1. FISCALIZAÇÃO DOS ALIMENTOS
1.1. Art. 15. A fiscalização será exercida sobre os alimentos, os manipuladores e sobre os locais e instalações onde se fabrique, produza, beneficie, manipule, acondicione, conserve, deposite, armazene, transporte, distribua, venda ou consuma alimentos.
1.2. Art. 20. Os alimentos suspeitos ou com indícios de alteração, contaminação, adulteração, falsificação ou fraude serão interditados e ou apreendidos pela fiscalização e deles serão coletadas amostras para fins de análise fiscal, lavrando-se os respectivos termos de interdição ou apreensão que especificará o produto e devem ser assinados pela autoridade sanitária e pelo representante legal da empresa; no caso de recusa deste, o termo será assinado por 2 (duas) testemunhas e consignada essa circunstância.
1.3. Art. 25. Todo estabelecimento ou local destinado à produção, fabricação, beneficiamento, manipulação, fracionamento, acondicionamento, armazenamento, transporte, depósito, distribuição, representação, comércio ou consumo de alimentos, deverá possuir licença sanitária, cujo documento comprobatório deve ficar no estabelecimento à disposição da autoridade sanitária.
2. RESPONSABILIDADE/HIGIENE/SAÚDE/MANIPULADORES
2.1. Art. 28. As indústrias, os supermercados, as padarias com produção de refeições, os serviços de alimentação, tais como cozinhas industriais, restaurantes de grande porte, buffet, refeitórios, creches, instituições de longa permanência para idosos (ILPI), presídios e hospitais, assim como, aqueles que fornecem marmitas preponderantemente para empresas, devem ter um responsável técnico (RT) com registro no conselho de classe correspondente.
2.1.1. Art. 30. O RT deve garantir, no mínimo, a implantação e controle dos seguintes pontos:
2.1.1.1. I - Treinamento e supervisão de funcionários em boas práticas de manipulação de alimentos, manipulação higiênica, contaminantes de alimentos e Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA); II - Elaboração, atualização e implantação do Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBP)/Prestação de Serviços, individual e específico para cada empresa, atendendo a legislação vigente e os parâmetros/critérios deste regulamento, incluindo-se os aspectos de segurança e saúde no trabalho; III - Elaboração, implantação e atualização dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) específicos para a empresa; IV - Elaboração, implantação e atualização das planilhas de controle da potabilidade da água;
2.2. rt. 33. Todos os indivíduos que de alguma forma exerçam quaisquer atividades mencionadas nesta NTE, devem obrigatoriamente: I - manter rigoroso asseio corporal: banho diário; barba e bigode aparados e limpos; unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; II - usar uniforme completo e adequado, incluindo calçados fechados, limpos e conservados, adequados à natureza da atividade exercida e de uso exclusivo para o local de trabalho. III - manter os cabelos presos e totalmente protegidos; IV - possuir atestado de saúde ocupacional (ASO) emitido por médico do trabalho, procedente de órgão público ou outro estabelecimento privado ou filantrópico, reconhecido pelas Secretarias de Saúde, que seja renovado conforme regulamentado, e que atenda às disposições da legislação pertinente à matéria; V - não utilizar adornos de qualquer espécie, como por exemplo: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, piercing, relógio, anéis e alianças, entre outros; VI - possuir boas práticas de higiene, evitando quaisquer atos que possam ocasionar contaminação dos alimentos, tais como: espirrar, tossir sobre os alimentos, fumar, manipular dinheiro, entre outros.
3. CONDIÇÕES GERAIS DE FUNCIONAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS
3.1. Art. 41. Os estabelecimentos devem estar situados em áreas isentas de substâncias tóxicas e de outros contaminantes. As áreas circundantes não devem oferecer condições de atração, acesso, proliferação e abrigo para pragas e vetores. Devem possuir piso em bom estado de conservação e limpeza.
3.2. Art. 42. As instalações sanitárias, vestiários, depósitos de matérias-primas, adegas e despensas, cozinhas, copas, áreas de recepção de matéria-prima, de manipulação, de produção, de embalagem, de acondicionamento, de expedição de alimentos, áreas de venda e/ou consumo, devem possuir: I - Piso revestido de material liso, resistente, impermeável, lavável e em bom estado de conservação, não permitindo a presença de sujidades. Deve ter inclinação em direção aos ralos o suficiente para não permitir à estagnação da água; II - Paredes, tetos e forros: de material liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, livres de goteiras, umidades, trincas, rachaduras, bolores e descascamentos. É proibido o uso de forro em madeira nas áreas de preparação de alimentos. III - Portas de superfícies lisas, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes e conservadas. As entradas principais e os acessos às câmaras frias devem ter mecanismos de proteção contra vetores e pragas urbanas. Nas áreas de preparação e armazenamento de alimentos, nos sanitários e vestiários as portas devem ser dotadas de fechamento automático.
3.3. Dos Equipamentos, Móveis e Utensílios
3.3.1. Art. 51. Os equipamentos, móveis e utensílios destinados a entrar em contato com os alimentos não devem oferecer risco à saúde, sobretudo aqueles destinados ao uso constante; devem ser de material liso, resistente, impermeável e de formato apropriado, a fim de apresentar facilidade de higienização, no intuito de não constituírem fonte de contaminação para o alimento.
3.4. ÁGUA
3.4.1. Art. 61. A água utilizada para a produção de alimentos e gelo, geração de vapor, higienização de instalações, equipamentos, móveis, utensílios e veículos de transporte, proveniente de sistema de abastecimento público ou de fonte alternativa, deve ser corrente e potável, segundo padrões de potabilidade estabelecidos pela legislação vigente.
3.5. ESGOTAMENTO SANITÁRIO
3.5.1. Art. 69. Os estabelecimentos devem possuir conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados com tampas e dispositivo que permitam seu fechamento. As grelhas, quando autorizadas, devem estar em bom estado de conservação e higiene, além de possuir sistema de fechamento adequado.
3.5.2. RESÍDUOS SÓLIDOS
3.5.2.1. Art. 71. Para evitar a contaminação dos alimentos, a área destinada à guarda dos resíduos (lixeira externa) deve ser isolada e exclusiva para esse fim, com dimensão compatível com as quantidades geradas e com a frequência da coleta.
3.6. CONTROLE DE VETORES E PRAGAS
3.6.1. Art. 75. As edificações, dependências, equipamentos, móveis e utensílios devem estar livres de vetores e pragas urbanas e deve existir um conjunto de ações, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação dos mesmos.
3.6.2. Art. 76. Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada e licenciada pela Vigilância Sanitária, conforme legislação específica, com uso de produtos desinfestantes regularizados pelo órgão competente. A empresa deve ainda apresentar os certificados de execução dos serviços, conforme legislação vigente.
4. RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO
4.1. Art. 97. A recepção dos alimentos deve ocorrer em área exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos em desuso. Art. 98. Os entregadores de matérias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos industrializados ou prontos para consumo, assim como os veículos de transporte, devem se apresentar em adequadas condições de higiene.
4.2. Art. 99. No ato do recebimento de produtos perecíveis, as temperaturas devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, conforme as indicações a seguir: I - Alimentos congelados: temperatura menor ou igual a -12ºC; II - Alimentos refrigerados: a) Pescados: de 2 a 3ºC (dois a três graus Celsius) ou conforme recomendação do estabelecimento produtor; b) Carnes: de 4 a 7ºC (quatro a sete graus Celsius) ou conforme recomendação do estabelecimento produtor expresso na embalagem dos produtos; c) Demais produtos: de 4 a 10ºC (quatro a dez graus Celsius) ou conforme recomendação do fabricante.
5. DISTRIBUIÇÃO, EXPOSIÇÃO E CONSUMO
5.1. Art. 127. Os alimentos devem ser expostos à venda ou consumo devidamente protegidos contra poeiras, insetos e outros animais, bem como dos demais perigos físicos, químicos e microbiológicos;
5.2. Art. 129. Nos serviços de alimentação, os alimentos prontos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios de tempos e temperaturas.
6. COMERCIALIZAÇÃO
6.1. Art. 151. São considerados clandestinos, devendo ser retirados da comercialização, os alimentos cujas fontes forem desconhecidas e/ou não apresentem registro, autorização ou guias de inspeção emitida pelo órgão competente.
7. FÁBRICAS DE GELO
7.1. Art. 175. Todo gelo destinado ao consumo humano, qualquer que seja sua origem ou procedência, produzido ou exposto à venda, deve atender aos padrões de identidade e qualidade, bem como aos requisitos de higiene, envasamento, rotulagem e embalagem, estabelecidos em normas legais e regulamentares pertinentes e às disposições desta NTE.
8. DOCUMENTAÇÃO, REGISTRO E CONTROLE DE QUALIDADE
8.1. Art. 207. Os serviços de alimentação e as indústrias que tratam esta NTE devem dispor de Manual de Boas Práticas, e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e de planilhas de controle (cloro, temperatura etc.). Também será exigido POP e planilhas de controle, quando aplicável, para qualquer estabelecimento onde haja manipulação de alimentos. Os documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária.
9. Art. 1º Editar a presente Norma Técnica Especial (NTE) que disciplinará, no Município do Recife, as atividades relacionadas à importação, exportação, extração, fabricação, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos.
9.1. Art. 2º Além da legislação federal, estadual e municipal, os estabelecimentos que realizam quaisquer das atividades descritas no artigo 1º ficam obrigados a cumprir as boas práticas, bem como os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) estabelecidos nesta Portaria.
10. ALIMENTOS
10.1. Art. 7º Todo o alimento destinado ao consumo humano, qualquer que seja a sua origem, estado ou procedência, fabricado, produzido, armazenado e/ou exposto à venda/consumo deve atender as boas práticas de fabricação e manipulação, aos padrões de identidade e qualidade, aos requisitos de higiene, envasamento, rotulagem, embalagem e transporte estabelecidos em normas legais e/ou regulamentares pertinentes e às disposições desta NTE.
10.2. Art. 8º Somente podem ser expostos à venda e ao consumo alimentos, matérias-primas alimentares, alimentos in natura, aditivos para alimentos, materiais, embalagens e utensílios destinados a entrar em contrato com alimentos, desde que:
10.2.1. II - tenham sido elaborados, fabricados, preparados, fracionados, embalados, reembalados, transportados, importados, ou vendidos por estabelecimentos licenciados no órgão competente;
10.2.2. IV - obedeçam, na sua composição, às especificações do respectivo padrão de identidade e qualidade, quando se tratar de alimento padronizado ou àquelas que tenham sido declaradas no momento do respectivo registro, se necessário, quando se tratar de alimento de fantasia ou artificial, ou ainda não padronizado.