ÁREAS DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

1. ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE BANDEJAS E UTENSÍLIOS DE MESA • Deve ser adjacente ao refeitório, com comunicação por guichê para receber os utensílios usados; • Dependendo da demanda do local, pode haver a necessidade de instalação de esguicho de pressão; • Os utensílios sujos não devem entrar em contato com os limpos e nem com os alimentos = planejar local de disposição de utensílios sujos e limpos SEM CRUZAMENTO; • O sistema de distribuição e o de devolução não devem oferecer risco de contaminação cruzada; • Esta área deve sem bem planejada e equipada de forma que a higienização dos utensílios seja eficaz.

2. ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE BANDEJAS E UTENSÍLIOS DE MESA • Deve ser adjacente ao refeitório, com comunicação por guichê para receber os utensílios usados; • Dependendo da demanda do local, pode haver a necessidade de instalação de esguicho de pressão; • Os utensílios sujos não devem entrar em contato com os limpos e nem com os alimentos = planejar local de disposição de utensílios sujos e limpos SEM CRUZAMENTO; • O sistema de distribuição e o de devolução não devem oferecer risco de contaminação cruzada; • Esta área deve sem bem planejada e equipada de forma que a higienização dos utensílios seja eficaz.

3. ÁREA PARA COCÇÃO • Deve estar entre as áreas de pré-preparo e distribuição das preparações; • Os equipamentos devem estar organizados segundo seu fluxo de uso, apoiados em balcões específicos; • Não devem estar presentes refrigeradores ou congeladores; • Deve haver pia equipada para a higienização das mãos;

4. • Devem seguir uma linha de produção contínua e linear; • Obedecer ao fluxo de produção; • No caso de não haver áreas separadas, deve haver, NO MÍNIMO, um local separado para os alimentos crus e os prontos; • Evitar cruzamentos para evitar contaminações (ex: alimentos higienizados com não-higienizados).

5. ÁREA DE RECEBIMENTO DE MERCADORIAS: • É desejável que esteja na área externa do prédio, próximo ao estoque; • Fácil para os fornecedores encontrarem; • Deve possuir plataforma de descarga, rampa e marquise; • A matéria-prima não deve cruzar com o lixo; • Se possível, no local deve haver uma pia para que haja uma pré-higienização de alguns produtos.

6. ÁREA DE INSPEÇÃO, PESAGEM E HIGIENIZAÇÃO DE MERCADORIAS • Localizada logo após a plataforma de descarga; • Deve haver espaço o suficiente para receber a mercadoria para a análise; • Deve possui balança tipo plataforma, carros (para transportar), tanques/calhas para pré-higienizar o FLV antes de estocá-los. Podendo também se fazer uso de esguicho de pressão.

7. ÁREA PARA PRÉ-PREPARO E PREPARO • Presença de pia com tudo necessário para a higienização das mãos; • PREPARAÇÃO DE CARNES: deve haver pelo menos uma bancada com tampo de inox ou outro material apto para a manipulação de carnes; balcão com cuba com os equipamentos necessários. As bancadas não devem possibilitar o cruzamento de alimentos. É ideal que seja climatizada (12 – 18 °C); • PREPARAÇÃO DE FLV: bancada com tampa de inox ou outro material apto, deve haver cubas suficientes para a higienização dos vegetais. Deve haver mesa de apoio e um local para colocar os equipamentos necessários; • PREPARAÇÃO DE MASSAS E SOBREMESAS: bancada com tampo de inox ou outro material que seja liso, impermeável e de fácil higienização. Deve haver cubas, mesas de apoio, tampo de mármore e local para colocar os equipamentos necessários; • OUTROS PREPAROS: considera-se o número de refeições, o padrão do cardápio, sistema e modalidade de distribuição, para que não haja cruzamento de atividades para que seja dimensionado de quantidade, tamanho e tipos de cubas, além de balcões e equipamentos.

8. ÁREA PARA EXPEDIÇÃO DAS PREPARAÇÕES • REFEITÓRIO ADJACENTE À COZINHA: as preparações são levadas para a área de distribuição por carros transporte ou pass-through; • REFEITÓRIO LONGE DA COZINHA: é necessário que haja uma área específica para a liberação das preparações antes da etapa final de destruição.

9. ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS USADOS NO PROCESSAMENTO • Deve ser separada e isolada da área de processamento, com parede completa (se possível); • A instalação de esguicho só será necessária conforme a demanda de refeições; • No local deve haver água quente e fria, além de um sistema de drenagem bem dimensionado. Deve haver também um local para pôr os utensílios ainda sujos, cubas fundas e lugar de guardar os utensílios limpos.

10. ÁREA PARA DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES • As dimensões são dadas conforme o tipo de distribuição aos clientes, assim também como o padrão de atendimento; • Deve conter equipamentos adequados para atender às necessidades do local; • Características estruturais iguais às das áreas de processamento.

11. ÁREA DE CONSUMAÇÃO I REFEITÓRIO I SALÃO DE REFEIÇÕES • Deve espaço suficiente que comporte mesas e cadeiras com espaço para circulação; • Apresenta as mesmas características estruturais das áreas de processamento; • Deve haver sistema de lavatório de mãos, equipado com os produtos necessários; • Equipamentos que podem estar presentes nos refeitórios: balcão térmico (água de 80 a 90 °C), pass-trough e/ou estufa (65 °C), balcão frio (até 10 °C), equipamento que guarda os utensílios de mesa, refresqueiras, cafeteiras, bebedouros e geladeira de bebidas; • Não devem estar presentes plantas naturais; • É permitido a presença de ventiladores / ar condicionado no refeitório, desde que o ar não incida diretamente sobre o alimento e ornamentos do local.

12. ÁREA PARA SALA DA ADMINISTRAÇÃO • Deve estar em local estratégico: deve haver boa visão do processamento das refeições; • Pode haver um piso mais elevado = visão mais alta do que está acontecendo; • Deve haver um visor em toda a sala, a partir de 1m do piso.

13. ÁREA PARA DEPÓSITO DE LIXO • Seu dimensionamento deve ser compatível com o lixo gerado; • Ser fechada e revestida de material lavável • Ser dotada de esguicho de pressão com água fria e quente = higienização do local e de latões; • Presença de ralo ligado à rede de esgoto; • Deve ser bem planejada, visando evitar o acesso de pragas ao lixo = evitar a contaminação de alimentos, águas, equipamentos, do edifício e das vias de acesso ao local; • O ideal é que o local seja refrigerado (10 °C) • Deve ser localizado em um ponto em que se possa ter o lixo removido todos os dias.

14. ÁREA PARA GUARDA DE BOTIJÕES DE GÁS (GLP) • Área delimitada por tela ou grades vazadas, assegurando a ventilação do local e proteção de pessoas não permitidas no local.

15. ÁREA PARA DEPÓSITO E HIGIENIZAÇÃO DO MATERIAL DE LIMPEZA • Os materiais e objetos de limpeza devem ser higienizados antes de armazenados, e guardados em uma área separada = evitar contaminação de alimentos, utensílios e equipamentos; • Possuir tanque com água quente e fria disponível.

16. ÁREA PARA ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE • PORTA: única, alta e larga, simples ou dividida, com fechamento automático, com vedação de borracha na parte de baixo; • PISO: material resistente e lavável. Sem ralo; • VENTIALÇAO: cruzada ou mecânica. Deve haver circulação de ar entre os produtos; • JANELAS E ABERTURAS: protegidas por telas milimétricas; • TEMPERATURA: 26 °C • UMIDADE: 50 – 60% • PRATELEIRAS: 25 cm acima do piso, com profundidade 45 cm. Devem ser dispostas de forma que os insumos não encostem em paredes ou forros; • Produtos químicos, produtos de limpeza, higiene, descartáveis, etc, NÃO devem estar armazenados junto dos alimentos; • NÃO deve haver tubulações de água e/ou vapor; • Deve haver estrados de material liso, resistente e lavável, sendo móveis ou fixos, com frestas e pés protegidos com canoplas. Estes não devem encostar no piso, sendo elevados por, no mínimo 25 cm do chão, sendo disposto de modo em encostar nas paredes e forro; • NÃO haver equipamentos que alterem a temperatura ou umidade relativa do ambiente.

17. ÁREA PARA ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA CONTROLADA • Estoque de gêneros perecíveis em temperatura ambiente; • Os gêneros devem ser estocados separadamente, por isso, as câmaras e refrigeradores devem estar em números suficientes para armazenar: Peixes e seus produtos (até 2°C) / carnes e aves e seus produtos (até 4°C) / sobremesas, massas, frios, laticínios e sucos (até 8 °C) / FLV e ovos (até 10 °C). CÂMARAS: • Deve haver a proteção térmica (antecâmera); • Revestimento lavável e resistente; • PISO: nivelado, sem ralos internos; • TERMÔMETRO: tipo mostrador, com leitura do lado de fora; • INTERRUPTOR DE SEGURANÇA: na parte externa, com piloto indicando o estado atual (ligado ou desligado); • PRATELEIRAS: aço inox ou outro material apto, com distância de 25 cm do piso e 60 cm do forro, se possível moduladas; • PORTA: hermética, revestida em aço inox ou outro material, ferragens cromadas, com mecanismos que permitam a abertura por dentro; • SENSOR DE TEMPERATURA: deve ser instalado na parte mais aquecida da câmara.

18. ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS: • Deve haver em TODAS as áreas de manipulação de alimentos, em locais estratégicos. Na ausência disso, deve haver pelo menos 1 lavatório em ponto estratégico em relação ao fluxo; • PIA: exclusiva para a lavagem das mãos; • ÁGUA: corrente (de preferência quente, à 42 °C) com misturador quente/frio; • TORNEIRAS: acionadas por pedal, sem contato manual; • SABONETEIRA: específicas para sabão líquido (obrigatoriamente) e para álcool 70%; • Suporte para papel toalha NÃO-RECICLADO e/ou ar quente; • Lixeira com tampa acionada de forma não-manual.

19. ÁREA PARA DESCARTE DE EMBALAGENS • Área EXTERNA destinada para guardar caixotes, latas, vidros e qualquer outro tipo de embalagens vazias. Estas ficam armazenadas até serem removidas ou descartadas; • Não deve haver contato com o piso.

20. ÁREA PARA INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS • Local exclusivo para os funcionários; • Separada por sexo; • INSTALAÇÕES SANITÁRIAS: vasos sifonados, com tampa, mictórios com descarga automática funcionando perfeitamente, além de uma pia lavatória; • Estar sempre provido de papel higiênico e lixeiro sem acionamento manual; • 1 sanitário com tampa e descarga, 1 lavatório, 1 chuveiro a cada 20 funcionários; • VESTIÁRIOS: 1 armário para cada funcionário, organizado em função de não haver contaminação dos uniformes; • CALÇADOS: estar em local limpo e organizado, sem contaminar uniformes, roupas e outros objetos; • As instalações sanitárias e vestiários devem ter água corrente e serem ligados à rede de esgoto ou fossa; • Local bem iluminado e ventilado (aberturas com tela milimétrica); • PORTAS: de fechamento automático, com protetores inferiores contra pragas e vetores; • PISO: material liso, resistente, impermeável e de cor clara; • PAREDES: revestidas de material liso, impermeável e de cor clara; Altura: no mínimo 1,5 m para vestiários e até 2 m para sanitários; • Sanitários e vestiários não podem se comunicar com áreas de produção, estoque e refeitórios; • Haver sistema de higienização de mãos bem provido e equipado, juntamente com lixeiras de tampa acionada sem contato manual, com saco plástico inserido dentro.