Microbiota e conservação do leite.

1. A contaminação do leite pode processar-se por duas vias: a endógena (no caso de animais enfermos) e a exógena (após a saída do úbere). Estas contaminações podem atingir a ordem de milhões de bactérias por mililitros (mL), podendo incluir tanto microrganismos patogênicos como deteriorantes.

2. Teoricamente, o melhor método de conservar o leite e aumentar sua vida útil seria submeter esse produto a um tratamento capaz de destruir todos os microrganismos presentes, inativar todas as enzimas, mantendo todas as características desse leite. Na maioria dos países o tratamento do leite se dá apenas por processamento térmico, pois a aplicação de altas temperaturas tem efeito no metabolismo dos microrganismos, causando desnaturação de proteínas e inativação de enzimas.

2.1. A pasteurização consiste no emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus complementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais.

3. A flora bacteriana do leite pode variar consideravelmente em número e espécie, dependendo de sua origem e do grau de contaminação. O leite, ao ser sintetizado e secretado nos alvéolos da glândula mamária de uma vaca saudável, é estéril, mas ao ser retirado, manuseado e armazenado pode se contaminar com microrganismos originários do interior da glândula mamária, da superfície dos tetos e do úbere, dos equipamentos de ordenha e de armazenamento e de várias fontes ambientais.

4. Alterações e deterioração do leite.

4.1. o leite é composto de 87,3% de água e 12,7% de sólidos totais. Os sólidos totais são divididos em 3,6% de gordura e 9,1% de extrato seco desengordurado. Este compreende as proteínas (3,3%), a lactose (4,9%) e os minerais (0,9%). O leite contém vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, que ficam suspensa na gordura, e as hidrossolúveis B1, B2 e C e os sais minerais presentes encontram-se em dissolução, sendo os principais: cálcio, sódio, potássio e magnésio. O leite e seus derivados representam uma das principais fontes de proteína e cálcio da população brasileira

4.1.1. Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite, o leite cru resfriado deve apresentar os seguintes requisitos mínimos de qualidade dentro da propriedade rural: densidade entre 1,028 e 1,032 g/mL; o ponto crioscópico máximo 0,512ºC; acidez titulável entre 14 e 18ºD; além destas a gordura não deve ser inferior a 3 g/100g, e proteína não deve ser inferior a 2,9 g/100g.

5. Flora microbiana e seu impacto na qualidade do leite na saúde pública.

6. Conservação do leite.

7. O leite é um alimento benéfico do ponto de vista nutricional devido à sua composição química e é amplamente consumido em todo o mundo. Por isso é importante que a microbiota do leite seja conhecida e controlada, uma vez que diversos microrganismos patogênicos aos seres humanos podem ser veiculados por produtos lácteos de baixa qualidade.

8. O leite é um alimento de grande importância na alimentação devido ao seu elevado valor nutritivo, como fonte de proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e vitaminas, sendo por isso considerado um ótimo substrato para o crescimento de vários grupos de microrganismos, desejáveis e indesejáveis.

8.1. A microbiota contaminante do leite normalmente é composta por bactérias, em especial pelas psicrotróficas, que se multiplicam no leite refrigerado, enquanto que leveduras e fungos são raramente encontrados.

9. Introdução

10. Contaminação e higiene na ordenha.

10.1. Do ponto de vista tecnológico, os microrganismos de maior importância são os que contaminam o leite durante e após a ordenha são que os principais pontos de contaminação foram a água residual de latões, tanques de expansão e tetos higienizados inadequadamente. Isso demonstra a necessidade de se adotar boas práticas de higiene e limpeza na ordenha, que também contribuirão para reduzir as infecções mamárias dos animais, logo, se obter um leite de maior qualidade microbiológica e físico-química.

10.1.1. A mastite caracteriza-se por um processo inflamatório da glândula mamária acompanhado de danos ao epitélio glandular, o que reduz a produção de leite, altera a composição e eleva a contagem de células somáticas.

11. conclusão