LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

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LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI por Mind Map: LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

1. METODO DELLE ALTE TEMPERATURE

1.1. ALTE TEMPERATURE ( SEE SOTTOPOSTI A TEMPERATURE ELEVATE I MICRORGANISMI MUOIONO)

1.1.1. PASTORIZZAZIONE

1.1.1.1. L'alimento viene portato fino a 80°C per 30 secondi, attraverso la pastorizzazione vengono eliminati i microrganismi patogeni ,ma non le proteine e le vitamine.

1.1.1.1.1. A seconda della temperatura si possono trattare latte, vino e prodotti all'uovo.

1.1.2. STERILIZZAZIONE

1.1.2.1. L'alimento viene portato a temperature superiori a 100°C per 10-15 min.Attraverso la sterilizzazione vengono eliminati tutti i microrganismi

1.1.2.2. La sterilizzazione si effettua su minestre, salse, carni..

2. METODI DI CONSERVAZIONE: 3 TIPI

2.1. Metodo Biologico

2.1.1. attraverso l'uso di muffe o lieviti ( con la fermentazione l'alimento cambia )

2.2. Metodo Chimico

2.2.1. attraverso l'aggiunta di sostanze conservanti ( zucchero, sale,aceto...) oppure con sostanze artificiali ( gli additivi ).

2.3. Metodo Fisico

2.3.1. attraverso il controllo dell'aria e dell'acqua che contiene l'alimento

3. METODO DELLE BASSE TEMPERATURE

3.1. BASSE TEMPERATURE ( IL FREDDO RALLENTA LE FUNZIONI VITALI DEI MICRORGANISMI,)

3.1.1. SURGELAZIONE = ( Tra 0 e i -10°C )

3.1.1.1. La surgelazione si effettua con : carni, frutta, verdura e cibi preparati...

3.1.2. CONGELAMENTO = ( tra -10 e -30°C )

3.1.2.1. Il congelamento si effettua con : carni, frutta, verdura e cibi preparati...

3.1.3. REFRIGERAZIONE = ( tra -30 e - 50°C )

3.1.3.1. La refrigerazione si effettua con prodotti ittici, latte, uova, latticini...

4. METODO DELLA MODIFICAZIONE DELL'ATMOSFERA

4.1. ATMOSFERA MODIFICATA ( SOTTRAENTO L'OSSIGENO DALL'ALIMENTO I MICRORGANISMI NON POSSONO RESPIRARE E MUOIONO)

4.1.1. ATMOSFERA CONTROLLATA O MODIFICATA

4.1.1.1. GNF

4.1.1.1.1. L'atmosfera modificata si effettua su preparazioni gastronomiche e prodotti ortofrutticoli.

4.1.2. SOTTOVUOTO

4.1.2.1. GNF

4.1.2.1.1. Il sottovuoto si effettua su cereali, caffè e carni.

5. METODO DELLA DISIDRATAZIONE

5.1. DISIDRATAZIONE ( I MICRORGANISMI NON POSSONO PROLIFERARE NEGLI ALIMENTI PRIVI DI ACQUA)

5.1.1. CONCENTRAZIONE

5.1.1.1. Attraverso il processo di evaporazione si toglie il 70% dell'acqua contenuta nell'alimento.

5.1.1.2. La concentrazione si effettua su latte succhi e pomodoro.

5.1.2. ESSICCAZIONE

5.1.2.1. Si sottrae dall'85% al 90% dell'acqua contenuta nell'alimento.

5.1.2.2. L'essiccazione si può effettuare su pomodori e alcuni prodotti ortofrutticoli