Bactérias de ácido lático: papel funcional em alimentos

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1. A concentração de aminoácidos livres no leite é muito limitada, portanto, o crescimento sustentado do BAL depende da produção de proteinases de peptidase e de sistemas específicos de transporte de aminoácidos e peptídeos. Além de produzir ácido lático, bactérias acidificantes, também chamadas de bactérias iniciadoras, fermentam por meio da produção de exopolissacarídeos (EPS) e modificação de proteínas, devido ao seu metabolismo atividade em proteínas, açúcares e lipídios, contribuindo para a digestibilidade dos alimentos e preservação do produto final (HUERTAS, 2010).

2. O conhecimento das culturas lácticas teve origem no século 18. Agricultores da África, Ásia e Europa observavam o comportamento do leite cru nos meses quentes. O leite coagulava e nessas condições tinha um sabor diferente, às vezes agradável. Os LABs vivos podem estar contidos em um grupo de microrganismos chamados culturas lácticas ou starters. Distinguem-se três classes de culturas: a cultura inicial, a cultura mãe e a cultura usual. As culturas iniciais são puras, a partir delas a cultura mãe é preparada (HUERTAS, 2010).

3. A primeira e principal função é a formação de ácidos orgânicos, principalmente ácido lático a uma taxa conveniente para garantir uma fermentação consistente e bem sucedida. O ácido láctico pode ser obtido através da fermentação da lactose, que confere um sabor ácido fresco ao leite fermentado, melhora o corpo e a textura. Além disso, garantem a qualidade e uniformidade do produto final.(HUERTAS, 2010)

4. A classificação BAL foi iniciada em 1919 por Orla Jensen, compreende um grupo diverso de organismos Gram-positivos, não formadores de esporos, deficiência de catalase. São cocos e bacilos, é um grupo de bactérias fisiologicamente uniformes. Eles carecem de uma enzima (citocromo catalase), que contém um grupo hemina, que lhes permite iniciar a cadeia respiratória com o oxigênio como aceptor de elétrons. (HUERTAS, 2010). LAB pertencem aos Firmicutes filo compreendendo cerca de 20 géneros. De acordo com a fermentação da lactose, os LABs são classificados como homofermentativos (produzem apenas ácido lático) e heterofermentativos (produzem ácido lático e outras substâncias) e de acordo com a temperatura de crescimento em mesófilos e termófilos (HUERTAS, 2010).

5. Os LABs produzem uma série de substâncias denominadas metabólitos que podem cumprir funções na alimentação, entre as quais se destacam: Produção de ácido propiônico, ácido cítrico, Ácido láctico, Substâncias antimicrobianas, Peróxido de hidrogênio, Bacteriocinas, Exopolissacarídeos (EPS), Formação de sabores e odores pelo, Produção de adoçantes, Produção de vitaminas, Bebidas lácteas, Silagem, Probióticos. (HUERTAS, 2010)

6. São amplamente distribuídos em diferentes ecossistemas, além de gerar processos em larga escala para a produção comercial de alimentos fermentados, bebidas alcoólicas, silagens, leveduras para produção de cerveja, vinhos e bactérias láticas (LAB) para uso em vegetais, queijo, manteiga, iogurte, linguiça, oliveiras, uvas e cereais como pão (HUERTAS, 2010).

7. PARRA HUERTAS, RICARDO ADOLFO. REVISÃO. BACTÉRIAS ATIVAS: PAPEL FUNCIONAL NA ALIMENTOS. Rev.Bio.Agro, Popayán, v. 8, n. 1, p. 93-105, junho de 2010. Disponível em <SciELO Colombia- Scientific Electronic Library Online script=sci_arttext&pid=S1692-35612010000100012&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em 26 de maio de 2021.