SEGURANÇA E HIGIENE ALIMENTAR

1. Limpeza e sanitização da área física

1.1. Agentes sanitizantes

1.1.1. compostos clorados

1.1.2. compostos quaternários de amônio

1.1.3. ácido peracético

1.1.4. iodóforos

1.2. frequência

1.2.1. diária, semanal, quinzenal, mensal e semestral

2. Definições pela legislação ( ANVISA)

2.1. ANVISA

2.2. VISALEGIS

2.3. Resol. nº 33/1977

2.4. Port. nº 1428/1993

2.5. Resol. RDC nº 275/2002

3. Microrganismos

3.1. alteram os alimentos

3.2. causadores de doença

3.3. alterações benéficas ao alimento

4. Controle de vetores e pragas

4.1. RDC 216/ 2004

5. Análise de perigos e pontos críticos

5.1. qualidade

5.2. observação

5.3. HACCP

5.3.1. formação de equipe

5.3.2. descrição do produto

5.3.3. construção do diagrama

5.3.4. confirmação in loco das etapas

5.3.5. listar os perigos, analisar os riscos

5.3.6. determinar os PCC

5.3.7. estabelecer limites críticos, sistema de monitoramento, ações corretivas

5.3.8. estabelecer procedimento de verificação, docunentação e registro

6. Boas práticas de fabricação

6.1. edificação, instalação, equipamentos, móveis e utensílios

6.2. higienização

6.3. manipuladores

6.4. preparação de alimentos

6.5. armazenamento e transporte do alimento preparado

6.6. exposição ao consumo

7. Higiene pessoal dos manipuladores

7.1. vias de contaminação

7.1.1. mãos, nariz, garganta, fezes, secreções nasais e genitais, urina, ferimentos

8. Higiene e controle dos alimentos

9. Doenças de origem alimentar

9.1. controle inadequado de temperatura durante o cozimento, resfriamento e estocagem; higiene pessoal ineficiente; contaminação cruzada; monitoramento inadequado dos processos

9.1.1. infecções

9.1.2. intoxicações

10. Higiene da água

10.1. parâmetros físicos

10.1.1. temperatura, sabor, odor, cor, turbidez, sólidos, condutividade elétrica

10.2. parâmetros químicos

10.2.1. ph, alcalinidade, dureza, cloretos, ferro, manganês, nitrogênio, fósforo, oxigênio dissolvido, matéria orgânica, demanda bioquímica de oxigênio, demanda química de oxigênio, componentes orgânicos componentes inorgânicos

10.3. parâmetros biológicos

10.3.1. coliformes, algas

11. Legislação ( ANVISA )

11.1. Dec. Lei nº 986/1969

12. Microrganismos indicadores

12.1. avaliar aspectos de qualidade

12.2. informar sobre contaminação presença de patógenos

12.3. mesófilos, psicotróficos, termófilos, bolores e leveduras, coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia coli, enterococcus

13. Procedimento padrão de higiene operacional ( BPHO )

13.1. potabilidade da água

13.2. higiene das superfícies de contato com o alimento

13.3. prevenção contra contaminação cruzada

13.4. higiene dos colaboradores

13.5. proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento

13.6. identificação e estocagem correta de substâncias químicas

13.7. saúde dos colaboradores

13.8. manejo de pragas

13.9. registros, implantação, procedimentos, monitoramento, ações, corretivas

14. POP

14.1. instruções sequenciais das operações

14.2. frequência das operações

14.3. nomeação de responsáveis

14.4. documentação e registro