1.1. Não importa o tipo do doce - seja branco, ao leite ou meio amargo -, a primeira etapa é a escolha do cacaueiro. Para dar bons frutos, a árvore originária do continente americano precisa estar plantada na região quente e úmida, debaixo de outras copas, protegida pelas folhas mais altas, para que o sol e vento não prejudique seu crescimento.
2. 2 - Extração de sementes
2.1. Próximo passo é extrair e secar as sementes do cacau ao sol. Depois, por meio de um processo mecânico de compactação, as sementes são torradas para desprender sua película protetora, ficando prontas para serem moídas. A partir desse procedimento é separada a manteiga de cacau, que representa 50% da semente.
3. 3 - Transformação em chocolate
3.1. A massa formada na compressão mecânica é chamada de “torta de cacau”, que possui entre 10% e 20% de gordura. Uma parte dela é transformada em chocolate em pó, enquanto a outra vira pedaços de cacau integral, chamados de kibbleds, matéria-prima do chocolate que conhecemos.
4. 4 - Definição do tipo
4.1. Para fazer o chocolate ao leite, o kibbled é misturado com açúcar cristal, manteiga de cacau e leite, gerando uma nova massa. Para chegar ao chocolate amargo, uma mistura não recebe leite, já para o tipo branco, a manteiga de cacau e o açúcar predominam na receita.
5. 5 - Refinamento do doce
5.1. Nessa fase, uma massa de chocolate passa por um conjunto de cilindros de metal, gradativamente mais estreitos. Com isso, ocorre a redução dos cristais da mistura a tamanhos imperceptíveis à língua humana. Assim, garante-se que a textura dos grãos não será sentida.
6. 6 - Batendo a mistura
6.1. Chamado conchagem, esse passo serve para deixar o chocolate mais leve e homogêneo, além de adicionar novos ingredientes à receita, como uma lecitina de soja, um composto usado para dar viço e facilitar uma moldagem posterior. Numa espécie de batedeira industrial, a mistura passa horas seguidas sendo processada, em ambiente aquecido, e perde parte de sua acidez e umidade.
7. 7 - Troca de temperatura
7.1. Aqui, o chocolate recebe trocas de temperatura para que os cristais de manteiga de cacau e açúcar se estabilizem. Essa etapa, chamada de temperagem, é minuciosa, pois um erro na intensidade de calor pode resultar em manchas esbranquiçadas, falta de brilho ou na presença de cristais de açúcar no doce. Nessa fase também é feita uma moldagem do produto final.
8. 8 - Embalagem do produto
8.1. Depois de pronto, é preciso embalar - normalmente a vácuo - a iguaria para que não haja contato com o oxigênio ea umidade externa. Para manter a qualidade e o sabor do produto, antes de irem para as caixas, é realizada uma degustação com uma equipe especializada dentro das indústrias.
