1. Composición de Almidón Granular
1.1. Amilosa
1.1.1. •Polímero lineal de α – D – glucosa
1.1.2. • El peso molecular varia por el grado de madurez y la especie del cereal
1.1.3. • La amilosa se lixivia del almidón en exceso de agua, de esta forma se extrae amilosa de alto peso molecular
1.1.4. • Las cadenas largas de la amilosa le dan la capacidad de formar complejos con el yodo, alcoholes y ácidos grasos, los cuales son denominados compuestos helicoidales.
1.1.5. • El complejo amilosa – lípidos se da durante la gelatinización
1.2. Amilopectina
1.2.1. •Formada por α – D – glucosa
1.2.2. •Son las moléculas más pesadas ya que tienen 3 tipos de cadenas (A, B y C); la cadena C tiene un extremo reductor.
1.2.3. • La β - amilasa rompe las cadenas de almidón desde su extremo no reductor, por lo que reduce la cadena de la maltosa
1.2.4. • La amilopectina solo se reduce en un 55% por la β - amilasa formando la maltosa y residuos
1.2.5. • La cadena de amilopectina tiene una longitud de 25 y su distribución es bimodal
1.3. Contenido de amilasa y amilopectina en los almidones
1.3.1. • La amilosa constituye el 18 – 33% de los carbohidratos totales
1.3.2. • Los almidones cerosos tienen el 100% de amilopectina
1.3.3. • Los amilotipos tienen un 70% de amilosa
1.3.4. • En el almidón hay 33 veces más moléculas de amilosa que amilopectinas.
1.4. Componentes menores
1.4.1. • Son considerados como traza o contaminantes que no se eliminaron del almidón
1.4.1.1. • El fósforo es otro componente que forma el complejo lisofosfolípido.
1.4.2. • Otro componente es el nitrógeno que viene del almidón sintasa
1.5. Fraccionamiento del almidón en amilosa y amilopectina
1.5.1. • Se fracciona mediante la lixiviación por el incremento de la temperatura 130°C que solubiliza la amilopectina, este proceso es cuantitativo.
1.5.2. • La amilopectina se recupera mediante la liofilización.
1.5.3. • Indica que tiene un alto grado de orden molecular
2. Birrefringencia
2.1. • La celulosa es semicristalina pero no es birrefringente
3. Cristalinidad
3.1. • El almidón es semicristalino y esto se puede romper por medios mecánicos
3.2. • La glucosa y el agua no se eliminan sin la destrucción total del granulo de almidón
3.3. • La lixiviación de la amilosa produce cristalinidad
3.4. • Los cristales individuales se alinean en forma de lámina y los ramificados en forma de lámina amorfa
3.5. • La amilopectina infiere en la cristalinidad granula
4. Conversión de almidón a edulcorantes
4.1. • El almidón está compuesto por glucosa y su hidrólisis produce el jarabe de glucosa
4.2. • La dulzura es afectada por el pH
4.3. • El azúcar invertido son cantidades equimolares de fructosa y glucosa; su dulzura es mayor que el material de partida
4.4. • La glucosa es un azúcar reductor porque tiene un grupo hemiacetal
4.5. • La hidrolisis de enlaces adicionales de las cadenas provocan mayor reducción.
4.6. • Para producir jarabe de almidón se debe gelatinizar el almidón en presencia de un ácido.
4.7. • La glucoamilasa produce jarabes altos en dextrinas por lo tanto alto en glucosa.
5. Almidones de cereales
5.1. • Los gránulos de almidón se forman en los amiloplastos
5.2. • Los almidones son de distinto tamaño y forma según la especie del cereal
5.3. • Los gránulos de trigo, centeno y cebada pueden ser grandes, lenticulares y pequeños
5.3.1. a) Los gránulos grandes son la unión de gránulos pequeños
5.3.2. b) Los gránulos lenticulares se forman durante 15 días después de la polinización y pueden llegar a medir 25 – 40 µm.
5.3.3. c) Los gránulos pequeños son 88% del total; se forman después de la polinización de 18 a 30 días y pueden llegar a medir de 5 – 10 µm