集合知カレー

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集合知カレー により Mind Map: 集合知カレー

1. 香りの強さは砕ホール>パウダー>ホール

2. 多様性

3. 発酵玉ねぎ・発酵トマト

3.1. 玉ねぎの塩分濃度3%だとカレーにした時しょっぱい

3.2. 旨味は強まる

3.2.1. 旨味は強まる

3.3. トマトは組織が硬くなる感じ

4. スパイスと油

4.1. イエローマスタードシード

4.2. 実験

4.2.1. クミン

4.2.1.1. ホールでもパウダーでも油と一緒に加熱すると乾煎りにはない香りが出てきた

4.2.1.1.1. 油ありの条件には加熱前から香るクミンらしい香りに加え、ナッツやポップコーンのような香り

4.2.1.1.2. クミンが油によって揚げられるような状態となり100℃を超え、沸点の高い香り成分が得られたのでは

4.2.1.2. ホールよりパウダーの方が香りが出やすい(クミンの場合約90倍)

4.2.1.3. 加熱すると香気成分がより抽出される

4.2.1.4. パウダーにする過程でミルセンの成分が変容した

4.2.1.4.1. ミルサーを使わない方がいいという話にもつながりそう

4.2.1.5. 油は香り成分をキャッチする役割を果たしていて、乾煎りだと成分が空気中に逃げてしまう

4.2.2. 唐辛子

4.2.2.1. 粉砕してある唐辛子パウダーは比較的短時間でも油に成分が溶け出した

4.2.2.1.1. アルコールに最も良く溶け、油に良く溶け、水にはあまり溶けない

4.2.2.2. 感じる香りの強さはパウダー油>パウダー>ホール油>ホール

4.2.2.3. 油が香り成分を捕集する役割を果たしている?

4.2.3. カルダモン

4.2.3.1. 加熱前

4.2.3.2. 加熱後

4.2.3.2.1. 加熱時間によって芳香は「甘い」→「香ばしい」に変化していく

4.2.3.2.2. ホールはどちらも香りアリ、強さは同じくらい

4.2.3.2.3. ホールは上質な浅入りのコーヒー豆を挽いた直後の様な、豊潤で厚みのある香り。もしくは高級カカオのチョコとかそっち系

4.2.3.2.4. 砕ホールは油無しは炭化して焦げ臭いだけ、油有りは香りアリ

4.2.3.2.5. 6個を比べると砕ホールの油有りが一番強く香った

4.2.3.2.6. 総じて香りは減少した

4.2.3.3. 低温加熱(40°C)

4.2.3.3.1. 香りの強さは水>アルコール>加熱前>油(40°C)>油(98°C)

4.2.3.3.2. 水では香り自体が変化.角が取れて丸く、甘さが際立つような香り

4.2.4. フェヌグリーク

4.2.4.1. 油あり

4.2.4.2. 油なし

4.2.4.2.1. 5分加熱できな粉のような香り

4.2.4.3. ネパールのフェヌグリーク黒焦げ法は苦味を消すのに効果テキメン

4.2.4.3.1. 苦味成分はプロトジオスシン

4.2.5. クローブ

4.2.5.1. 乾煎り

4.2.5.1.1. 加熱前に比べて鋭さがなくなり優しく芳醇な香り

4.2.5.1.2. パウダーの乾煎りは一番香りが飛んだ

4.2.5.2. 油あり

4.2.5.2.1. クローブ特有の甘い豊潤な香りが乾煎りより強く出ていた

4.2.5.2.2. 加熱前の鋭さは和らぐ

4.2.6. ターメリック

4.2.6.1. 加熱と色

4.2.6.1.1. クルクミン

4.2.6.2. 加熱と香り

4.2.6.2.1. 水:強く香り苦味は強い

4.2.7. シナモン

4.2.7.1. 香り

4.2.7.1.1. カシアシナモンのホール+油>カシアシナモンのパウダー+油>セイロンシナモンのホール+油>セイロンシナモンのパウダー+油>セイロンシナモンのホール

4.2.7.1.2. シナモンに抽出に適した加熱温度は、40℃

4.2.7.1.3. 油は、「成分の抽出を助ける」というより、「焦げるのを防ぐ」

4.2.7.1.4. パウダー状にする際、摩擦により発生していたであろう微量な熱が適温を作っていたような印象

4.2.7.1.5. ほとんどが水に溶けずエタノール(アルコールの一種)に溶けやすい

4.2.7.1.6. シンナムアルデヒドやサフロール、オイゲノール

4.2.7.2. 色

4.2.7.2.1. カシアシナモンのパウダー+油>セイロンシナモンのパウダー+油>カシアシナモンのホール+油>セイロンシナモンのホール+油

4.3. カレーと発酵

4.3.1. フェヌグリーク納豆

4.3.1.1. 大豆納豆と同じ条件(40℃24時間)で発酵

4.3.1.1.1. 粘りは弱い

4.3.1.2. クローブ特有の甘い豊潤な香りが乾煎りより強く出ていた

4.3.1.3. 納豆タレとカラシが合う

4.3.2. インドのアチャールの歴史は、発酵を排除するように進化した?

5. ライス

5.1. インド

5.1.1. Basmati

5.1.1.1. ベンガルだとバシュモティ

5.1.1.2. Alibaba

5.1.1.3. 高い割に味はイマイチ?

5.1.1.4. やっぱりLal quila

5.1.1.5. カシミール、ヒマチャルプラデシュ、パンジャーブ、ハリヤナ、デリー、ウッタラカンドなど北部が多い

5.1.2. Amber Mohar

5.1.3. Colam rice

5.1.4. Madras Boiled Rice

5.1.5. カイマライス

5.1.5.1. ケララ州

5.1.5.2. バスマティより高級

5.1.5.3. ドンネビリヤニで使用

5.1.5.4. 粒が小さく甘味がある

5.1.5.5. Jeerakasala rice

5.1.6. ソナマスリライス

5.1.6.1. キャクルハール(茹でずに脱穀、精米)

5.1.7. ウスナ米

5.1.7.1. オリッサ

5.1.8. マッタライス

5.1.8.1. ケララ赤米

5.2. 米の大別(加工法)

5.2.1. タンバプハール(=パーボイルド)

5.2.1.1. 湯取りだと独特の臭み

5.2.1.2. セーラ米

5.2.1.2.1. 収穫→籾殻が着いた状態で一度蒸し上げる→乾燥→精製

5.2.1.2.2. カッチビリヤニだと味や香りが中まで入らない

5.2.1.2.3. バスマティとの比較

5.3. スリランカ

5.3.1. SUDURU SAMBA

5.3.2. ラトゥキャクルハール(ポピュラーな赤米)

5.3.2.1. 赤米はどちらかといえば南

5.3.2.1.1. 白米は南インドと同じものが多い

5.3.3. クルルトゥダ

5.3.4. レッドバスマティ

5.3.5. キーリサンバ

5.3.5.1. インド亜大陸米料理

5.3.5.1.1. ビリヤニ

5.3.5.1.2. プラオ

5.3.5.1.3. テハリ

5.3.5.1.4. イドゥリ、ドーサなど?

5.4. 日本

5.4.1. 日本米でビリヤニは作れるか?

5.5. プリンセスかおりでビリヤニはアリかも

5.5.1. 貯蔵した国産バスマティはよ

5.6. インドでは古くて、香りがあるお米のほうが好まれる

5.7. 炊き方

5.7.1. 湯取りは香りが弱まる

5.7.2. 洗いすぎ厳禁

5.8. 電子レンジ

5.8.1. 米200gを30分〜1時間くらい給水→水切り→同量の水入れてジップロック蓋ずらしで500w7分→10分蒸らし

5.9. ライスとカレーの組み合わせは?

5.9.1. (日本なら)南インドミールスには香りのないタイ米?

5.9.1.1. 安さ、入手性、飽きなさから

5.9.2. キチュリ

5.10. Chinigra

5.10.1. 裕福、高級レストラン

5.10.2. ハレ、ローカル

5.10.2.1. テハリ,ビリヤニ

5.11. バングラデシュ

5.11.1. Basmati

5.11.1.1. 蓋ずらしで500W→ブクブクしてきたら解凍モードで10分→蓋をして10分蒸らし

5.11.2. 日常はShada Bhat(白米)

5.11.2.1. よく食べるのはminiketとkera zeeraというやつ

5.11.2.2. pajan

5.11.2.3. gobindo bhog

5.11.2.3.1. 西ベンガル

5.11.3. chinigura

5.11.3.1. ご馳走

5.11.3.1.1. チニグラとゴビンドボーグとカラジーラ、全部同じ米らしい

5.12. キールに使うのはpulau chav

5.13. 50 Great Curris of Indiaの解説+α

5.13.1. 米の種類

5.13.1.1. Golden sela

5.13.1.1.1. パーボイルドライス

5.13.1.1.2. 黄金色

5.13.1.1.3. 北東インド

5.13.1.2. jeera

5.13.1.2.1. 短い、細かい、クミンに似ている

5.13.1.3. Punni(ポンニ)

5.13.1.3.1. Basmatiの次に人気な米

5.13.1.3.2. タミル

5.13.1.4. ambe mohue

5.13.1.4.1. マハラシュトラ

5.13.1.5. Basmati

5.13.1.5.1. 米界の王様

5.13.1.5.2. 細長い

5.13.1.5.3. 香りが良い

5.13.1.5.4. アフガニスタン原産

5.13.1.5.5. 30分水につけるのがいいらしいが、つけすぎるとどうなる?

5.13.1.6. 写真だけ

5.13.1.6.1. Madras boiled rice

5.13.1.6.2. Goan v. red rice

5.13.1.6.3. Colam rice

5.13.1.7. PATNA CHAAVAL

5.14. Puffed Rice

5.15. Rice Noodle

6. カレーと塩

6.1. 肉

6.2. ブラインとマリネ実験

7. 冷やしカレー

7.1. パッチプルス

7.2. ラッサム

7.3. 脂肪

7.4. 酸味

7.5. 塩分

7.6. 甘味

7.7. 旨味

8. 出汁とカレー

8.1. あとで書く

9. ラッサム

9.1. 水分

9.1.1. 透明

9.2. 旨み

9.2.1. 豆

9.2.1.1. トゥール

9.2.1.1.1. 煮汁

9.2.1.1.2. 粉末

9.2.1.2. ウラド

9.2.1.3. 豆自体は省略可能。他の豆は?

9.2.2. 出汁

9.2.2.1. 昆布

9.2.2.2. カツオ

9.2.2.3. 椎茸

9.2.3. トマト

9.2.4. アボカド

9.2.5. コメ

9.2.6. しじみ

9.3. 酸味

9.3.1. タマリンド

9.3.2. コカム

9.3.3. 柑橘

9.3.3.1. グレープフルーツ

9.3.3.2. レモン

9.3.4. パイナップル

9.3.5. トマト

9.3.6. 酢

9.3.6.1. 黒酢

9.3.6.2. サンラータン

9.3.7. 発酵

9.3.7.1. 発酵トマト

9.3.8. スイカ

9.3.9. ヨーグルト

9.3.9.1. モールラッサム

9.3.10. シゲキックス

9.3.11. 梅干し

9.3.11.1. 揉み紫蘇

9.4. 塩

9.5. 香り

9.5.1. ニンニク

9.5.2. スパイス

9.5.2.1. カレーリーフ

9.5.2.2. クミン

9.5.2.3. ペッパー

9.5.2.3.1. ブラック

9.5.2.3.2. ホワイト

9.5.2.3.3. ヒバーチ

9.5.2.4. ヒング

9.5.2.5. マスタード

9.5.3. ハーブ

9.5.3.1. 和

9.5.3.1.1. 大葉

9.5.3.1.2. ミョウガ

9.5.3.1.3. 山椒

9.5.3.2. 洋

9.5.3.2.1. バジル

9.5.3.2.2. ローズマリー

9.5.3.2.3. オレガノ

9.5.4. 生姜

9.6. 辛み

9.6.1. チリ

9.6.2. ブラペとかだけで辛味出すのもありか

9.7. 甘味?

9.7.1. ジャガリー

9.7.2. 砂糖

9.8. 具材

9.8.1. ココナッツファイン

9.8.2. 野菜とか入れるのはあり?

9.8.3. ニンニク

9.8.4. チキン

9.8.4.1. キーマ

9.9. カクテル

9.9.1. ラムベース

9.9.2. ジンベース

10. サンバル

10.1. ミニマル

10.1.1. トマトなし

10.1.2. 豆なし

10.1.2.1. 水野さんの実験

10.1.3. タマネギなし

10.2. 要素

10.2.1. 必須

10.2.1.1. 豆

10.2.1.1.1. 具材に対する重量比

10.2.1.1.2. 煮崩れ具合

10.2.1.2. 野菜

10.2.1.3. 酸味

10.2.1.3.1. タマリンド

10.2.1.3.2. コカム

10.2.1.4. サンバルパウダー

10.2.1.4.1. ヒング

10.2.1.4.2. ターメリック

10.2.1.4.3. 唐辛子

10.2.1.4.4. カレーリーフ

10.2.1.4.5. 配合

10.2.1.5. マスタード

10.2.2. サブ

10.2.2.1. 旨味

10.2.2.1.1. トマト

10.2.2.2. 甘み

10.2.2.2.1. チェティナード

10.2.2.2.2. タマネギ

10.2.2.2.3. ココナッツ

10.2.2.3. ジャガリー

10.3. 地域差

10.3.1. カルナータカ

10.3.1.1. Huli

10.3.1.1.1. 赤くて甘い

10.3.1.1.2. ココナッツ

10.3.1.2. カンナダサンバル

10.3.2. マンガロール

10.3.2.1. カシミリチリ

10.3.2.2. ココナッツ

10.3.2.3. ジャガリー

10.3.3. チェンナイ

10.3.3.1. シャバシャバ

10.3.3.2. 酸味も塩味も薄い

10.3.3.3. なぜか旨味がある

10.3.4. タミル

10.3.5. アーンドラ

10.3.6. ケーララ

10.4. 主食の差

10.4.1. コメ

10.4.2. イドゥリ

10.4.3. ドーサ

10.5. ラッサムとの関係

10.5.1. 食べる順番

10.5.2. "saaru"

10.5.3. 境界線

10.6. サンバルの「正解」とは

10.6.1. 地味

10.6.1.1. 「酸味のある野菜汁」

10.6.1.2. 「しみじみ美味い」

10.6.2. 日常

10.6.2.1. 味噌汁ポジション

10.6.2.1.1. かーちゃんの味

10.6.2.2. 空気すぎて自然

10.6.3. 「味噌汁的なサンバルはインド人、うますぎるサンバルは日本人」

10.7. 日本のお店サンバル

10.7.1. ケララバワン

10.7.1.1. 酸味はあまりない

10.7.1.2. 豆は形がしっかり残る

10.7.1.3. ほっこり

10.7.1.4. 酸味少なめ

10.7.2. サンバレーホテル

10.7.2.1. 「一流料亭の筑前煮」

10.7.2.2. 家庭では作れない味

10.7.3. 砂の岬

10.7.3.1. ドロドロ

10.7.3.2. 酸味は強くない

10.7.4. サウスパーク

10.7.4.1. ねっとり

10.7.4.2. 具はほぼなし

11. チャイ

11.1. 地域差

11.2. 構成要素

12. カレートリップ

12.1. 旅とは

12.1.1. 異質なもの

12.1.1.1. どこにもないカレー

12.1.2. 巡礼

12.1.2.1. 宗教

12.1.2.1.1. カレー屋スタンプラリー

12.2. ポカラ

12.2.1. ヒッピー文化

12.2.1.1. ビートルズ

12.2.1.2. 幻覚剤

12.2.1.2.1. 瞑想でたどりつける

12.2.2. マジックマッシュルーム

12.3. 音楽

12.3.1. ラスト・ワルツ

12.3.2. フィッシュマンズ

12.3.3. おとぎばなし

12.3.4. 空中戦

12.3.4.1. アヤワスカやっちゃったひと

12.3.5. プレイリスト作る

12.3.5.1. spotify

12.4. スパイスタバコ

12.4.1. パーン

12.4.2. ニルドーシュ

12.4.3. ローズマリー

12.4.3.1. 精油

12.4.4. 100均で水タバコDIYする

12.5. 脳内麻薬(内側)

12.5.1. 玉ねぎマインドフルネス

12.5.2. マジックスパイス

12.5.2.1. ネットで証言を集める

12.5.2.2. 唐辛子

12.5.2.2.1. アクエリアス食べてみる

12.5.3. ブラックカレーを作る

12.6. 外からのトリップ

12.6.1. アヤワスカ裁判

12.6.1.1. お茶は合法

12.6.1.2. 代謝阻害剤

12.6.1.2.1. グレフルとか

12.6.1.3. harmful reduction

12.6.1.3.1. 合ドラとイタチごっこ

12.6.1.4. 組み合わせで効果が増強される

12.6.1.4.1. 毒性学

12.7. 9-17

12.7.1. 昼のカレー

12.7.1.1. 午前中カレー作る

12.7.2. 休憩

12.7.2.1. 睡眠も旅なのでは?

12.7.3. 瞑想

12.7.3.1. 一時間とか

12.7.3.2. お香を炊いて

12.7.3.2.1. アロマディフューザー

12.7.3.2.2. 吸うカレー

12.7.4. 夜のカレー