1. Mejoramiento de la digestibilidad
1.1. Los procesos de cocción sirven para producir cambios químicos idénticos a los de la digestión.
1.1.1. El ablandamiento de albúminas
1.1.2. El hinchamineto
1.1.3. La descomposición de los contenidos y la creación de nuevos compuestos
1.1.4. Aumento de la biodisponibilidad de algunos nutrientes
1.1.5. Destrucción de sustancias antinutritivas o factores no nutritivos
1.2. Efecto de calor
1.2.1. Las proteínas se desnaturalizan a partir de los 65°C y aparecen cambios en sus estructuras con pérdidas de solubilidad
1.2.2. Por encima de los 75°C se endurecen
1.2.3. Puede destruir factores antinutritivos
1.2.3.1. Antitripsina y antiquiomitripsina
1.2.3.2. Hemaglutininas
1.2.3.3. Antiminerales
1.3. Cocción
1.3.1. Efecto mixto sobre los nutrientes
2. Aumento del sabor y atractivo, del color original, la forma y la textura del alimento
2.1. El efecto de la cocción sobre el gusto de un alimento
2.1.1. Aumentar o conservar su sabor normal
2.1.2. Desarrollar el sabor particular como en la carne asada
2.1.3. Mezclar sabores como en guisados o pasteles
2.2. Una razón de la pérdida del sabor es el cambio de las sustancias volátiles por compuestos desagradables
2.3. El calor afecta la forma de los alimentos
2.4. La textura puede mantenerse o ablandarse
2.5. Recomendaciones para mejorar el atractivo
2.5.1. Utilizar variedad en las comidas
2.5.2. Color
2.5.3. Textura
2.5.4. Sabor
2.5.5. Tipo de preparación
3. Destrucción de organismos patógenos y sustancias toxicas.
3.1. La seguridad de los alimentos para el consumo humano depende de la destrucción de microorganismos que
3.1.1. Ocasionan enfermedades infecciosas
3.1.2. Son responsables de intoxicaciones alimentarias
3.1.3. Producen sabores, decoloraciones y cambios similares
3.2. Los alimentos deben manipularse de forma segura desde su compra hasta su consumo
4. Usar técnicas culinarias de cocción y preparación provoca modificaciones físicas y químicas
4.1. Pérdida de vitaminas y minerales
4.2. Inactivación de enzimas
4.3. Disminución de la carga microbiana
4.4. Modificación de características reológicas
5. Conservar del valor nutritivo de los alimentos
5.1. El VN depende de su composición
5.2. Procesos más simples de subdivisión pueden presentarse algunas repercusiones negativas
5.2.1. Aumento de la relación superficie/volumen
5.2.2. El troceado provoca la ruptura de las células y favorece, de este modo, el contacto de los sistemas enzimáticos con sus correspondientes sustratos
5.2.3. Los procedimientos de unión y combinación, se incrementa el valor nutritivo de los alimentos por el aporte de nutrientes de las nuevas sustancias
5.2.4. En la cocción pueden ocurrir varios cambios, de los cuales los más importantes son la destrucción de las vitaminas y la pérdida de los minerales
5.2.4.1. El calor también puede afectar el valor biológico de las proteínas y los hidratos de carbono
5.2.4.2. Vegetales
5.2.4.2.1. Puede haber pérdida por soluciones o por destrucción
5.2.4.3. No actúa de igual forma sobre los nutrientes susceptibles a ella
5.2.4.4. Sustancias solubles en líquidos que pasan al medio de cocción
5.2.4.4.1. Vitaminas del complejo B
5.2.4.4.2. Vitamina C
5.2.4.4.3. Algunos minerales y proteínas
5.2.5. Fritura
5.2.5.1. Presentan cambios en la composición nutricional de los alimentos, estos cambios van a depender del tipo de grasa
5.2.5.1.1. Aumento en el contenido de la grasa total o disminución
5.2.5.1.2. Aumento de Ácido Linolénico conjugado
5.2.5.1.3. Ácidos grasos Omega 3
5.2.5.2. Vitaminas
5.2.5.2.1. Alta estabilidad de las vitaminas hidrosolubles
5.2.5.2.2. La tiamina sigue siendo la vitamina que más pérdidas presenta
5.2.5.2.3. Inestabilidad de vitamina C
5.2.5.3. Minerales
5.2.5.3.1. Contenido de Fe, Cu, Zn, Mg y Ca, son el Ca y el Cu los minerales que más se retinen por fritura (97%)
5.2.5.3.2. Fe y el Mg (87%) y por último el Zn (75%)
5.2.6. Hervido
5.2.6.1. Las pérdidas por solución serán mínimas si el vegetal se cuece con cáscara.
5.2.6.2. En la carne, el hervido y el cocimiento a fuego lento son los que provocan mayores pérdidas de vitamina B
5.2.6.3. Vitaminas
5.2.6.3.1. Los carotenos en las verduras y la vitamina A en la leche, huevos y vísceras no se ven afectados
5.2.6.3.2. La vitamina C y la tiamina son las vitaminas que más se destruyen
5.2.6.3.3. El hervido y el cocimiento a fuego lento son los que provocan mayores pérdidas de vitamina B
5.2.6.4. Cuando un alimento se introduce en un líquido cuya temperatura a sobrepasado los 70°C, se provoca una coagulación de las proteínas superficiales.