RDC 216/2004 Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

1. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

1.1. EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

1.1.1. DIMENSÕES FÍSICAS

1.1.2. PORTAS, JANELAS, TELAS, PISO, ILUMINAÇÃO, SISTEMA DE EXAUSTÃO, INSTALAÇÃO ELÉTRICA, VENTILAÇÃO, CLIMATIZAÇÃO, VESTIÁRIO, SANITÁRIOS,

1.1.3. LAVATÓRIOS EXCLUSIVO PARA HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS

1.1.4. MANUTENÇÃO

1.2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

1.2.1. CAIXA DE GORDURA

1.2.2. EVITAR RISCO DE CONTAMINAÇÃO

1.2.3. FUNCIONÁRIOS DESTINADOS A HIGIENIZAÇÃO

1.2.4. OPERAÇÕES DE LIMPEZA

1.3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

1.3.1. INSTALAÇÕES FÍSICAS: CONTROLE DE PRAGAS

1.3.2. CONTROLE QUÍMICO

1.4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA

1.4.1. ÁGUA POTÁVEL : LAUDOS

1.4.2. GELO, ÁGUA, VAPOR, RESERVATÓRIO

1.5. MANEJO DOS RESÍDUOS

1.5.1. COLETA DE RESÍDUOS

1.5.2. LOCAL

1.6. MANIPULADORES

1.6.1. SAÚDE DO MANIPULADOR

1.6.2. TREINAMENTO DO MANIPULADOR

1.7. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

1.7.1. QUALIDADE, QUANTIDADE

1.7.2. RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS

1.7.3. ARMAZENAMENTO

1.8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

1.8.1. TEMPO X TEMPERATURA

1.8.2. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

1.8.3. CONTAMINAÇÃO CRUZADA

1.8.4. TÉCNICAS DE PREPARO

1.8.5. ACONDICIONAMENTO

1.9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO

1.9.1. IDENTIFICAÇÃO

1.9.2. TEMPERATURA, VALIDADE, FABRICAÇÃO

1.10. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

1.11. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

1.11.1. MBP

1.11.2. POP: Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório; Higiene e saúde dos manipuladores.

1.12. RESPONSABILIDADE

1.12.1. RT

1.12.2. CAPACITAÇÃO

2. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. + RDC 52/2014

3. Objetivo: Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico sanitárias do alimento preparado.