1. Análise Sensorial
1.1. Disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais
1.2. Avaliação do desenvolvimento e melhoramento de produtos
1.3. Self-life
1.4. Avaliar preferência e aceitabilidade do consumidor
1.5. Testes Sensoriais
1.5.1. Requisitos para uma avaliação sensorial
1.5.1.1. Deve seguir conjuntos de especificações básicas, pra manter uniformidade na metologia
1.5.2. Condições do teste
1.5.2.1. Local de realizações de testes
1.5.2.1.1. Laboratório: ambiente tranquilo, conforto físico, fácil acesso, livre de odores, fácil limpeza, superfície não porosa
1.5.2.1.2. Dividido em duas áreas: preparo das amostras e condução dos testes
1.5.2.1.3. Exaustores: retirada de odor durante o preparo; Limpeza: substâncias que não deixem odor residual; Julgadores: sem acesso ao local de teste
1.5.2.1.4. Cabines individuais; Cabines próximas a área de preparo das amostras
1.5.2.1.5. Parede de cor clara, luz branca e colorida, ampla
1.5.2.2. Não devem ocorrer próximos aos horários das principais refeições do dia
1.5.2.3. Teste não deve durar mais que 20 minutos
1.5.3. Principais métodos e testes sensoriais
1.5.3.1. Métodos afetivos: - teste de preferência - teste de aceitação
1.5.3.2. Métodos de diferença: - teste pareado - teste duo-trio - teste triangular - teste de ordenação - teste por comparação multipla
1.5.3.3. Método analítico: - teste de amostra única - perfil de característica - teste de escalas - teste de duração
1.5.3.4. Métodos de sensibilidade: - teste de sensibilidade
2. Métodos de cocção
2.1. Tipos de métodos de cocção: calor úmido, seco, direto e misto
2.1.1. Método de cocção por calor úmido: utilizando água como por ebulição, fogo lento e banho maria ou utilizando vapor como ebulição e pressão
2.1.2. Método de cocção por calor seco: utilizando ar livre (grela, assador e espeto), e ar confinado (forno e cabines) ou utilizando gordura (fritura e salteado)
2.1.3. Métodos de cocção por calor direto: é a cocção na chapa
2.1.4. Métodos de cocção por calor misto: é associação de calor seco e úmido, como por exemplo, refogar que ocorre por calor seco e em seguida úmido
3. Análise de alimentos
3.1. Composição centesimal
3.1.1. Exprime, de forma grosseira, o valor nutritivo dos alimentos em 100g do produto
3.1.1.1. A partir da composição centesimal: • Verificar a riqueza do alimento • Calcular o valor calórico
3.1.2. Umidade, cinzas totais e fibras
3.1.2.1. Métodos para determinar umidade: • Métodos por Secagem • Métodos por Destilação • Métodos Químicos • Métodos Físicos
3.1.2.1.1. Métodos por Secagem
3.1.2.1.2. Métodos por Destilação
3.1.2.1.3. Métodos Químicos
3.1.2.1.4. Métodos Físicos
3.1.2.2. Métodos para determinar cinzas
3.1.2.2.1. Cinza Úmida: • É utilizada na determinação de elementos em traços, que podem ser perdidos na cinza seca, e também de metais tóxicos. • A digestão pode ser feita com um único ácido, mas às vezes não é suficiente. • O mais usado é a mistura de mais de um ácido (ácido sulfúrico e ácido nítrico).
3.1.2.2.2. Cinza Seca: • O método está baseado na determinação da perda de peso do material submetido à queima em temperaturas entre 500°C e 600°C. • A mufla é o equipamento utilizado para incinerar a matéria orgânica da amostra, uma espécie de forno que alcança altas temperaturas.
3.1.2.3. Métodos para determinar fibras
3.1.2.3.1. Determinação de fibra bruta: • Método de Weende: muito utilizado em análise •Proposto por Henneberg, em 1864, na Estação Experimental de Weende, na Alemanha • Ferver com ácido sulfúrico (H2SO4) e hidróxido de sódio (NaOH) • Extração da gordura com éter etílico • Secar em estufa
3.1.3. Carboidratos
3.1.3.1. Métodos para determinar carboidratos: • Método de Munson-Walker • Método de Lane-Eynon • Método de Somogyi • Métodos cromatográficos • Métodos ópticos • Por diferença
3.1.3.1.1. Método de Munson-Walker • Método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores de açúcares • Baseia-se na reação de dois reagentes Fehling A (sulfato de cobre) + Fehling B (tartarato duplo de sódio e potássio / hidróxido de sódio) com os açúcares redutores. • Peso do precipitado do óxido de cobre. • Resultados: expressos em açúcar total e redutor em termos de glicose (solução padrão).
3.1.3.1.2. Método de Lane-Eynon • Método titulométrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. • Utilização do Reagente de Fehling (duas soluções). Baseia-se na redução de volume conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso pelos grupos redutores dos açúcares. • Titulação com solução de açúcar
3.1.3.1.3. Método de Somogyi • Método micro – determina pequenas quantidades de açúcares e se baseia na redução do cobre pelos açúcares redutores • Determinação por diferença • Método espectrofotométrico
3.1.3.1.4. Métodos Cromatográficos Cromatografia em papel - Cromatografia em camadas delgadas - Cromatografia em coluna - Cromatografia gasosa - Cromatografia líquida de alta eficiência
3.1.3.1.5. Métodos Ópticos • Refratometria: refratômetro – mede o índice de refração da solução de açúcar • Polarimetria: mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar • Densimetria: medida da densidade de uma solução açucarada
3.1.3.1.6. Métodos por Diferença: • Diferença entre 100 (percentual total) e o somatório dos percentuais encontrados para umidade, cinzas, proteína, fibra e gordura.
3.1.4. Lípidios
3.1.4.1. Métodos para análise de lípidios: • Extração com solvente a quente • Extração com mistura de solventes a frio • Extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina
3.1.4.1.1. Extração com solvente a quente: • Extração da gordura da amostra com solvente • Eliminação do solvente por evaporação • A gordura extraída é quantificada por pesagem
3.1.4.1.2. Extração com mistura de solvente a frio: Método de Bligh-Dyer: • Utiliza mistura de 3 solventes: clorofórmio, metanol e água • Amostra misturada com metanol e clorofórmio: forma uma só fase • Adiciona-se mais clorofórmio e água: formam duas fases distintas – clorofórmio (contendo os lipídios) e água (substâncias não-lipídicas) • Após evaporação: obtém gordura por pesagem
3.1.4.1.3. Extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina: • A gordura está ligada a proteína e carboidratos, em produtos como pão e leite • Deve ser liberada para a quantificação • Liberação da gordura é feita por hidrólise ácida ou alcalina
3.1.5. Proteínas
3.1.5.1. Métodos de Análise de Proteína: • Análise de Carbono •Análise de Nitrogênio
3.1.5.1.1. Análise de Carbono: - Digestão mais fácil do que a do N - Menores erros: maior quantidade em relação ao N - Maior dificuldade em separar os C pertencentes à proteína dos C de outros componentes
3.1.5.1.2. Análise de Nitrogênio - Mais utilizada - Considera-se que as proteínas têm 16% de nitrogênio, em média - Fator geral para transformação de N em proteína é 6,25