1. urbanitas del cercano oriente
1.1. cultura culinaria mas flexible y despreocupada, sazonada de una manera generosa y, en este sentido, natural
1.2. el sabor natural de los alimentos no importaba demasiado
1.3. hierbas, fragancias, sal, azúcar y agentes agria, la parte significativa del sabor natural de la carne, el pescado o las verduras se suprimió de manera eficiente
1.4. Al-Isrā’īlī
1.4.1. advirtió contra el uso excesivo de especias, y recomendó "usar solo la cantidad necesaria para cambiar el mal sabor de la comida y su olor odioso, porque el uso excesivo de especias seca la humedad de la comida, la hace difícil y no permite la digestión.
2. Alta Edad Media
2.1. los precios de las especias cayeron, pero al mismo tiempo el café se convirtió en el lujo de consumo más buscado y de moda.
2.2. comerciantes de especias disminuyeron constantemente en número
2.3. fueron los europeos quienes suministraron Alejandría con pimienta y especias orientales. La disminución de las cantidades y el aumento de los precios de las especias orientales los desanimó de continuar el hábito de usar los aromas favoritos de una manera liberal.
3. Europa Medieval y Post-medieval temprana
3.1. se convirtieron en un objeto exótico de deseo temporal, y a menudo se usaban de manera casual
4. Cultura grecorromana
4.1. primeros europeos en comer pimienta en un de forma regular y el primero en importar sistemáticamente especias orientales a el oeste
4.2. la cocina de la "nueva ola" de Baghdadi se inspiró en parte en el mundo griego
4.2.1. el gusto por las especias parece ser heredado del mundo indo-persa más que del grecorromano.
5. Europa siglo XII-XVI
5.1. Usar especias en Europa era una cuestión de prestigio, ostentación y, a veces, razón de ser
5.2. las especias, y especialmente la pimienta, se consideraron absolutamente indispensables
5.3. a finales del Renacimiento, las especias fueron rechazadas y reducidas a una posición de accesorios casi innecesarios
6. Constantinopla Otomana
6.1. otomanos: uso moderado de especias
6.1.1. inspirados por el condimento moderado de la cocina bizantina
6.1.2. manifestación de estatus
6.1.3. Los chefs otomanos usaban los condimentos sutilmente con el fin de realzar su sabor natural
6.1.4. no podían usar especias de manera espontánea o no estudiada
6.2. los árabes medievales usaban especias de forma exagerada
6.2.1. Abbasid Bagdad
6.2.1.1. cocina llamada "nueva ola"
6.2.1.2. cuna y capital de la tradición culinaria de la civilización árabe-islámica
6.2.1.2.1. asumió la accesibilidad de una amplia variedad de condimentos
6.2.1.2.2. Excepto, probablemente, romero, apio de monte, orégano y ajedrea
6.2.1.3. Especies
6.2.1.3.1. alcaravea, hojas de laurel, cardamomo pequeño, casia (canela china), canela de Ceilán, clavo de olor, cilantro: semillas secas y hojas frescas, cubeb, comino, eneldo, fruto del fresnal, galingale, macis, menta, mostaza, mostaza blanca, nigella, nuez moscada, perejil, pimiento, verdolaga, cohete, capullos de rosa secos, azafrán, nardo, zumaque, estragón, tomillo.
6.2.1.3.2. anis, asafetida, cardamomo, estragón, hinojo, fenogreco, madder, betel, albahaca, mirto, raíz de regaliz, zedoary o cúrcuma, que deben haberse usado solo ocasionalmente
6.2.2. Bagdadi-Cairene
6.2.2.1. asumido por el Cairo
6.2.2.2. compartía muchos elementos con la cocina árabe-islámica
6.2.2.3. despreciaron formas incivilizadas de su población provincial árabe, incluida una dieta muy condimentada.
7. India
7.1. las especias no solo pierden su fuerza si se almacenan en su forma previamente molida, sino que también toman diferentes períodos de tiempo para liberar su sabor
7.2. fuente de especias orientales, y una fuente indirecta de inspiración sobre la forma de usarlas
7.3. Preparaciones alimenticias
7.3.1. guisos de carne agria
7.3.1.1. guisos agrios
7.3.1.1.1. guisos no amargos
7.3.2. platos fritos
7.3.3. muṭaǧǧanāt (platos hondos)
7.3.4. pollo
7.3.4.1. guisos de pollo dulce
7.3.5. pescado frito y salado
7.3.5.1. rellenos de pescado y salsas de pescado
8. Combinación de especias orientales con especias y hierbas del Mediterráneo
8.1. particular sabor a mezcla de canela y menta, perfumada con agua de rosas
8.2. Ruta del Mar Rojo-El Cairo-Alejandría
8.3. Comercio de especias
8.3.1. siglos XVII y XVIII fue la combinación de sabor ácido-sal de la cocina clásica, basada en aceites, alcaparras y anchoas