1. Microorganismos de importancia en la industria
1.1. Bacterias
1.1.1. Lactobacillus (fermentación)
1.1.2. Proteus (alimentos frescos)
1.1.3. Salmonella (intoxicación)
1.1.4. Pseudomonas (alteración de carnes)
1.1.5. Staphylococcus (intoxicación)
1.2. Mohos
1.2.1. Mucor (quesos)
1.2.2. Rhizopus (alteración de pan y frutas)
1.2.3. Aspergillus (alteración de alimentos)
1.2.4. Penicillium (podredumbre y quesos)
1.3. Levaduras
1.3.1. Mayormente beneficiosas
1.3.2. Implicadas en fermentación de productos con alcohol.
1.3.3. Dañinas
1.3.3.1. Torulopsis
1.3.3.2. Candida
1.3.4. Beneficiosas
1.3.4.1. Saccaromyces
1.3.4.2. Zygosaccaromyces
2. Modificaciones químicas expermientadas
2.1. Compuestos nitrogenados
2.1.1. Hidrolisis por proteasas.
2.1.2. Sabores característicos de aminoácidos.
2.1.3. Descomposición anaerobia relacionada a putrefacción.
2.2. No nitrogenados
2.2.1. Fermentación de carbohidratos
2.2.1.1. Láctica
2.2.1.2. Coliforme
2.2.1.3. Propiónica
2.2.1.4. Alcoholica
2.2.2. Ácidos orgánicos
2.2.2.1. Producción de carbonatos alcaliniza.
2.2.2.2. Oxidación en agua y CO2.
2.2.3. Lípidos
2.2.3.1. Hidrolisis en glicerol y ácidos orgánicos.
2.2.3.2. Fosfolípidos liberan fosfato.
3. Enfermedades transmitidas por alimentos
3.1. Intoxicación (por toxina en alimento)
3.2. Infección (por proliferación bacteriana)
3.3. Toxiinfección (proliferación y producción de toxinas en el organismo infectado)
4. Factores que afectan el crecimiento
4.1. Temperatura
4.1.1. Picrófilos desarrollo de 0-7°C
4.1.2. Mesófilos: desarrollo de 7-60°C
4.1.3. Termófilos: desarrollo de 60°C o mas
4.2. Características del alimento.
4.3. Oxígeno disponible.
4.4. Humedad (Aw)
4.4.1. 1-0.91
4.4.1.1. Desarrollo de bacterias y hongos.
4.4.2. 0.91-0.8
4.4.2.1. Desarrollo de hongos y pocas bacterias.
4.4.3. 0.8-0.6
4.4.3.1. Desarrollo de hongos.
4.4.4. 0.6-0.2
4.4.4.1. Generalmente no presentan crecimiento.
4.5. Tiempo
4.6. Acidez
4.6.1. Ácidos
4.6.1.1. pH <4.6
4.6.1.2. Esterilizados a 100°C
4.6.1.3. Menos propensos a crecimiento de microorganismos
4.6.2. Alcalinos
4.6.2.1. pH > 4.6
4.6.2.2. Mayor crecimiento de patógenos
4.6.2.3. Esterilizados a 120°C