1. Aplicaciones
1.1. Industria del almidón y del azúcar
1.1.1. A partir del almidón se pueden obtener jarabes de diferente composición y propiedades físicas.
1.1.1.1. Utilización
1.1.1.1.1. Gaseosas
1.1.1.1.2. Dulces
1.1.1.1.3. Productos horneados
1.1.1.1.4. Helados
1.1.1.1.5. Salsas
1.1.1.1.6. Alimentos para bebés
1.1.1.1.7. Frutas enlatadas
1.1.1.1.8. Cerveza
1.1.2. Producción de jarabes de glucosa y maltosa
1.1.2.1. Etapas
1.1.2.1.1. Gelatinización
1.1.2.1.2. Licuefacción
1.1.2.1.3. Sacarificación
1.2. Productos Lácteos
1.2.1. Quesos blandos y duros
1.2.1.1. Enzimas
1.2.1.1.1. Quimosina
1.2.1.1.2. Lipasas
1.2.1.1.3. Lactasa
1.2.1.2. Enzimas que evitan el crecimiento de microorganismos patógenos sobre el producto
1.2.1.2.1. Lacto peroxidasa
1.2.1.2.2. Dismutasa
1.2.1.2.3. Glucosa oxidasa
1.2.1.2.4. Catalasa
1.2.2. Leches fermentadas
1.2.2.1. Yogurt
1.2.2.2. Leche ácida
1.2.2.3. Kéfir
1.2.3. Leche deslactosada
1.3. Panificación y productos de trigo
1.3.1. Uso de enzimas
1.3.1.1. Se debe a la deficiencia enzimática en el trigo y en la harina
1.3.1.1.1. Que lleva a la baja disponibilidad de azúcares libres fermentables disponibles para la levadura
1.3.2. Enzimas exógenas
1.3.2.1. Incrementan el contenido de azúcares libres en la masa
1.3.2.2. Amilasas
1.4. Industria de grasas y aceites
1.4.1. El uso de enzimas es muy bajo
1.5. Productos cárnicos
1.5.1. Enzimas con mayor utilidad
1.5.1.1. Proteasas
1.5.1.1.1. Función principal
1.5.1.2. De origen vegetal
1.5.1.2.1. Bromelina y papaína
1.5.1.2.2. Elastasa de Bacillus subtilis y Aspergillus oryzae (provenientes de microorganismos)
1.6. Industria Cervecera
1.6.1. Enzimas
1.6.1.1. Proteasas
1.6.1.1.1. Degradan proteínas formando aminoácidos y péptidos
1.6.1.2. Amilasas
1.6.1.2.1. Producen dextrinas y maltosas que sirven como sustratos para la fermentación posterior
1.6.1.3. Glucanasas
1.6.1.3.1. Pululanasas
1.6.2. Fermentación y maduración
1.6.2.1. La adición de enzimas sirve para controlar la turbidez
1.7. Jugos y vinos
1.7.1. Enzimas
1.7.1.1. Pépticas
1.7.1.1.1. Uso
1.7.1.2. Peptinas, amilasas y celulasas
1.7.1.2.1. Uso
1.8. Industria de la tortilla
1.8.1. La tortilla es la base de la alimentación del pueblo mexicano
1.8.1.1. 70%
1.8.1.1.1. Ingesta calórica en las clases de menores ingresos
1.8.2. Enzimas
1.8.2.1. Amilasa G4 e hidrocoloides
1.8.2.1.1. permiten mantener la frescura y flexibilidad de la tortilla incrementando la vida de anaquel
2. Innovaciones en el campo enzimaticó
2.1. Biosensores
2.1.1. Dispositivos analíticos formados por dos transductores, uno bioquímico y uno físico que tienen contacto y pueden relacionar la concentración de un analito con una señal medible.
2.2. Envases
2.2.1. Las enzimas pueden ser incorporadas en la estructura de un envase como parte de una estrategia durante el desarrollo de envases activos e inteligentes.
2.2.1.1. La enzima debe de estar inmovilizada en la matriz del envase y el sustrato debe de entrar en contacto con ésta para iniciar la reacción.
3. Legislación de enzimas alimentarias
3.1. Depende de cada país
3.1.1. Algunos países se requiere que la inocuidad de la enzima haya sido previamente comprobada antes de agregarla a un producto
3.1.2. En otros países las instancias de salud o gubernamentales sólo requieren ser notificadas antes de la venta del producto
3.2. La Unión Europea, Japón, Australia y otros países
3.2.1. Reevalúan los procedimientos y la legislación que compete al uso de enzimas
3.3. Resto del mundo
3.3.1. Las enzimas son consideradas básicamente como aditivos alimentarios y se regulan de tal modo
4. Enzimas
4.1. Las enzimas son ubicuas en todos los seres vivos porque son moléculas esenciales para su funcionamiento.
4.1.1. Característica más sobresaliente
4.1.1.1. Elevada especificidad
4.1.2. Uso
4.1.2.1. Año 2000 A.C.
4.1.2.1.1. Cerveza, vino, pan y queso
4.1.2.2. Años 80's del siglo XX
4.1.2.2.1. Se incorporaron a nivel industrial preparaciones enzimáticas comerciales para incrementar el contenido nutritivo y la digestibilidad de alimento para ganado
4.1.2.3. Década de los 90´s
4.1.2.3.1. Se produjeron y aprobó el uso de enzimas recombinantes para queso (EUA) y pan (Reino Unido).
4.1.2.4. Actualmente
4.1.2.4.1. Desarrollo de envases activos y biosensores
5. Impacto económico
5.1. Mercado global de las enzimas
5.1.1. 2013
5.1.1.1. Alrededor de 4.5 billones de dólares
5.1.2. 2020
5.1.2.1. Se espera un incremento a un ritmo del 8.3%, alcanzando valores mayores a 7.5 billones de dólares
5.2. Distribución del mercado
5.2.1. Sectores
5.2.1.1. Productos de limpieza (37%)
5.2.1.2. Alimentos y bebidas (31%)
5.2.1.3. Bioenergéticos (17%)
5.2.1.4. Alimentos para ganado (15%)
5.2.2. Regiones en las que se comercializan las enzimas
5.2.2.1. Norteamérica (35%)
5.2.2.2. Europa (36%)
5.2.2.3. Asia (19%)
5.2.2.4. Latinoamérica (10%)
6. Obtención de enzimas
6.1. A partir de tejidos animales, tejidos vegetales o mediante procesos de fermentación utilizando microorganismos seleccionados.
6.1.1. Microorganismos como fuente de enzimas versus plantas y animales
6.1.1.1. Ventajas
6.1.1.1.1. Espacios de producción reducidos
6.1.1.1.2. No son estacionales
6.1.1.1.3. Poseen un rápido crecimiento sobre medios de cultivo económicos
6.1.1.1.4. La mayoría de las enzimas son secretadas al medio de cultivo lo que facilita su recuperación.
6.1.2. Producción de enzimas
6.1.2.1. 50% hongos y levaduras
6.1.2.2. 35% bacterias
6.1.2.3. 15% plantas y animales
6.2. A partir de fuentes no-cultivables: metagenómica.
6.2.1. Metagenómica
6.2.1.1. Con la que se accede al material genómico representativo de una comunidad microbiológica sin necesidad de cultivar a los microrganismos
6.2.1.2. Brinda la oportunidad de aislar nuevas enzimas con mejores propiedades catalíticas de cualquier fuente ambiental