1. características del Clostridium Botulinum
1.1. es una bacteria que produce toxinas peligrosas (toxinas botulínicas)
1.1.1. la toxina botulínica es una de las toxinas mas mortales que se conoce
1.2. el botulismos de transmisión alimentaria es causada por el consumo de alimentos que no se han procesado adecuadamente
1.2.1. puede ser mortal si no se diagnostica rápidamente y se trata con la antitoxina
1.3. los alimentos enlatados, conservados y fermentados elaborados domésticamente son una fuente frecuente de botulismo de transmisión alimentaria
1.4. es una bacteria anaeróbica, lo que significa que solo se desarrolla en ausencia de oxígeno
1.5. El botulismo de transmisión alimentaria se produce cuando C. botulinum crece y genera toxinas en los alimentos que se consumirán
1.5.1. El crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas tienen lugar en productos con bajo contenido de oxígeno y en algunas combinaciones de temperatura de almacenamiento y parámetros de conservación.
2. control del Clostridium Botulinum
2.1. La prevención del botulismo de trasmisión alimentaria se basa en las buenas prácticas de preparación de los alimentos, en particular durante el calentamiento/esterilización, y la higiene
2.2. El botulismo de trasmisión alimentaria se puede prevenir mediante la inactivación de la bacteria y sus esporas en los productos termo esterilizados (por ejemplo, en hornos de esterilización) o enlatados, o la inhibición del crecimiento bacteriano y de la producción de toxinas en otros productos
2.3. La ebullición puede destruir las formas vegetativas de la bacteria, pero las esporas pueden seguir siendo viables tras horas de ebullición, aunque es posible matarlas con tratamientos a muy altas temperaturas
2.4. La pasteurización comercia no siempre es suficiente para matar todas las esporas y, por consiguiente, la inocuidad de esos productos se deberá basar en la prevención del crecimiento bacteriano y la producción de toxinas.
2.5. -mantenimiento de la higiene -separación de alimentos crudos y cocidos -cocción total -mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras -utilización de agua potable
3. ¿Cómo elaborar alimentos seguros?
3.1. Mantén una buena limpieza
3.1.1. Lávate las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación
3.1.2. Limpia y desinfecta todos los utensilios y equipos después de haber sido utilizados en la preparación de alimentos
3.1.3. Protege los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales (guarda los alimentos bien tapados)
3.2. Separa los alimentos crudos de los cocinados
3.2.1. Separa siempre los alimentos crudos de los ya cocinados o listos para su consumo
3.2.2. Utiliza equipos y utensilios diferentes (o el mismo pero bien desinfectado) para manipular carne, pescado, ensalada, u otros alimentos crudos
3.2.3. Conserva los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos
3.3. Cocina los alimentos hasta la temperatura adecuada
3.3.1. Asegurarse que los alimentos que cocinas llegan a 70ºC en el centro del producto
3.3.2. Si vas a recalentar alguna comida, asegúrate que llegas a esta temperatura durante 5 minutos seguidos
3.4. Mantén los alimentos a temperaturas seguras
3.4.1. No dejes los alimentos ya cocinados a temperatura ambiente más de 2 horas
3.4.2. Refrigera los más rápido posible los alimentos ya cocinados a temperaturas <5ºC
3.4.3. Mantén la comida caliente (>65ºC)
3.4.4. Evita descongelar los alimentos a temperatura ambiente
3.5. Utiliza agua y materias primas seguras
3.5.1. Utiliza agua potable, apta para el consumo y cocción de alimentos
3.5.2. Selecciona alimentos frescos y seguros
3.5.3. Lava frutas y hortalizas, especialmente si se comen crudas
3.5.4. No utilices los alimentos después de la fecha de caducidad
4. conservación de los alimentos
4.1. Mediante calor:
4.1.1. pasteurización
4.1.1.1. se aplica temperaturas inferiores a los 100°c por pocos segundos
4.1.2. esterilización
4.1.2.1. se aplica altas temperaturas de 120°c durante un periodo de 20 minutos
4.1.3. uperización
4.1.3.1. se aplica altísimas temperaturas de 140°c durante 2 segundos
4.2. Mediante frio
4.2.1. refrigeración
4.2.1.1. se mantiene el alimento a bajas temperaturas, entre 2°c a 8°c sin alcanzar la congelación
4.2.2. congelación
4.2.2.1. el alimentó se somete a temperaturas inferiores al punto de congelación a -18°c durante un tiempo reducido
4.2.3. ultra congelación
4.2.3.1. el alimento se somete a una temperatura de -35°c y -150°c durante breve periodo de tiempo
4.3. Mediante deshidratación
4.3.1. secado
4.3.1.1. es la perdida de agua en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor bien suave y corrientes de aire
4.3.2. concentración
4.3.2.1. consiste en la eliminación parcial de agua en alimentos líquidos
4.3.3. liofilización
4.3.3.1. eliminación total del agua mediante una congelación rápida seguida de una sublimación
5. clasificación de alimentos en base a su pH
5.1. pocos ácidos
5.1.1. rango de pH >5
5.1.1.1. grupos de alimentos: productos cárnicos, productos marinos, hortalizas y leches
5.1.1.1.1. microorganismos como: aerobios esporulados, anaerobios esporulados, levaduras, mohos y bacterias no esporuladas
5.2. semi ácidos
5.2.1. rango de pH 4,5<pH< 5,0
5.2.1.1. sus grupos de carnes se basan en mesclas de carnes, vegetales , sopas y salsas
5.3. ácidos
5.3.1. rango de pH 3,7<pH<4,5
5.3.1.1. en su grupo de alimentos van las peras, piñas, higos, tomates y otras frutas
5.3.1.1.1. microorganismos como: bacterias esporuladas, bacterias no esporuladas, levaduras y mohos
5.4. muy ácidos
5.4.1. rango de pH<3,7
5.4.1.1. su grupo de alimentos son: zumos cítricos, encurtidos y etc.