microbiologia de alimentos
por Isabella Higino
1. risco à saúde humana e animal. •Infecções - ingestão dos microrganismos patogênicos presentes nos alimentos, que vão crescer, invadir os tecidos e provocar efeitos indesejáveis. •Intoxicações - ingestão de alimentos contaminados com toxinas produzidas por patógenos. Toxina estafilocócica, toxina botulínica. •Toxi-infecções - ingestão de microrganismos que se multiplicam e produzem toxinas.
2. Estudosrelativosàinfluênciadosmicrorganismos nas características dos produtos alimentícios. • Função de promover a garantia da: – Inocuidade dos alimentos – Vida útil – Processamentos de produtos – Desenvolvimento de novos produtos • Alegações funcionais e de promoção da saúde (probióticos e prebióticos)
3. Fontes de contaminação microbiana para os alimentos: o Solo e água; o Plantas; o Utensílios; o Manipuladores; o Ar e poeira. e TGI (Trato intestinal) de seres humanos e animais;
4. No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por Salmonella, Escherichia coli patogênica e Clostridium perfringens, pelas toxinas do Staphylococcus aureus e Bacillus cereus
5. Principias bactérias envolvidas em surtos de DTA no Brasil – Infecciosas: Salmonella, Campylobacter e E. Coli. – Intoxicantes: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum. – Toxinogênicas: E. coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cerus.
5.1. Salmonelose • Transmissão via fecal-oral: água, alimentos, contato direto com animais. • Alimentos preparados e armazenados incorretamente (multiplicação do agente). • Carnesbovinas,suínasedeaves,ovoseleite. • Dose infectante: entre 105 e 108 células. • Sorovares:S.Enteritidis,commaiorocorrência, seguido de S. Typhi e S. Paratyphi
5.2. Escherichia coli (E. coli) • Bastonetes gram-negativos, não esporulados, móveis ou não e anaeróbios facultativos. • Capacidade de adaptação (evolução) • Transmissão: Contato direto com animais ou humanos contaminados e alimentos contaminados. – carne, salsicha, leite cru, queijo, alface, melão, rabanete e água. • Amplo espectro de doenças
5.2.1. • E. coli enterotoxigênica (ETEC) : febre do viajante • E. coli enteropatogênica (EPEC) : diarreia em crianças e bebês, menos agressiva. • E. coli enterohemorrágica (EHEC): diarreia sanguinolenta, colite hemorrágica • E. coli enteroinvasiva (EIEC) :colonizam o cólon.