1. Les Origines
1.1. Culture de baies appelées cabosses à partir de cacaoyer (Théobroma Cacao) chaque cabosse comprenant en moyenne 40 à 50 graines. Appellation : Fèves de cacao réservée uniquement au graines fermentées et séchées.
2. Les espèces de cacaoyer :
2.1. 3 grandes espèces de cacaoyer :
2.1.1. Le Frastero
2.1.1.1. C'est l'espèces la plus répendue et plus robuste. Variété utilisée pour le cacaos amers aux aromes légérement acides (70% de la production mondiales). Pays producteurs : Cote d' Ivoire, Ghana, Nigéria, Brésil.
2.1.2. Le Criollo
2.1.2.1. Espèces plus fragile et sensible aux maladies mais donnant des cacaos plus fins et plus aromatiques (représente 10% de la production mondiale).
2.1.2.1.1. Pays Producteurs : Mexique, Venezuela, Colombie, Madagascar.
2.1.3. Le Trinitario
2.1.3.1. Espèces obtenue par croisement des deux variétés précédentes, utilisé pour des cacaos fins et riches en matières grasse. D'un rendement élevé, ils sont cultivés dans le monde entier et tendent à remplacer les autres cacaoyers (20% de la production mondiales)
3. Les Pays Producteurs
3.1. Afrique
3.1.1. Environ 65% de la production mondiale "Cote d'Ivoire, Ghana, Nigeria, Cameroun"
3.2. Amérique Central et Amérique du Sud
3.2.1. "Brésil, Equateur, Colombie"
3.3. Asie et Océanie
3.3.1. Malaisie, Indonésie.
4. Propriétés du Cacao
4.1. Elle sont liées a la compositions du cacao, notamment de sa partie grasse, le beurre de cacao. Certaines de ces propriétés semblent bonnes pour la santé et d'autres non.
4.1.1. Les aspects Positifs :
4.1.1.1. Les aspect Négatif ou Adverses :
4.1.2. Le beurre de cacao contient de la vitamine E qui possède des effets antioxydantes. Les fèves de cacao contiennent naturellement des quantités importantes de polyphénols, molécules antioxydantes qui s'opposent aux substances oxydantes agressives pour les cellules, parmi lesquelles on trouve les radicaux libres : Polluants, rayonnement (soleil), alcool, fumée du tabac… Parmi les antioxydants du cacao, on distingue l'aide férulique à l'origine de l'arome suave du cacao et les flavonoïdes (catéchines et épicatéchine, deux puissants antioxydants réputés aider à lutter contre le vieillissements cutané causé par les agressions extérieurs). Des méthyl xanthines sont présentes dans le cacao. Elles sont de la même famille d'alcaloïdes que celles retrouvées dans le café et le thé avec respectivement; la caféine, la théophyllines et la théobromine.
4.1.2.1. Pour les chiens et de nombreux animaux : Il peut provoquer un empoisonnement à la théobromine. Pour certains phytothérapeutes, le consensus est loin d'être total sur l'interet diététiques ou medical du cacao. Le cacao pur esr tres amer et pour cette raison additionnée de sucre et de matières grasses de manière à l'adoucir ce qui peut nuire au systèmes cardiovasculaire et favoriserla surchage pondérale car le chocolatapporte beaucoup de calories (500 Kcal pour 100g) alors que d'autre boissons au contenu important en polyphénols protecteurs n'en contiennent que très peu (par exemple le thé vert)
5. Opération de transformation de la graine de cacao en chocolat :
5.1. La Cabosse :
5.1.1. Fruit du cacaoyer, c’est une baie de 400 à 600g que l’on récolte directement sur le tronc et sur les branches maitresses de l’arbre. La cabosse contient une pulpe blanche appelée mucilage et renferme environ 40 graines.
5.1.2. L’écabossage : action de sortir les fèves, sans les endommager, par éclatement de la cabosse avec une machette.
5.1.3. La fermentation : Elle permet de développer les précurseurs de couleurs et d’arômes et de modifier le gout. L’opération a lieu directement sur les lieux de production en 3 à 7 jours elle débarrasse les graines de la pulpe et provoque la mort du germe. La pulpe contenant du sucre fermente sous l’action des levures qui se sont introduites lors de l’éclatement des cabosses. La température s’élève à 45/50°C, un jus s’écoule avec une nette odeur d’alcool. L’ensemble est remué et aéré à plusieurs reprises afin d’assurer une fermentation aérobie.
5.1.4. Le séchage : Il a pour but de réduire le taux d’humidité des graines de cacao, de permettre leur conservation et de développer la couleur brune. L’opération a lieu, le plus souvent sur des claies au soleil sur les lieux de production avec un remuage périodique.
5.1.5. L’humidité : des fèves va passer de 60% à 8%. Les acides volatils dus à la fermentation sont éliminés.
5.1.6. Fin de l’oxydation, la graines prend sa couleur brune caractéristique et c’est à ce stade qu’elle prend le nom de « Fèves de cacao ». Les fèves sont bloquées dans leur évolution.
5.1.7. Stockage : Les fèves de cacao font alors l’objet de cotations boursières.
5.1.8. Expédition : des fèves vers les usines de traitement.
6. Chocolat et couverture de chocolat
6.1. Le chocolat de laboratoire :
6.1.1. C’est un chocolat basique constitué d’une faible proportion de beurre de cacao ajouté mais une forte teneur en sucre. Caractéristiques : Essentiellement utilisé pour les pates chocolatées (fourrage, ganache).
6.2. Le chocolat de couverture :
6.2.1. Appellation couverture réservée au chocolat contenant au moins 31% de beurre de cacao.
6.2.2. Caractéristiques : fluidité et écoulement dû à sa teneur en matière grasse. (Application : enrobage, moulage…)
6.2.3. NB : Désignation du terme couverture pour couvrir donc protéger en enveloppant totalement ou partiellement un intérieur.
6.2.4. Composition : Les produits dérivés du Cacao
7. 2 Méthodes Méthode 1 : Par la formation de cristaux stables par le jeu des températures :
7.1. Technique par tablage sur marbre :
7.2. Verser les 2/3 de la couverture fluidifie sur le marbre.
7.3. Abaisser la température du chocolat manuellement à l’aide d’un racloir à chocolat et d’une palette.
7.4. Verser la masse refroidie dans le bac et mélanger soigneusement
7.5. Attention technique de moins en moins effectuer
7.6. Technique par stagnation :
7.7. Fondre la couverture ans un cul de poule, laisser refroidir à température ambiante pour l’abaisser à 28°C pour le noir, 26°C pour le lait, 25°C pour le blanc et couleur
7.8. Technique par ensemencement de matière grasse type beurre Mycryo :
7.9. Abaisser la température des couvertures à 34-35°C pour le noir et 33-34°C pour le lait, blanc et coloré.
7.10. Ajouter 1% de la masse sous la forme de beurre Mycryo (soit 10g pour 1kg de chocolat)
7.11. Mélanger soigneusement.
7.12. Descendre la température à 31-32°C noir, 29-30°C pour le lait, blanc et coloré.
7.13. Utiliser.
8. Le cacao est extrait d'un fruit appelé cabosse du cacaoyer (Théobroma Cacao). Cet arbre, originaire d'Amazonie appartient à la famille des Sterculiacées.
9. Historique du Cacao
9.1. Il viens d'Amérique Central et d'Amérique du sud + précissement au Mexique dans la presqu'ile du Yucatan et dans les bassins de l'orénoque et de l'Amazone
9.2. Les homme le découvrent vers l'an 2000 avant notre ère dans l'immensité de l'empire Maya.
9.3. Les grandes civilisations qui lui portèrent une origine royale, ou divine, son nom latin Théobroma signifie "Nourriture des dieux"
9.4. Chez Les Pilpils
9.4.1. Le cacao était associé aux principaux événements de la vie quotidienne. Les fèves de cacao servaient d'offrandes pour les plus grand passages rituels de l'embryon à la naissance, de l'enfance à la puberté. Le corps des jeunes garçons était enduit d'un mélange d'eau de pluie, de pétales de fleurs et de poudre de cacao.
9.5. Chez les Mayas
9.5.1. Il était tout d'abord un breuvage rituels appelé "Chacau Haa".
9.6. Chez les Mayas et Aztèques
9.6.1. Il apprirent les propriétés hydratantes du beurre de cacao, cette substance obtenue après plusieurs étapes de transformation. Ce baume devient partie intégrante de la pharmacopée pour Cicatriser les gerçures et les brulures, calmer les ardeurs du soleil, soigner le foie ou les poumons et comme remède préventif contre les morsure de serpent
9.7. Les Aztèques
9.7.1. Ils en faisaient une boissons très prisée
9.8. La cabosse demeura pendant tout leur règne un élément majeur social, économique et religieux jusqu'au jour ou ils durent plier sous le joug de la conquête espagnol au 15ème siècle.
9.8.1. La cabosse est a l'origine de la comptabilité en Amérique
9.9. Le fève de cacao séchée devint une monnaie d'échange. On pouvait aussi bien acheter un lapin à 10 fèves qu'un esclave à 100 fèves.
9.9.1. Ayant en main une références comptable acceptée par les différences tribus, plusieurs grande civilisations d'Amérique Centrale commencèrent à développer des relations commerciales autres que sur une base de troc. On a même découvert les plus anciennes inscriptions calendaires.
9.9.1.1. Les Aztèques en faisaient une boisson très prisée par tout le peuple et par l'empereur MONTEZUMA
9.9.1.2. Le 30 juin 1502 Christophe Colomb en reçut en accostant au Mexique.
9.9.1.3. Hernando Cortez débarque en 1519 pour conquérir le Mexique, il trouve dans le palais de Montezuma II, 10 000 manmes contenant chacune 24 000 fève de cacao. Une fut partie expédiée en 1524 à l'empereur Charle Quint. La cour Espagnol fit bientot ses délices de cette boisson qu'on avait préparé avec du miel puis du sucre.
9.9.1.4. Le cacao entra en france en mem temps que Anne D'Autriche, fille de Philipe 3 d'Espagne à la suite de son mariage en 1615 avec Louis 13.
9.9.1.5. En 1659, Louis 14 permet au Sieur David Chaillou, officier de la reine d'installer pour 29 ans à Paris rue petite Chocolaterie rue de l'arbre sec.
9.9.1.6. En 1822, première plantation de cacaoyer en Afrique.
10. Opérations à l'usine de traitement du cacao
10.1. 1 Réceptions des fèves
10.2. 2 Nettoyage
10.3. 3 Pré-séchage
10.4. 4 Concassage
10.5. 5 Tamisage
10.6. 6 Torréfaction
10.7. 7 Broyage
10.8. 8 Affinage
10.9. 9 Produits obtenu = Pate de Cacao
11. Les étapes primordiales pour fabriquer du bon chocolat :
11.1. 1 Torréfaction
11.1.1. Les graines de cacao sont grillées
11.2. 2 Broyage
11.2.1. Pour obtenir une pate fine
11.3. 3 Conchage
11.3.1. Pour rendre e chocolat plus lisse et affiner le gout
11.4. 4 Mélange
11.4.1. Le chocolat est associé selon les gouts aux noisetes, amandes, raisins, fruits confits, céréales, riz soufflé...
11.5. 5 Tempérage
11.5.1. C'est le tempérage qui permet une bonne cristallisations du chocolat en lui donnant un aspect brillant, une texture croquante et fondante.