1. Crecimiento de frutos
1.1. El tiempo puede ser variable dependiendo de la especie o el genotipo.
1.2. Puede ser estimado midiendo características físicas como peso, longitud, etc.
1.3. El crecimiento celular involucra varias medidas de división y expansión celular.
2. Maduración de frutos y parámetros relacionados
2.1. Cambios de color
2.1.1. Se relacionan con la pérdida de clorofila y síntesis de los pigmentos de cada fruta (Antocianina y carotenoides).
2.1.2. La concentración de antocianina incrementa durante la maduración fisiológica.
2.1.2.1. La antocianina es responsable de los pigmentos: azul, rojo y morado de los frutos.
2.1.3. Los carotenoides se encuentran en todos los organismos fotosintéticos.
2.1.3.1. Es responsable de los pigmentos amarillentos a rojizos de las flores y frutos.
2.1.3.2. Pueden ser acíclicos, monocíclicos, dicíclicos.
2.1.4. El contenido de ambos pigmentos varía en la maduración comercial de la maduración fisiológica.
2.2. Azúcares y ácidos orgánicos
2.2.1. Se encuentran dentro de la vacuola en altas concentraciones, determinan el sabor que tendrá la fruta.
2.2.2. El contenido de azúcar es diferente para cada una de las especies pero este es mayor cuando la fruta está madura.
2.2.2.1. La hidrólisis de fructosa en sucrosa y glucosa se intensifica en la maduración.
2.2.2.2. Cada tipo de azúcar se encuentra en diferente concentración dependiendo de la fruta.
2.2.3. La acidez de una fruta está relacionada con la acumulación de ácidos orgánicos y esta es mayor en frutos inmaduros.
2.2.3.1. La acidez también se ve determinada por el tipo de ácidos orgánicos que se encuentran (málico,cítrico, tartárico, oxálico, etc.)
2.2.3.1.1. El ácido málico es característico de la familia Prunus y Malus.
2.2.3.1.2. El ácido cítrico es característico de la familia Citrus (del 50 al 80% de los ácidos totales).
2.3. Ablandamiento de la fruta
2.3.1. Composición y estructura de la pared celular
2.3.1.1. Compuesto por células parenquimáticas con una delgada pared primaria compuesta de microfibras de celulosa.
2.3.1.1.1. Formada por enzimas, pectidos, iones minerales,proteínas estructurales y algunos fenoles.
2.3.1.2. La celulosa es una cadena compuesta de 3000-5000 residuos de D-glucosa.
2.3.2. Cambios en la pared celular durante el ablandamiento
2.3.2.1. Disolución de la lámina media
2.3.2.2. Dismiución de la adhesión intercelular
2.3.2.3. Modificaciones estructurales en la celulosa-hemicelulosa.
2.4. Compuestos aromáticos
2.4.1. Las frutas producen compuestos volátiles que son responsables del aroma y estos pueden ser primarios o secundarios indicando si estos provienen de los tejidos intactos de las frutas o son producidos por tejidos dañados.
2.4.1.1. Cítricos poseen aromas raramente encontrados en otras frutas.
2.4.1.2. Nootkatone es de rol dominante en sabor y olor del pomelo.
2.4.1.3. Para mangos los hidrocarburos mono y sesquiterpénicos dominan los perfiles de los compuestos, mientras que los aldehídos dan el olor característico a la fruta.
2.4.1.4. En los tomates los que imparten el aroma son: hexanal, hexenal, hexenol, 3-metil butanal, 3-metil butanol, metil nitrobutano y isobutil tiazol.
2.4.1.5. En las manzanas durante la maduración el pérfil de aroma es dominado por esteres.
2.4.1.6. Para los melones cantalupe el olor está dado por: 2-metil propil acetato, etil butirato, etil 2-metil butirato, acetato de butilo y acetato de hexilo.
2.5. Compuestos bioactivos y actividad antioxidante
2.5.1. Son compuestos no nutritivos de actividad antioxidante, es decir inhiben las reacciones producidas por el oxígeno. Son radicales libres implicados en procesos de envejecimiento.
2.5.1.1. Compuestos Tiol-SH
2.5.1.1.1. Los más importantes son los glucosinolatos que se encuentran en las brasicaseas.
2.5.1.1.2. Son promotores de la salud.
2.5.1.2. Vitaminas
2.5.1.2.1. Nutrientes requeridos esencialmente por el cuerpo humano.
2.5.1.2.2. Pueden ser hidrosolubles y liposolubles
2.5.1.3. Compuestos fenólicos incluyendo antocianinas
2.5.1.3.1. Son los más distribuídos en el reino vegetal, poseen un anillo aromático que lleva uno o más radicales de hidroxilo.
2.5.1.3.2. Las antocianinas son de alto poder antioxidante y aumenta en las últimas etapas de maduración en el árbol.
2.5.1.4. Carotenoides
2.5.1.4.1. Pigmentos liposolubles de frutos y flores de colores rojizos a amarillentos.
2.5.1.4.2. Los más importantes son: B-caroteno, licopeno, luteína, y zeaxantina.
2.5.1.4.3. Existen 600 tipos en la naturaleza.
2.6. Cambios fisiológicos
2.6.1. Frutos climatéricos
2.6.1.1. Incremento en la frecuencia de respiración y producción de etileno al principio del proceso de maduración.
2.6.2. Frutos no climatéricos
2.6.2.1. Muestran una disminución de respiración y producción de etileno en la maduración.
2.7. Interacciones relacionadas con la salud de los fitoquímicos de la fruta
2.7.1. El combinar varios antioxidantes trae efectos beneficiosos para la salud.
2.7.1.1. Una dieta a base de frutas y vegetales es más beneficiosa que una dieta a base de suplementos.