1. Calor umido
1.1. COCÇÃO POR PRESSÃOIndicada para hortaliças endurecidas ou naturalmente compactas, reduzindo o tempo de cocção e as perdas por dissolução, ex.: leguminosas, batatas, beterrabas.
2. COCÇÃO POR EBULIÇÃOIndicado para hortaliças menos novas, tubérculos e raízes, que exi-gem mais tempo de cocção, ex.: folhas mais velhas, aipim, batatas.Atenção: a composição da água tem grande influência na cocção. Quando o vegetal está mole (mais sódio e menos potássio), a coc-ção é mais fácil e a perda de nutriente é menor. Quando o vegetal está duro (mais potássio, cálcio e magnésio), a pectina torna-se insolúvel e endurece a celulose, dificultando a cocção.
3. COCÇÃO POR EBULIÇÃOIndicado para hortaliças menos novas, tubérculos e raízes, que exi-gem mais tempo de cocção, ex.: folhas mais velhas, aipim, batatas.Atenção: a composição da água tem grande influência na cocção. Quando o vegetal está mole (mais sódio e menos potássio), a coc-ção é mais fácil e a perda de nutriente é menor. Quando o vegetal está duro (mais potássio, cálcio e magnésio), a pectina torna-se insolúvel e endurece a celulose, dificultando a cocção.
4. COCÇÃO A FOGO BRANDO Indicado para hortaliças tenras e novas que exigem pouco tempo de cocção e pouca água, com controle de tempo para o cozimento, ex.: Chuchu, vagem, cenoura, aipim e batatas.
5. COCÇÃO NO VAPOR (ESTUFA)Indicado para hortaliças compactas, no cozimento de volumes maiores, em curto tempo e sem perdas por dissolução, ex.: Batatas, beterraba, folhas endurecidas, abóbora.Obs.: o acréscimo de sal de 0,7 a 1% favorece o sabor, diminui as perdas por dissolução e facilita o abrandamento.
6. COCÇÃO POR PRESSÃOIndicada para hortaliças endurecidas ou naturalmente compactas, reduzindo o tempo de cocção e as perdas por dissolução, ex.: leguminosas, batatas, beterrabas.
7. Métados de cocção
7.1. CALOR SECO
7.1.1. ASSADONão há perdas por dissolução, mas, em altas temperaturas, pode haver des-truição principalmente das vitaminas B, C e A, ex.: batatas, beterraba, fatias de abóbora (recheadas, gratinadas, pudim, suflê, na grelha ou na brasa).
7.1.1.1. FRITURASO método exige mais tempo e mais quantidade de gordura quando a hortaliça está crua. Quando cozida previamente, faz-se apenas o sauteé, ex.: batata, aipim, cará, berinjela. Preparações com envoltura como croquetes, bolinhos, à milanesa também podem ser feitas.
8. COCÇÃO NO VAPOR (ESTUFA)Indicado para hortaliças compactas, no cozimento de volumes maiores, em curto tempo e sem perdas por dissolução, ex.: Batatas, beterraba, folhas endurecidas, abóbora.Obs.: o acréscimo de sal de 0,7 a 1% favorece o sabor, diminui as perdas por dissolução e facilita o abrandamento.
9. Métados de cocção
9.1. CALOR SECO
9.1.1. ASSADONão há perdas por dissolução, mas, em altas temperaturas, pode haver des-truição principalmente das vitaminas B, C e A, ex.: batatas, beterraba, fatias de abóbora (recheadas, gratinadas, pudim, suflê, na grelha ou na brasa).
9.1.1.1. FRITURASO método exige mais tempo e mais quantidade de gordura quando a hortaliça está crua. Quando cozida previamente, faz-se apenas o sauteé, ex.: batata, aipim, cará, berinjela. Preparações com envoltura como croquetes, bolinhos, à milanesa também podem ser feitas.
10. Classificação segundo o teor de carboidrato.
11. GRUPO A: Contém de 5% a 10% de carboidratos Abobrinha, agrião, acelga, alface, berinjela, brócolis, broto de bambu, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, jiló, maxixe, rabanete, repolho, salsa, taioba, tomate
12. GRUPO B Contém de 10% a 20% de carboidratos Abóbora, barbana, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha- verde, nabo, quiabo, couvede-bruxelas, vagem
13. GRUPO C Contém mais de 20% de carboidratos Aipim, araruta, mandioquinha, cará, batata-doce, batata-baroa, cogumelo, fruta-pão, inhame, milho, pinhão (37%)
14. Tipos de Pigmentação
14.1. Clorofila Pigmento largamente distribuído na natureza, responsável pela fotossíntese e pouco solúvel em água, localizado nos cloroplastos juntamente com os carote-noides, que dá cor verde aos vegetais e não tem função nutricional conhecida. Está presente nos vegetais quando verdes (imaturos), mas desaparece durante a maturação (ORNELLAS, 2006; DOMENE, 2011).
14.2. Carotenoides São pigmentos de cor alaranjada, amarelada ou avermelhada, que ocupam os cloroplastos juntamente com a clorofila que desaparece quando o vegetal ama-durece ou envelhece. Por serem lipossolúveis, o processo de cocção em óleos ou gorduras torna-se interessante para otimizar a sua extração da matriz celular, aumentando a sua biodisponibilidade, além disso atuam como moduladores do sistema oxidativo, sendo valorizados como antioxidantes (ORNELLAS, 2006; DOMENE, 2011; ARAÚJO et.al., 2014)
14.3. Betalaínas São pigmentos encontrados exclusivamente na beterraba que se dividem em vermelhos (betacianina) e amarelos (betaxantina), mas não possuem função nutricional ou bioatividade conhecida. Solúveis em água (interessante usar a água de cocção no preparo de molhos e sobremesa), estáveis em pH ácido, ins-táveis na luz e no ar, são destruídas em altas temperaturas e longo tempo de cozimento. Possuem comportamento e aparência similar ao das antocianinas (ORNELLAS, 2006; DOMENE, 2011; ARAÚJO et.al., 2014).
14.3.1. Antoxantinas São pigmentos que variam de amarelados a incolores, presentes no repolho- -branco e na batata e incluem as flavonas e os flavonóis. Os flavonóis quercetina e rutina possuem a ação antitrombogênica descrita e as flavanonas são incolo-res e dão sabor amargo a grapefruit (ORNELLAS, 2006; DOMENE, 2011).
14.3.2. FLOVONOIDES São pigmentos solúveis em água, de cores azul, arroxeada e vermelha e sensí-veis ao calor, responsável pelas cores atrativas e brilhantes de frutos, flores e folhas. PossuemB¥¡PBOUJPYJEBOUF bem estabelecida, devido ao seu caráter fe-nólico que favorece o sequestro de radicais livres.