Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN's)

1. Aspectos estruturais

1.1. Área de recebimento de mercadorias

1.2. Área de armazenamento (seco e a temperatura controlada)

1.3. Área de pré-preparo

1.4. Área de preparo

1.5. Área de distribuição e refeitório

1.6. Sanitário para comensais

1.7. Área de higienização

1.8. Área de lavagem de mãos

1.9. Área de descarte de recicláveis e depósito de lixo

1.10. Sanitários e vestiários para os colaboradores

1.11. Depósito de material de limpeza

1.12. Área de gás

1.13. Área administrativa e dala do nutricionista

2. Gestão

2.1. Planejamento

2.2. Organização

2.3. Direção

2.4. Controle

3. Planejamento físico-funcional

4. Fluxos em UAN's

4.1. Fluxo de gêneros

4.1.1. Carnes, peixes e aves

4.1.2. Vegetais

4.1.3. Cereais

4.1.4. Especiarias

4.1.5. Material de limpeza

4.1.6. Outros

4.2. Fluxo de utensílios da cozina

4.3. Fluxo de utensílios do refeitório

4.4. Fluxo do lixo

4.5. Fluxo de clientes

4.6. Fluxo de funcionários

5. Aspectos do planejamento

5.1. Tipo e localização

5.2. Tipo de serviço

5.3. Padrão do cardápio

5.4. Número de refeições produzidas

5.5. Periodicidade das compras

5.6. Sistema de produção e distribuição

6. Legislações

6.1. RDC nº 275/2002

6.2. RDC nº 216/2004

6.3. ABERC (2015)

7. Tipos de serviços

7.1. Serviço próprio

7.2. Concessão/comodato

7.3. Refeição convênio

7.4. Sistemas de distribuição

7.4.1. Centralizado

7.4.2. Descentralizado

7.4.3. Misto