microbiologia de alimentos

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microbiologia de alimentos por Mind Map: microbiologia de alimentos

1. influência nas características

1.1. organolépticas

1.1.1. altera o odor o sabor e a te mesmo a cor

1.2. Nutricionais

1.2.1. degrada nutrientes presentes no alimento, ou em alguns casos gera

1.3. conservação

1.3.1. A ação da microbiota pode gerar toxinas o que impossibilita o consumo do alimento

2. Tipos de microbiota

2.1. Benéfica

2.1.1. Produção de Substrato consumível

2.2. Decompositora

2.2.1. transformação em substrato que alterem de forma não desejada as características organolépticas do alimento

2.3. patogênica

2.3.1. produção de substancias toxicas para ser humanos, seja antes do consumo ou após

3. contaminação

3.1. Fontes

3.1.1. Sol, água, animais, utensílios, ração animal, ar e pó, manipulação

3.2. Agentes pricipais

3.2.1. Escherichia Coli, Salmonela, Brucella, Clostridium Perfringens, listeria, clostridium botulinum, straphylococcus aureus.

3.3. Consequências

3.3.1. Depende da bactéria as mais comuns são

3.3.1.1. Diarreia

3.3.1.2. vômito

3.3.1.3. Desidratação

3.3.1.4. Febre

3.3.1.5. Cólicas intestinais

4. microrganismo produtores de alimentos

4.1. Podem ser usados de 3 formas são elas

4.1.1. produtores de substrato

4.1.1.1. Produzem enzimas que podem quebras produtos como o amido e a celulose, fazendo assim alimentos com maior facilidade de digestão

4.1.2. conservantes

4.1.2.1. alteram características dos alimentos que fazem com que outros microrganismo não encotrem condições favoráveis para se desenvolver

4.1.3. agenetes de sabor

4.1.3.1. modificam qualidades organolépticas, conferindo sabores e odores desejados para alimento

5. Fatores que afetam a decomposição dos alimentos

5.1. intrinseco

5.1.1. Aw, atividade da água

5.1.1.1. Interfere na pressão osmótica dos microrganismos

5.1.2. Eh, potencial de oxi-redução

5.1.2.1. Algumas bactérias são sensíveis a O2

5.1.3. Composição do alimento

5.1.3.1. quanto mais nutritivo o alimento, maior é sua tendencia de proliferar microrganismos rapidamente

5.1.4. Substâncias antimicrobianas

5.1.4.1. alteram o meio ideal para o desenvolvimento dos mircrorganismos

5.1.5. interação com a flora natural

5.1.5.1. alguns microrganismos competem naturalmente pelos msm nutrientes, ou produzem substancias que não permitem que outras especies se desenvolvam

5.2. extrínseco

5.2.1. Temperatura

5.2.1.1. altera a velocidade das reações enzimaticas

5.2.2. Umidade relativa do ar

5.2.2.1. modifica a pressão osmótico

5.2.3. Composição da atmosférica

5.2.3.1. fornece gases essências para alguns microrganismo, como o O2, além de acelerar a decomposição enzimatica