1. Tipos
1.1. Reação Hidrolítica
1.1.1. Catalisadores
1.1.1.1. lipases
1.1.1.2. lipoxigenases
1.1.1.3. ácidos e bases fortes
1.1.1.4. calor e umidade
1.1.2. Formação de ácidos graxos livres a partir da quebra das ligações éster
1.1.3. Inibida por
1.1.3.1. Inativação térmica das enzimas
1.1.3.2. Eliminação de água
1.1.3.3. Temperaturas baixas
1.1.3.4. Não fazer uso prolongado do mesmo lipídio
1.1.4. Benefício
1.1.4.1. Maturação de queijos (aroma)
1.1.5. Malefício
1.1.5.1. Mau odor e rancificação em leites, cereais
1.2. Oxidação Enzimática
1.2.1. Formação de peróxidos e hidroperóxidos com duplas ligações conjugadas
1.2.1.1. Outras reações degradativas
1.2.2. Ação de lipoxigenases sobre ácidos graxos polimsaturados com adição de O2 e cadeia hidrocabronada polinsaturada
1.3. Fotoxidação
1.3.1. Acão de fotossensibilizadores como clorofila, mioglobina e riboflavina junto a radiação UV
1.3.2. Absorção da energia luminosa que será transferida para o oxigênio triplete
1.3.2.1. Formação de oxigênio singlete
1.3.2.1.1. Reage com duplas ligações dos lipídios por adição formando hidroperóxidos
1.4. Autoxidação
1.4.1. Principal mecanismo de degradação lipídica
1.4.2. Cadeia de reações de oxidação, degradação e polimerização associada à reação de O2 com ácidos graxos insaturados
1.4.3. Formação de radicais livres
1.4.4. Etapas
1.4.4.1. Iniciação
1.4.4.1.1. Formação dos primeiros radicais livres a partir da interação com O2 ou de catalisadores
1.4.4.1.2. Primário
1.4.4.1.3. Secundário
1.4.4.2. Propagação
1.4.4.2.1. Radicais peróxidos formados, por serem muito reativos, reagem com O2 formando mais radicais peróxidos (reação em cadeia)
1.4.4.2.2. Autoconsumo de O2 e rápido aumento de peróxidos
1.4.4.3. Término
1.4.4.3.1. Combinação de radicais livres
1.4.4.3.2. Alteração de cor, sabor, aroma e consistência
1.4.5. Não ocorre em ácidos graxos saturados
1.4.5.1. Necessário muita energia para ruptura das ligações entre Carbono e Hidrogênio
2. Definição
2.1. Sequência de reações químicas de deterioração de gordura resultante de sua interação com O2
3. Influenciadores em alimentos
3.1. Composição do ácido graxo
3.2. Temperatura
3.3. Concentração de O2
3.4. Ácidos graxos livres
3.5. Atividade de água
4. Consequências
4.1. Odores e sabores desagradáveis
4.2. Diminuição do valor nutricional devido à degradação de vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais
4.3. Diminuição da integridade e segurança dos alimentos a partir da formação de compostos poliméricos tóxicos
5. Determinação do estado de oxidação
5.1. Rancidez hidrolítica
5.1.1. Índice de Acidez
5.2. Rancidez oxidativa
5.2.1. Índice de TBA (ácido tiobarbitúrico)
5.2.2. Índice de peróxido
6. Inibição
6.1. Antioxidantes ou sequestradores de radicais livres
6.1.1. Tocofenóis
6.1.2. Fenólicos sintéticos (BHT, BHA, TBHQ)
6.1.3. Fenólicos vegetais (flavonoides, antocianinas)
6.1.4. Ácido ascórbico
6.2. Alterações na atividade antioxidante
6.2.1. volatilidade
6.2.2. polaridade
6.2.3. sensibilidade ao pH