1. ALTERAÇÕES SENSORIAIS
2. ALTERAÇÕES NUTRICIONAIS
3. ALTERAÇÕES BIOLÓGICAS
3.1. MICRO-ORGANISMOS
3.1.1. INDESEJÁVEIS= DETEORIZAÇÃO
3.1.2. DESEJÁVEIS
3.1.2.1. FERMENTÇÃO
3.1.2.1.1. ALCOÓLICA
3.1.2.1.2. LÁCTICA
3.1.2.1.3. ACÉTICA
3.1.2.1.4. MALOLÁTICA
3.1.2.2. TECNOLOGIA
3.1.2.2.1. EX: PRODUÇÃO DE QUEIJO AZUL
3.1.2.3. PRODUÇÃO DE ENZIMAS
3.2. INSETOS OU ROEDORES
3.2.1. INDESEJÁVEIS= DETEORIZAÇÃO
4. ETAPAS EM QUE A ALTERAÇÃO PODE OCORRER
4.1. COLHEITA E OBTENÇÃO DA MATÉRIA PRIMA
4.2. PROCESSAMENTO DO PRODUTO
4.3. TRANSPORTE DA MATÉRIA PRIMA
4.4. MATÉRIAL DA EMBALAGEM
4.5. ESTOCAGEM
5. ALTERAÇÕES FÍSICAS
5.1. TEMPERATURA
5.2. LUZ SOLAR
6. ALTERAÇÕES POSITIVAS E NEGATIVAS
7. ALTERAÇÕES QUÍMICAS
7.1. ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
7.2. DEPENDE DO MEIO ÁCIDO/ ALCALINO, DA TEMPERATURA, DA UMIDADE E DO TEMPO
7.3. REAÇÕES DE MAILLARD
7.3.1. ESCURECIMENTO DURANTE AQUECIMENTO E ARMAZENAMENTO
7.4. CARAMELIZAÇÃO
7.5. OXIDAÇÃO DO ÁCIDO ASCORBICO
7.5.1. OXIDAÇÃO DA VITAMINA C
7.6. RANCIDEZ OXIDATIVA
7.6.1. OXIDAÇÃO DOS ACIGLICERÓIS COM ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
8. ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS
8.1. ACELERAÇÃO DA VELOCIDADE DAS REAÇÕES
8.2. ATUAM EM CONDIÇÕES AMENAS
8.3. ALTA EFICIÊNCIA E ESPECIFICIDADE
8.4. OXIRREDUTASES
8.4.1. OXIDA COMPOSTOS FENOLICOS PELA PRESENÇA DE OXIGÊNIO
9. FATORES QUE INFLUENCIAM
9.1. INTRÍNSECOS
9.1.1. RELACIONADOS AS CARACTERÍSTICAS DOS ANIMAIS E VEGETAIS
9.1.2. ATIVIDADE DE ÁGUA
9.1.2.1. >0.8 CRESCIMENTO DE MICRO-ORGANISMOS
9.1.2.2. >0.8 DIMINUIÇÃO DA VELOCIDADE DE REAÇÕES QUÍMICAS
9.1.3. POTENCIAL OXIRREDUÇÃO
9.1.3.1. RELACIONADO A AUSÊNCIA OU PRESENÇA DE OXIGÊNIO
9.1.4. PH
9.1.5. COMPOSIÇÃO DO ALIMENTO
9.1.6. ESTRUTURA BIOLÓGICA DO ALIMENTO
9.2. EXTRÍNSECOS
9.2.1. RELACIONADOS AS CARACTERÍSTICAS DO AMBIENTE
9.2.2. TEMPERATURA
9.2.2.1. INFLUENCIA DO DESENVOLVIMENTO DE MICRO-ORGANISMOS
9.2.2.2. INFLUENCIA NAS REAÇÕES QUÍMICAS
9.2.3. UMIDADE RELATIVA
9.2.3.1. TENDENCIA DO ALIMENTO DE ABSORVER OU PERDER ÁGUA