Glúten
por Alberto Michot
1. Características
1.1. Trata-se de uma proteína amorfa, composta basicamente pela mistura de cadeias protéicas longas de gliadina e glutenina;
1.2. Elasticidade: propriedade física do material de sofrer deformação e voltar à sua forma original;
1.3. A propriedade da elasticidade do glúten advém da glutenina, e a viscosidade é proporcionada pela gliadina;
1.3.1. Viscosidade: propriedade física do material de resistência a um movimento ou a um cisalhamento (corte);