ESTUDO DA INFLUÊNCIA DE DIFERENTES TEMPOS E MÉTODOS DE COCÇÃO NA ESTABILIDADE DOS TEORES DE CLORO...

1. O brócolis é uma hortaliça que é consumida principalmente de forma in natura ou minimamente processado, apesar de ter um curto tempo de prateleira, provocando a deterioração da sua cor e degradação da clorofila encontrada no mesmo.

2. Ana Beatriz de Oliveira Lacerda Anne Kimberly Sales Rebouças

3. Clorofila é o pigmento biológico fotossintetizante de plantas e algas. A clorofila absorve luz nos comprimentos de azul, vermelho e violeta, refletindo assim a luz verde, coloração da maioria das plantas.

3.1. Está presente nos cloroplastos, se relacionando com lipídios, carotenóides e proteínas. Entre suas moléculas há algumas ligações fracas, o que se explica a degradação ocorrer tão fácil. Quando a clorofila é aquecida, sua cor é modificada por perder alguns nutrientes que a protegem.

4. O presente artigo teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes métodos e tempos de cocção na estabilidade de clorofilas e de ácido ascórbico em inflorescências de brócolis.

5. RESULTADOS

5.1. Os métodos vapor e vapor/pressão possibilitaram uma diminuição no teor de clorofila A de 14% e 21% respectivamente, em 6 minutos de tratamento térmico.

5.2. O método pressão/vapor por 6 minutos foi o método de maior perda da clorofila B. O método de vapor foi o de menor perda, por 2 minutos.

5.3. Em relação a clorofila total, houve reduções em seu nível para todos os métodos e tempos de cocção, mas a maior perda foi o método pressão/vapor (48,91%).

5.4. O método de vapor, o mais indicado para preservação do ácido ascórbico, conservou 90,12% após 6 minutos. Já o método de vapor/pressão, após também 6 minutos, conservou apenas 19,06%.

6. CONCLUSÕES

6.1. Os resultados desse artigo evidenciaram que o método mais indicado para o cozimento das inflorescências de brócolis é o vapor, por 4 minutos, pois além da preservação do ácido ascórbico (95,18%), houve também uma boa retenção de clorofila total (77,18%).

6.2. O segundo método mais indicado é o método por imersão em água em ebulição. Nele foi verificado reduções de 18,39% e 22,58%, respectivamente, nos teores de ácido ascórbico do brócolis (por 8 minutos) e em vapor (por 13 minutos).

6.3. O método de água em ebulição também promoveu maior retenção da clorofila total das inflorescências de brócolis, enquanto que o método de cocção por vapor manteve 90,12% do nível de ácido ascórbico após 6 minutos.

6.4. Quanto maior o tempo de cocção, maior a perda de vitaminas. A eliminação de vitaminas provocadas por tratamento térmico depende do tempo de exposição ao calor e do método de cocção utilizado.

6.5. O ácido ascórbico por ser hidrossolúvel, consegue ser retido pela água, tanto no método por imersão quanto nos métodos que utilizaram água sob pressão.

7. METODOLOGIA

7.1. Os exemplares foram selecionados, higienizados em água corrente para retirada das microrganismos e impurezas e logo após foram submetidos aos tratamentos térmicos.

7.2. Os exemplares foram colocados em cocção em água em ebulição (proporção 1:5, alimento/água), em vapor, em água/pressão e em vapor/pressão, nos intervalos de 2, 4 e 6 minutos.

7.3. Os minutos foram marcados assim que a água entrou em ebulição e com isso os exemplares de brócolis foram colocados nos recipientes. Depois, eles foram resfriados e embalados em sacos de polietileno de alta densidade, selados e mantidos em um refrigerador por 24 horas em uma temperatura de 10ºC.

7.4. Os teores de ácido ascórbico foram determinados pelo método padrão, nº 43.065, da A.O.A.C, com modificação onde se substitui o ácido metafosfórico por ácido oxálico, que se baseia na redução de 2,6 diclorofenolindofenol-sódico (DCFI) pelo ácido ascórbico. Os teores de clorofila a, clorofila b e clorofila total foram avaliados pelo método proposto por Lichtenthaler.