1. Leite pasteurizado
1.1. controle de matérias-primas
1.2. eliminação de impurezas
1.3. refrigeração
1.4. acondicionamento higiênico
1.5. comercialização
1.6. leite embalado, pasteurizado e refrigarado
2. Leite esterilizado
2.1. processo indireto (produtos esterilizados em embalagens apropriadas)
2.2. produto microbiologicamente estável
2.3. armazenamento em temperatura ambiente
2.4. destruição de MOs (esporulados ou não)
2.5. alterações nutritivas e sensoriais
2.6. leite perde a cor esbranquiçada
2.7. mais etapas no processo
3. Tratamento térmico
3.1. Pasteurização
3.1.1. LHT (Pasteurização baixa)
3.1.1.1. sistema descontínuo para pasteurizar - pequenos volumes
3.1.1.2. baixas temperaturas - longos períodos (62° a 68° C, 30min)
3.1.1.2.1. alto consumo de energia
3.1.1.3. condições mais brandas
3.1.1.3.1. pequenos laticínios
3.1.1.4. mantém características tecnológicas
3.1.1.4.1. pouca alteração no leite
3.1.1.5. leite: utilização para queijos
3.1.1.6. retira apenas organismos patogênicos (deteriorantes podem permanecer)
3.1.2. HTST (Pasteurização alta)
3.1.2.1. sistema contínuo de trocadores de calor, com choque térmico
3.1.2.2. altas temperaturas - tempos curtos (72° a 85° C, 15 a 20s)
3.1.2.3. leite de saquinho
3.1.2.4. menor validade
3.1.2.5. elimina MOs patogênicos (porém alguns deteriorantes podem permanecer)
3.1.2.5.1. redução de 95% das bactérias
3.1.3. UHT (Ultra pasteurização)
3.1.3.1. temperaturas elevadas - curto período (140° a 150° C, 1 a 5s)
3.1.3.2. mudanças sensoriais e nutricionais
3.1.3.2.1. sabor de cozido
3.1.3.2.2. desnaturação proteica
3.1.3.3. embalagens opacas e impermeáveis
3.1.3.3.1. leite de caixinha
3.1.3.4. resfriamento inferior a 32° C
3.1.3.5. elimina todos os MOs
3.1.3.5.1. mudanças químicas reduzidas
3.1.3.5.2. maior eficácia contra esporos
3.1.4. Validade varia conforme os MOs inicialmente
3.1.4.1. qualidade do leite cru determinará a qualidade do leite pasteurizado e seus derivados