1. Tipos de fermentación
1.1. Alcohólica
1.1.1. se produce
1.1.1.1. Etanol.
1.1.2. microorganismos
1.1.2.1. Saccharomyces cerevisiae.
1.1.2.2. Torulopsis spp.
1.1.2.3. Mucor spp.
1.2. Láctica
1.2.1. Se clasifica según los productos obtenidos
1.2.1.1. Homofermentativas
1.2.1.1.1. produce
1.2.1.1.2. depende de
1.2.1.1.3. microorganismos
1.2.1.2. Heterofermentativas
1.2.1.2.1. produce
1.2.1.2.2. microorganismos
1.3. Propanoica
1.3.1. produce (en ausencia de oxigeno)
1.3.1.1. Ácido propanoico
1.3.1.2. Ácido acético
1.3.2. microorganismos
1.3.2.1. Propionibacterium freundenreichii
1.3.2.2. Micrococcus lactylicus
1.4. Butírica
1.4.1. produce (en ausencia de oxigeno)
1.4.1.1. Ácido butírico
1.4.1.2. Ácido acético
1.4.1.3. Ácido fórmico
1.4.1.4. Olores desagradables
1.4.2. microorganismos
1.4.2.1. Clostridium butyricum
1.4.2.2. Clostridium spp
1.5. Fórmica
1.5.1. produce
1.5.1.1. Etanol
1.5.1.2. Ácido succinico
1.5.1.3. Ácido láctico
1.5.1.4. Ácido acético
1.5.1.5. Ácido fórmico
1.5.2. microorganismos
1.5.2.1. Enterobacter spp.
1.5.2.2. Escherichia coli.
1.5.2.3. Erwinia spp.
1.6. Metánica
1.6.1. produce
1.6.1.1. Metano
1.6.1.2. Agua
1.6.2. microorganismos
1.6.2.1. Methanobacterium omelianskii
1.6.2.2. Methanobacterium formicium
1.7. Maloláctica
1.7.1. produce
1.7.1.1. Ácido láctico
1.7.2. microorganismos
1.7.2.1. Leuconostoc oenos
2. La fermentación en la producción de café
2.1. Mucílago
2.1.1. ¿Qué es?
2.1.1.1. Fibra soluble (viscosa) que se produce en las semillas de algunas plantas
2.1.1.2. No se encuentra en el grano de café seco o cuando esta en el suelo
2.1.2. Contenido
2.1.2.1. 1% proteinas
2.1.2.2. 90% agua
2.1.2.3. 0.45% minerales
2.1.2.4. 0.1% lipidos
2.1.2.5. 8-10% carbohidratos
2.1.2.6. 2,4-7,4% azúcares reductoras
2.1.3. ¿Por qué se fermenta?
2.1.3.1. Por su composición microbiana
2.1.3.1.1. Levaduras
2.1.3.1.2. Bacterias
2.1.4. ¿Para qué se fermenta?
2.1.4.1. Facilitar el desprendimiento del grano de café.
2.1.4.2. Facilitar el secado del grano de café.
2.1.5. Precauciones
2.1.5.1. Fermentaciones no controladas pueden generar aromas y sabores desagradables o nauseabundos
2.2. Proceso
2.2.1. El despulpado de café o beneficio del café, se deja en tanques sin tapas hasta su lavado y secado.
2.3. Procesos que tienen lugar
2.3.1. Respiración celular.
2.3.2. Fermentación alcohólica por las levaduras del mucílago.
2.3.3. Formación de etanol, dioxido de carbono, agua, ácidos carboxilicos.
2.3.4. Generación de energia.
2.4. Calidad del café
2.4.1. depende de
2.4.1.1. La madurez del fruto.
2.4.1.2. El control del despulpado.
2.5. Beneficio de usar enzimas
2.5.1. Disminución del tiempo.
2.5.2. Mayor control sobre el proceso.
2.5.3. Reducción de riesgos de deterioro de la calidad del café
2.5.3.1. debido a
2.5.3.1.1. Fermentaciones incompletas o sobrefermentación
2.6. Las levaduras y bacterias del mucilago
2.6.1. mediante enzimas
2.6.1.1. Oxidan parcialmente azúcares
2.6.1.2. producen
2.6.1.2.1. Energía
2.6.1.2.2. Etanol
2.6.1.2.3. Ácido láctico
2.6.1.2.4. Ácido acético
2.6.1.2.5. Dióxido de carbono
2.6.1.3. ¿Que enzimas?
2.6.1.3.1. Pectinasa
2.6.1.3.2. Zynmucil
2.6.2. se degradan
2.6.2.1. Lipidos
3. ¿Que es la fermentación?
3.1. ¿Quién la realiza?
3.1.1. Principalmente levaduras y algunas bacterias (en ausencia de oxigeno).
3.2. A partir de
3.2.1. Compuestos orgánicos, principalmente azúcares.
3.3. Produce
3.3.1. Sustancias mas simples como etanol, ácido láctico, ácido butírico.
4. Procesos de oxidaciones incompletas aerobias
4.1. Producción ácido cítrico
4.1.1. A partir de la glucosa (ciclo de Krebs)
4.2. Acetificación
4.2.1. Inocular bacterias al etanol para producir vinagre
5. Utilidades
5.1. Preservar alimentos
5.1.1. Debido al alcohol y ácidos producidos.
5.2. Producir medicamentos
5.3. Antibioticos y combustibles.
5.4. Producir alimentos y bebidas
5.4.1. Como yogur, kumis, cerveza, etc.