Propriedades físico-químicas dos monossacarídeos

1. 1. Higroscopicidade

1.1. Ou capacidade de adsorção de água devido à presença de grupos hidroxila que se ligam à água por pontes de hidrogênio. Em produtos de padaria e confeitaria essa propriedade é favorável, pois formam uma camada superficial que limita a perda de água do alimento, enquanto que em produtos granulados ou pó essa propriedade é desfavorável, pois a entrada de água facilita a formação de aglomerados que dificultam a solubilidade dos açúcares.

2. 2. Mutarrotação

2.1. Consiste na mudança da rotação ótica pelos monossacarídeos quando estão em solução. Soluções recém-preparadas de açúcares na configuração α são mais doces do que as mesmas soluções depois de alcançado o ponto de equilíbrio, assim como açúcares na configuração α são mais doces do que seus isômeros β.

3. 3. Estado vítreo

3.1. Nesse caso, a viscosidade é alta o suficiente para impedir que o açúcar cristalize, por exemplo os caramelos duros.

4. 4. Cristalização

4.1. A formação de cristais de lactose no leite condensado ou mesmo no sorvete, confere uma textura arenosa ao alimento tornando-o praticamente inaceitável.

5. 5. Inversão

5.1. Esse termo é usado quando ocorre mudança no poder rotatório da solução quando ela é hidrolisada. O produto obtido é chamado de açúcar invertido e pode ser encontrado de forma natural no mel. No caso de uma solução de sacarose, um dissacarídeo, quando é hidrolisada, gera uma solução composta por uma mistura de glicose mais frutose, com isso, ocorre o aumento do sabor doce e da solubilidade do açúcar, pois a frutose livre é mais solúvel do que a sacarose.