1. CALOR
1.1. Secagem
1.1.1. Desidratação Natural ou artificial
1.1.1.1. Remoção de líquido de um material pela aplicação de calor, sendo realizada pela transferencia do líquido de uma superficie para uma fase gasosa insaturada
1.1.2. Redução de Peso
1.1.3. Retirada de partes não comestiveis
1.1.4. Reduzir atividade da água
1.1.4.1. Reduzir o peso e o volume dos alimentos para facilitar e baratear os custos de trasporte e armazenamento
1.2. Concentração
1.2.1. Remoção de 30 a 60% da água
1.2.2. Redução de volume e peso
1.3. Pateurização
1.3.1. Destruição de patogênicos
1.3.2. Pateurização baixa ou lenta
1.3.2.1. 63º C durante 30 min
1.3.3. Pasteurização rápida
1.3.3.1. 72º C durante 15 segundos
1.3.4. Complementado por adição de açucar, embalagens a vácuo e refrigeração
1.3.4.1. necessita de métodos de conservação complementar
1.3.5. Exterminio parcial da flora banal
1.3.6. Eliminação da flora microbiana patogênica
1.4. Esterilização
1.4.1. Visa exterminação de 99,99% da destruição dos microorganismos
1.4.2. Temperatura pçara destruir o C. BOTULINUM(acima de 100º)
1.4.3. Esterilização por alta pressão
1.4.4. Esterilização por alta temperatura
1.4.5. Apertização
1.4.5.1. Tratamento térmico em receoiente hermeticamente fechados e relativamente isentos de ar
1.5. Branqueamento
1.5.1. Alimento fervido em seguida imerso em água gelada, causando um choque térmico
1.5.2. Inativação das enzimas
1.5.3. Congelamento
1.5.4. Perdas
1.5.4.1. Nutritivas e Sensoriais
1.6. Desidratação
1.6.1. Aplicação de calor sob condição controlada para remover , por evaporação, a amioria da água normalemnte presente em um alimento
1.6.1.1. Liofilização
1.6.1.1.1. Desidratação por sublimação ou transformação direta do gelo do alimnto em vapor d'água
1.6.1.2. Umidade inferior a 3%
1.6.2. Perdas
1.6.2.1. Retração
1.6.2.2. Ebdurecimento superficial
1.6.2.3. Alterações sensoriais e nutricionais
1.7. Radiação infra vermelha
1.7.1. Radiação térmica
1.7.2. Rápido aquecimento de superficie
1.7.3. Muito utilizada na esterelização de embalagens
1.7.4. Radiação térmica
2. FRIO
2.1. Refrigeração
2.1.1. Manter a qualidade
2.1.2. Não destrói micro-organismos, apenas inibe o crescimento
2.1.3. Entre -1 e 10 º C
2.2. Congelamento
2.2.1. Conservação mais duradoura
2.2.2. Conservação de características organolépticas e nutritivas
2.2.3. Entre -10º e -40º C
2.2.4. Congelamneto Lento
2.2.4.1. Demorado (3 a 12 h)
2.2.4.2. Formação de grandes cristais de gelo no interior da célula
2.2.4.3. Pode modificar as características do alimento
2.2.5. Congelamento rápido
2.2.5.1. Rápido e brusco
2.2.5.2. Pequenos cristais de gelo
2.2.5.3. Mantém textura e aspecto do alimento
2.2.6. Supergelamento
2.2.6.1. Congelamento rápido de -40º C a -50º C por 30 minuos, seguido de manutenção a -18º C
2.2.6.2. Alimentos prontos e semi prontos
3. CONTROLE DA UMIDADE
3.1. Transmitir aroma, coloração e sabor
3.2. Inibir crescimento microbiano
3.3. Utilização em alimentos
3.3.1. Carnes
3.3.2. Pescados
3.3.3. Derivados do leite
3.3.4. Hortaliças em conserva
3.4. Salga
3.4.1. Incorporação de sal comum a um produto de maneira direta ou indireta, em alguma etapa do processamento
3.4.2. Baixo Custo
3.4.3. Inibição de enzimas proteolíticas
3.4.4. Inibição microbiana
3.4.5. Panificação
3.4.5.1. Reforça estrutura do glúten
3.4.5.2. Regula velocidade de fermentação
3.4.5.3. Desenvolvimento da cor
3.4.6. Carneos
3.4.6.1. Aumento das proteinas da carne
3.4.6.2. Auxilia na dissolução das proteínas miofibilares
3.4.6.3. Desenvolvimento da cor
3.4.7. Queijos
3.4.7.1. Facilita eliminação do soro residual
3.4.7.2. Promove transformações físico - qímicas na massa, influenciando na maturação
3.4.8. Desvantages
3.4.8.1. Não destrói toxinas
3.4.8.2. Favorecimento da perda de nutrientes solúveis dos alimentos
3.4.8.3. Pode desenvolver a flora halofílica
3.4.9. Método direto
3.4.9.1. Adicionado diretament à massa do produto
3.4.10. Método Indireto
3.4.10.1. Seca
3.4.10.1.1. Sal sólido aplicado
3.4.10.2. Salmoura(úmida)
3.4.10.2.1. Injeção n produto
3.4.10.2.2. Imersão do produto
3.4.11. Método Misto
3.4.11.1. Peças salgadas imersas em tanques que acumulam salmora
3.5. Cura
3.5.1. Adição de sal comum, nitrato/ nitrito de sódio, ascorbatos, fosfatos, condimentos e/ou açucar
3.5.1.1. Principais Ingredientes
3.5.1.1.1. Sal comum
3.5.1.1.2. Nitrato/ nitrito de sódio
3.5.1.1.3. Condimentos e especiarias
3.5.1.1.4. Açucar
3.5.2. Métodos
3.5.2.1. Direto
3.5.2.2. Indireto
3.5.2.2.1. Seco
3.5.2.2.2. Salmoura
3.6. Defumação
3.6.1. Aplicação de fumaça aos produtos alimntícios
3.6.2. Fumaça
3.6.2.1. Gerada pela combustão incompleta de madeiras
3.6.2.2. Consiste em fase dispersa e dispersante (flavor)
3.6.2.3. Compostas por fenóis ácidosalifáticos, alcoois prmários e secundários, cetonas, aldeidos, mistura de ceras e resinas e outros
3.6.3. Métodos
3.6.3.1. A quente
3.6.3.2. A frio
3.6.3.3. Com uso de fumaça liquida
3.6.3.4. Com deposição eletrostática
4. FERMENTAÇÃO
4.1. Transformação química de substrato organico pela ação de enzima e micro-organismo
4.1.1. Láctea
4.1.1.1. Transformação de carboidratos em ácido .lático
4.1.1.2. Ação das bactérias Lactobacillus e Streptococcus
4.1.1.3. Transformação de lactose e Hexoses em ácido .lático
4.1.1.4. Derivados do leite
4.2. Alcoólica
4.2.1. Transformação de açucares em Etanol e CO2
4.2.2. Ação de levedura Saccharomyces
4.2.3. Transformação de Sacorose e amido em Etanol. e CO2
4.2.4. Bebidas alcóolicas e pães
4.3. Acética
4.3.1. Transformação de etanol em ácido ácetico
4.3.2. .A.ção da bactéria Acetobacter
4.3.3. Vinagres