Kakao, Kakaomasse, von Andrina, Giuliana, Gianna
por Däscher Heini
1. Kakaobohne
1.1. Reinigen
1.2. Debakterisieren
1.3. Rösten
1.4. Brechen
1.5. Mahlen
2. Presskuchen
2.1. Schokoladenpulver
2.2. Kakaopulver
2.2.1. Staubzucker +
3. Caor
3.1. Schoggi-S
3.2. ungesüste, feingmemahlene Kakaomasse
4. Temperiermethoden
4.1. tablieren
4.2. Impfen
4.3. Direkte Erwärmung
5. Fettglasur/Glasurmassen
5.1. pflanzliche Fettstoffe
5.2. flexiblere Temperaturführung
6. Lagerung Couverture
6.1. dunkle
6.1.1. 24 Monate
6.2. milch
6.2.1. 18 Monate
6.3. weiss
6.3.1. 18 Monate
6.4. 15-18°C
6.5. Luftfeuchtigkeit: 55-65%
7. Kakaobutter
7.1. auflösen
8. Milchschokolade
8.1. Milchpulver
8.1.1. Kakobutter
8.1.1.1. Zucker
9. dunkle Schokolade
9.1. Vanille
9.1.1. Zucker
9.2. Kakaobutter
10. Nibs
10.1. Befreiung von Schalenteilen und Ungeziefer
11. Couverture
11.1. dunkle
11.1.1. 31-33°C
11.2. weisse
11.2.1. 29-31°C
11.3. milch
11.3.1. 30-32°C
12. Kakaosorten
12.1. Criollo
12.1.1. Edelste Kakaosorte
12.2. Trinitario
12.2.1. Kreuzung aus Criollo &Forasterokakao
12.3. Forastero
12.3.1. Für Massenproduktion
12.4. National
12.4.1. Edel- Kakao (ausgeprägten Aroma)