1. Pâte trop souple
1.1. Les causes
1.1.1. Lié aux matières premières
1.1.1.1. La farine
1.1.1.1.1. Farine faible, pauvre en gluten
1.1.1.1.2. Problème de pesée
1.1.1.1.3. Farine avec le mauvais Type
1.1.1.2. L'eau
1.1.1.2.1. Taux d'hydratation trop élevé
1.1.1.3. Le sel
1.1.1.3.1. Sel manquant dans la pâte
1.1.2. Lié à la méthode de panification
1.1.2.1. Le pétrissage
1.1.2.1.1. Excès d'autolyse
1.1.2.1.2. Pétrissage excessif
1.2. Les corrections
1.2.1. Lié aux matières premières
1.2.1.1. Rectifier le taux d'hydratation
1.2.1.2. Etre attentif aux pesées
1.2.1.3. Ajouter une pré fermentation de type levain ou pâte fermentée
1.2.2. Pendant la panification
1.2.2.1. Au pétrissage
1.2.2.1.1. Diminuer l'autolyse
1.2.2.2. Au pointage
1.2.2.2.1. Effectuer un ou plusieurs rabats
1.2.2.2.2. Augmenter la durée du pointage
1.2.2.2.3. Diminuer le temps de détente
1.2.2.3. Pendant les manipulations
1.2.2.3.1. Augmenter le serrage des pâtons
1.2.2.4. A l'apprêt
1.2.2.4.1. Diminuer le temps pour enfourner plus jeune
1.2.2.5. A l'enfournement
1.2.2.5.1. Diminuer la dose de buée
1.2.2.5.2. Etre délicat avec la lame
1.2.2.5.3. Augmenter la température du four pour les premières minutes de cuisson
2. Pâte trop ferme
2.1. Les causes
2.1.1. lié aux matières premières
2.1.1.1. La farine
2.1.1.1.1. Farine forte, riche en gluten
2.1.1.1.2. Problème de pesée
2.1.1.1.3. Farine de mauvais Type
2.1.1.1.4. Farine à forte teneur d'amidon endommagés
2.1.1.1.5. Farine avec un taux d'humidité plus faible
2.1.1.2. L'eau
2.1.1.2.1. Taux d'hydratation trop faible
2.1.1.3. Le sel
2.1.1.3.1. Excès de sel
2.2. Les corrections
2.2.1. Lié aux matières premières
2.2.1.1. Rectifier le taux d'hydratation
2.2.1.2. Etre attentif aux pesées
2.2.2. Pendant la panification
2.2.2.1. Au pétrissage
2.2.2.1.1. Effectuer un bassinage
2.2.2.2. Au pointage
2.2.2.2.1. Diminuer le temps de pointage
2.2.2.2.2. Supprimer ou faire moins de rabats
2.2.2.3. Aux manipulations
2.2.2.3.1. Diminuer le serrage des pâtons
2.2.2.4. A l'apprêt
2.2.2.4.1. Augmenter l'hygométrie de la chambre de pousse
2.2.2.4.2. Augmenter le temps d'apprêt pour enfourner des pâtons bien poussé
2.2.2.5. A l'enfournement
2.2.2.5.1. Diminuer légèrement la température du four
2.2.2.5.2. Les coups de lame doivent être plus profond
2.2.2.5.3. Augmenter la dose de buée