1. Testes de Qualidade
1.1. Temperatura
1.1.1. 7ºC- 9ºC
1.2. Determinação da Acidez
1.2.1. 14 a 18ºD = 0,14 a 0,18 de ácido lático/ 100ml
1.2.2. Método de Dornic ou Alizarol
1.3. Determinação da Densidade
1.3.1. Densidade Normal= 1,028 a 1,034
1.3.2. < 1,028 suspeita de fraude por adição de água.
1.3.3. > 1,034 suspeita de fraude por desnate do leite
1.4. Determinação do Teor de Gordura
1.4.1. Teor mínimo de 3,0g/ 100g
1.5. Determinação do Índice de Refração e Crioscópico
1.5.1. Permite a identificação da adição de água no leite
2. Derivados Lácteos
2.1. Manteiga
2.2. Creme de Leite
2.3. Leites Concentrados
2.3.1. Leite Evaporado
2.3.2. Leite Condensado
2.3.2.1. Eliminação parcial da água de constituição do leite (integral, semi desnatado e desnatado);
2.3.2.2. Realização de tratamento térmico de pasteurização;
2.3.2.3. Conservado mediante adição de sacarose.
2.3.2.3.1. Adição pode ocorrer em três etapas
2.3.2.4. Resfriamento e semeadura da lactose em pó- 0,02% para evitar a cristalização da sacarose em grânulos.
2.3.3. Leite em Pó
2.4. Queijos
2.5. Soro
2.6. Ricota
2.6.1. soro fresco e integral, coado e medido antes de ser transferido para o tanque de processamento.
2.6.2. Aquecimento do soro- 65ºC, agitado lentamente
2.6.3. Redução da acidez
2.6.3.1. Evita a precipitação antecipada das proteínas e diminui o rendimento e a consistência do queijo.
2.6.4. Adição de leite, quando o soro atinge 65°C.
2.6.4.1. 18 a 20% em relação à quantidade de soro processado.
2.6.5. Constante agitação, de forma lenta e prosseguindo no aquecimento até a temperatura de 85°C.
2.6.6. Adição de ácido láctico (ácido acético ou cítrico) na proporção de 1 a 5 mL/litro de soro (diluído em água).
2.6.6.1. Objetivo de precipitar as proteínas do soro.
2.6.7. Aquecimento da massa, até a temperatura de 90ºC sob agitação lenta.
2.6.7.1. No fim do aquecimento, deve-se deixar a massa repousar de 10 a 20 minutos, para que ocorra a coagulação (formação de flóculos).
2.6.8. Retirada de todos os flóculos flutuantes do tanque, Com o auxílio de uma escumadeira ou peneira .
2.6.9. Enformagem da ricota.
2.6.9.1. Para a adição de sal na ricota, deve-se distribuir a massa em um recipiente e adicionar o sal e/ou condimentos a gosto.
2.6.10. Rendimento de 4 a 5% em relação ao volume de soro utilizado para sua fabricação.
2.6.10.1. 10 litros de soro= 400 a 500g de ricota
2.7. Bebida Láctea
2.8. Leites Fermentados
2.8.1. Iogurte
2.8.2. Kefir
2.8.2.1. Produção de ácido láctico, etanol
2.8.2.2. e CO2.
2.8.3. Leite Acidófilo
2.9. Doce de Leite
2.10. Sorvetes
2.11. Requeijão
2.12. Nata
3. Cadeia Produtiva- Garante a qualidade da matéria prima
3.1. Ordenha
3.2. Resfriamento
3.3. Transporte
3.4. Indústria
4. Produção na Indústria
4.1. Recebimento
4.2. Pesagem e filtração
4.3. Resfriamento
4.4. Filtração
4.4.1. Retira bactérias mortas e células somáticas do leite
4.5. Padronização
4.5.1. Retirada parcial da gordura do leite
4.5.1.1. Integral 3%
4.5.1.2. Semidesnatado 0,6-2,9%
4.5.1.3. Desnatado- máximo 0,5%
4.6. Homogeneização
4.6.1. Subdivide os glóbulos de gordura em frações menores.
4.7. Tratamento Térmico
4.7.1. O tipo de tratamento a ser empregado deve considerar o produto que se vai elaborar e o grau de destruição microbiana e possíveis alterações que pode ocorrer com os componentes do leite.
4.7.2. Pasteurização
4.7.2.1. Lenta= 62-65ºC por 30 min.
4.7.2.2. Rápida= 75-85ºC por 15 a 20 seg.
4.7.3. Ultra Pasteurização UHT
4.7.3.1. Temperatura= 130-150ºC por 3-5 seg