1. Campo de aplicación: Es aplicable para todos los establecimientos donde manipulen alimentos
2. Requisitos generales
2.1. NTS-USNA 001 NTS-USNA 002 NTS-USNA 003 NTS-USNA 004 NTS-USNA 005 NTS-USNA 006
2.2. Cumplir normas legales vigentes
2.3. Alimentos y materias primas que cumplen con medidas específicas de manipulación
3. Requisitos para el almacenamiento de la materia prima
3.1. Registrar fecha y características en que fueron recibidas
3.2. Tener en cuenta el sistema P.E.P.S.
3.3. Ya inspeccionada colocarla fuera de la zona de peligro (entre 4ºC y 60ºC)
3.4. Las áreas de almacenamiento deben permanecer limpias, secas y aireadas
3.5. Todas las áreas deben mantenerse limpias y desinfectadas
3.6. En las áreas de almacenamiento no debe haber productos químicos o de limpieza
3.7. Deben tener 2 áreas de almacenamiento aisladas y separadas: *1 para materia prima *1 para sustancias químicas
3.8. Requisitos para el almacenamiento de materia prima refrigerada:
3.8.1. Debe ser etiqueda
3.8.2. Alimentos de alto riesgo deben tener temperatura inferior a los 4ºC
3.8.3. El almacenamiento no debe obstruir el aire
3.8.4. Porcionado en pequeñas cantidades
3.8.5. Deben tener material que los aisle para evitar contaminación cruzada
3.8.6. Lo precocido debe colocarse en la parte superior tapado para evitar contaminación cruzada por goteo
3.8.7. No se debe refrigerar dos veces
3.9. Requisitos para el almacenamiento de materia prima congelada:
3.9.1. Debe ser etiquetada
3.9.2. No se debe sobrecargar la unidad de frio
3.9.3. Una vez descongelada no se debe volver a congelar
3.10. Requisitos para el almacenamiento de materia prima en seco:
3.10.1. Temperatura entre 10ºC y 21ºC, con humedad entre 50% y 60%
3.10.2. Si la materia prima es retirada de su empaque se debe colocar en recipientes protegidos y de fácil limpieza
3.10.3. Abiertos los enlatados se deben consumir lo antes posible
3.11. Requisitos para el almacenamiento de sustancias químicas de limpieza y desinfección
3.11.1. Destinar un área única y exclusivamente para el almacenamiento
3.11.2. Mantener el área limpia y aireada
3.11.3. Deben estar ordenados y etiquetados
3.11.4. No se debe usar embalajes de alimentos para almacenar químicos ni viceversa
3.11.5. Mantenerlos en su envase original o de ser envasados en otro, etiquetarlos y ponerle las advertencias
4. Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos
4.1. Debe recibir capacitación básica en materia de higiene
4.2. Debe practicarse exámenes médicos especiales
4.3. No podrán desempeñar sus funciones si presentan infecciones dermicas
4.4. Los manipuladores de alimentos deben cumplir los siguientes requisitos de higiene personal: *Lavarse las manos y los antebrazos varias veces *Lavarlos con agua y jabón antibacterial *El secado de manos debe realizarse con toallas desechables o secador electrico *Uñas cortas, limpias y sin esmalte *Cabello limpio, recogído y cubierto *Ropa de trabajo limpia, botas o zapatos cerrados delante
4.4.1. No usaran: *Aretes *Pulseras *Anillos *Piercing
4.5. No utilizar sustancias que puedan afectar los alimentos: *Perfumes *Cremas *Maquillaje
4.6. Los medios de protección deben mantenerse en condiciones que no constituyan riesgos de contaminación
4.7. El manipulador debe efectuar lavado y desinfección de manos y antebrazos antes de realizar otras actividades
4.8. Al realizar labores de limpieza de sanitarios o areas de desechos de ninguna manera podrá manipular alimentos sin antes haberse cambiado de uniforme y aseado
5. Requisitos para la eliminación de desechos
5.1. En las areas de preparación los productos secundarios y residuos ae recogerán en bolsas desechables
5.2. Cuando las bolsas estén llenas se deben cerrar para luego retirarlas de área de preparación de alimentos
5.3. Las Canecas de basura deben estar separadas de los almacenes de alimentos
5.4. Esta zona estará alejada de zonas calientes, estará bien ventilada y debe ser fácil de limpiar, lavar y desinfectar
5.5. Las canecas de basura se limpiaran y desinfectaran cada vez que se vacien
6. Objeto: Establece los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los establecimientos
7. Definiciones
7.1. Alimentos de alto riesgo: *Sin ácidos *Altos en proteínas
7.2. Area de proceso: Lugar donde el alimento es sometido a elaboración
7.3. Contaminación: Presencia de un contaminante en los alimentos
7.4. Contaminante: Cualquier agente que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos
7.5. Desinfección: Reducción de microorganismos en los alimentos
7.6. Desechos: Lo que queda después de separar lo que sirve
7.7. Escaldar: Cocer en líquido sin que hierva
7.8. Higiene de los alimentos: Medidas y condiciones para asegurar la inocuidad
7.9. Hortalizas: Plantas de huerta comestibles
7.10. Inocuidad de los alimentos: Garantia que los alimentos no causarán daño
7.11. Limpieza: Eliminación de materias indeseadas
7.12. Manipulador de alimentos: Persona que interviene en todo el proceso de los alimentos
7.13. Medios de protección: Elementos para proteger
7.14. P.E.P.S.: Primeros en entrar, primeros en salir
7.15. Práctica antihigienica: Hábitos cotidianos de comportamiento no recomendables
7.16. Riesgo: Agente que puede causar un efecto adverso para la salud del consumidor
7.17. Unidad de frio: Equipo de refrigeración de la materia prima
8. Requisitos para la recepción de materias primas
8.1. Observar las características de la materia prima
8.2. Medir y registrar la temperatura de los productos refrigerados y congelados (entre 4ºC y 18 ºC)
8.3. Trasladar a recipientes propios toda la materia prima que viene del lugar de producción
8.4. Programar la recepción de materias primas
8.5. Planificar la llegada de materias primas
8.6. Quien recibe la materia prima debe lavar las manos con agua caliente y jabón
8.7. Verificar las condiciones de transporte
8.8. Verificar las normas legales vigentes de rotulado
8.9. Almacenar los productos en las unidades de frío
9. Requisitos sanitarios para la manipulación de los alimentos
9.1. La manipulación se debe realizar en las áreas destinadas
9.2. La manipulación se debe hacer higienicamente, utilizando utensilios limpios y desinfectados
9.3. Las operaciones de manipulación se deben realizar en condiciones y tiempo que evite la posibilidad de contaminación, perdida de nutrientes y deterioro
9.4. Los elementos para cubrir los alimentos deben estar limpios y desinfectados
9.5. Ningún alimento o materia prima debe estar en el piso, se debe utilizar estibas
9.6. Se debe evitar que los alimentos entren en contacto con sustancias ajenas
9.7. Requisitos para la manipulación de productos cárnicos y aves
9.7.1. Recepción
9.7.1.1. Realizar evaluación visual
9.7.1.2. Temperatura debe ser menor o igual a 4ºC
9.7.2. Adecuación
9.7.2.1. El descongelado optimo debe ser entre 4ºC y 7ºC en forma lenta dentro de la unidad de frio
9.7.2.2. Se deben desinfectar los equipos, utensilios y superficies antes, despues y al finalizar
9.7.2.3. Evitar cortar crudo y cocido connel mismo elemento para evitar la contaminación cruzada
9.7.2.4. Mantener la cadena de frío para evitar la contaminación
9.7.3. Almacenamiento
9.7.3.1. Almacenar en frío las carnes al recibirlas para evitar la exposición a temperatura ambiente
9.7.3.2. Al almacenar, separar las carnes según su especie
9.7.3.3. Almacenar por separado y en empaques adecuados para evitar contacto con sus propios líquidos
9.7.4. Preparación
9.7.4.1. Las carnes deben cocinarse hasta calentar todas las partes a 70ºC sin interrupción del proceso de cocción
9.7.4.2. Precocer el cerdo antes de su preparación final
9.7.4.3. No mezclar aceite nuevos y usados para freir
9.7.5. Servicio
9.7.5.1. Controlar estrictamente la temperatura de carnes
9.8. Requisitos para la manipulación de pescados y mariscos
9.8.1. Recepción
9.8.1.1. Son altamente perecederos, se deben conservar en hielo o congelados desde la captura
9.8.1.2. Al ingreso, verificar las condiciones de transporte, temperatura y características
9.8.1.3. El pescado debe llegar a temperaturas cercanas a a los 0ºC si es refrigerado o menos de 18ºC si es congelado
9.8.1.4. Los mariscos deben estar a temperatura -18ºC. Precocidos y/o salados se pueden refrigerar
9.8.2. Adecuación
9.8.2.1. Se deben desinfectar los cuchillos, superficies y equipos
9.8.2.2. Las superficies del equipo y utensilios deben ser de material no tóxico, de facil limpieza, lisas e impermeables y en buen estado
9.8.2.3. Realizar la actividad de adecuación en el menor tiempo posible
9.8.3. Almacenamiento
9.8.3.1. Los pescados y mariscos congelados deben tener temperatura inferior a: -18ºC hasta por 3 meses. -40ºC hasta por 12 meses. Refrigerados máximo 1 día.
9.8.3.2. Reducir al mínimo la acumulación de desechos sólidos, semisolidos o líquidos
9.8.3.3. Los recipientes y equipos dispondrán de un drenaje apropiado para no contaminar el pescado
9.8.3.4. Almacenar para que se eviten daños por apilamiento o llenado excesivo en la unidad de frio
9.8.4. Preparación
9.8.4.1. Para descongelar el pescado y los mariscos se debe rodear de suficiente hielo picado o agua mezclado con hielo
9.8.4.2. Para la preparación debe hacerse inmediatamente antes de su consumo
9.8.5. Servicio
9.8.5.1. Una vez preparado se debe servir inmediatamente
9.9. Requisitos para la manipulación de verduras, frutas y hortalizas
9.9.1. Recepción
9.9.1.1. Realizar una evaluación visual para saber si estan normales o anormales
9.9.1.2. Se debe verificar que no tengan magulladuras o impurezas
9.9.2. Adecuación
9.9.2.1. Se deben lavar para retirar restos de pesticidas que pueden ser nocivos
9.9.2.2. Realizar la limpieza húmeda o seco
9.9.2.3. Los recipientes deben estar limpios y desinfectados
9.9.2.4. Desinfectar adecuadamente las hortalizas que no requieran cocción y deben estar frescas
9.9.3. Almacenamiento
9.9.3.1. Las frutas y hortalizas se deben almacenar por separado de acuerdo con su naturaleza y grado de madurez
9.9.4. Preparación
9.9.4.1. Los vegetales para la elaboración de ensaladas se sumergen 30 minutos en agua con gotas desinfectantes y abundante agua
9.9.5. Servicio
9.9.5.1. Deben mantenerse en la temperatura requerida para su conservación
9.10. Requisitos para la manipulación de productos lácteos y derivados
9.10.1. Recepción
9.10.1.1. Se debe verificar: *Marca *Fabricante *Ingredientes *Fecha de elaboración *Fecha de vencimiento *Condiciones
9.10.1.2. La recepción debe realizarse conforme al rotulado
9.10.2. Almacenamiento
9.10.2.1. Deben ser almacenados de acuerdo a las condiciones del rotulado y debe rotar en el sistema P.E.P.S.
9.10.2.2. Los quesos frescos se deben almacenar por separado y en empaques adecuados para que no toquen sus propios líquidos
9.10.3. Preparación
9.10.3.1. Para la preparación de alimentos calientes se debe garantizar la temperatura por encima de 60ºC. Para los frios es según si es refrigerado o congelado
9.10.4. Servicio
9.10.4.1. Deben mantenerse en temperaturas de seguridad
9.10.4.2. Terminado su preparación se debe consumir inmediatamente o conservar en temperatura de seguridad
9.11. Requisitos para la manipulación de huevos: Se debe verificar que: * No estén fusurados *Ni rotos *Deben estar limpios *Sin plumas, sangre y excremento *Con cáscara lisa y uniforme
10. Requisitos para la limpieza e higiene de instalaciones, equipos, menaje, lenceria y utensilios
10.1. Requisitos para la limpieza e higiene de las instalaciones
10.1.1. Tener un programa de limpieza y desinfección y llevar registros
10.1.2. Las instalaciones se deben mantener limpias con métodos que no levanten polvo
10.1.3. Las instalaciones del comedor se deben limpiar al término de cada servicio
10.1.4. Para la correcta limpieza se debe eliminar la suciedad utilizando detergentes y retirar con abundante agua
10.1.5. En las superficies que sea necesario limpiar polvo debe utilizarse bayetas humedecidas o aspiradores mecánicos
10.2. Requisitos para la limpieza e higiene de equipos
10.2.1. Los equipos se deben limpiar después de su uso. Las partes desmontables se deben lavar cada vez que se usan
10.2.2. Al remover el aceite de la freidora, se debe vaciar y limpiar a fondo
10.3. Requisitos para la limpieza e higiene del menaje y utensilios
10.3.1. Los utensilios se deben lavar y desinfectar después de su uso
10.3.2. El menaje se debe lavar cada vez que se utiliza
10.3.3. El secado del menaje debe ser con paños limpios o papel desechable
10.3.4. La lenceria se debe lavar después de su uso