Cópia do Conservação dos alimentos por alteração de pH

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Cópia do Conservação dos alimentos por alteração de pH por Mind Map: Cópia do Conservação dos alimentos por alteração de pH

1. Aditivos

1.1. Conservantes impedem ou retardam a ação dos microorganismos e enzimas nos alimentos

2. Atividades enzimáticas

2.1. É otimizada

2.1.1. Entre pH(s) 6,0 e 8,0

2.2. É reduzida

2.2.1. pH(s) inferiores a 4,0

3. Acidulante

3.1. Adição de ácidos ao alimento

3.1.1. Retarda o crescimento de microorganismos

4. Vantagens

4.1. Aumento do tempo de conservação

4.1.1. Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento

4.1.2. Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor

4.1.3. Segurança alimentar

4.1.4. Validade mais extensa

5. Desvantagens

5.1. Alteração em alguns alimentos

5.1.1. Características sensoriais

5.1.2. Desfavorável no valor nutritivo do alimento

5.1.3. Serve para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento

5.1.4. Alterações da matéria-prima ou do produto já elaborado

6. Redução do pH

6.1. Aumenta a acidez

6.1.1. Meio menos atrativo aos microorganismos

7. Cálculo do pH

7.1. pH = - log [H+]

7.1.1. Muito ácido: pH < 4,0

7.1.2. Ácido: 4,0 < pH < 4,5

7.1.3. Pouco ácido: pH > 4,0

8. Conservantes

8.1. Ácido acético (INS 260)

8.2. Acetato de cálcio (INS 263)

8.3. Ácido propiônico (INS 280)

8.4. Propionato de sódio (INS 281)

8.5. Propionato de cálcio (INS 282)

8.6. Propionato de potássio (INS 283)

8.7. Dióxido de carbono (INS 290)

8.8. Eritorbato de sódio e isoascorbato de sódio (INS 316)

9. Gabriel Camillo, Pedro Vitor, Kamilia Callender, Julia Aya, Gabriel Régis, Thiago Ferraz