1. Factores que modifican la sensación
1.1. Modificaciones del gusto dulce
1.1.1. Por el ácido
1.1.1.1. El gusto amargo ejerce un efecto sobre el dulce
1.1.1.2. La sacarosa reduce el gusto amargo de la cafeína
1.1.2. Por el salado
1.1.2.1. Reduce el dulce de la sacarosa
1.1.2.2. Pequeñas concentraciones de sal aumenta la sensación del dulce
1.1.3. Por el ácido
1.1.3.1. El ácido clorhídrico afecta al dulce de la sacarosa
1.1.3.2. Efecto enmascarante mutuo entre la sacarosa y el ácido cítrico
1.2. Modificaciones del gusto amargo
1.2.1. Por el salado
1.2.1.1. El amargo reduce la intensidad de la sal
1.2.1.1.1. Se debe al sodio
1.2.2. Por el ácido
1.2.2.1. El acetato y gluconato de sodio ejerce el efecto del cloruro
1.2.2.2. La adición de ácido refuerza el gusto de la cafeina
1.3. Modificaciones del gusto salado
1.3.1. Por el ácido
1.3.1.1. Los ácidos reducen la intensidad del salado
2. Influencia de atributos sensoriales en la percepción del gusto
2.1. Influencia del aroma
2.1.1. La intensidad del gusto aumenta al aumentar la intensidad del aroma
2.2. Influencia del color
2.2.1. El color de un alimento
2.2.1.1. Se relaciona con ciertos factores
2.2.1.1.1. Grado de madurez
2.2.1.1.2. Calidad
2.2.1.1.3. Frescura
2.3. Influencia de la textura
2.3.1. Determinan la calidad
2.3.1.1. Se clasifican
2.3.1.1.1. Viscosos
2.3.1.1.2. Gaseosos
3. Estímulos químicos y mecanismos de percepción
3.1. Gusto ácido
3.1.1. Concentración potencial de iones hidrógeno
3.1.2. El receptor hace las veces de base
3.1.3. No hay potenciadores del grupo ácido
3.2. Gusto salado
3.2.1. Intervienen tanto el anion como el cation
3.2.2. La intensidad del gusto depende de su concentración
3.3. Gusto umami
3.3.1. Sal o condimento
3.3.2. Refuerzan otros gustos
3.3.3. El glutamato proporciona gusto salado
3.4. Gusto dulce
3.4.1. Grupos potenciadores
3.4.1.1. Hológenos
3.4.1.2. Grupos NO2
3.4.1.3. Enlaces dobles
3.4.2. Intervienen proteínas y enzimas
3.5. Gusto amargo
3.5.1. Compuestos más respresentativos
3.5.1.1. Quinona
3.5.1.2. Cafeína
3.5.2. Presente en compuestos inorgánicos