de higiene y medidas de protección
5.4.1. Mantener una limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento.
5.4.2. Lavar las manos con agua y jabón, antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo.
5.4.3. Usar vestimenta de trabajo que cumpla con los siguientes requisitos:
5.4.3.1. De color claro que pudiera visualizar fácilmente su limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento. Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura: utilización de delantal ,debe permanecer atado al cuerpo de forma segura.