1. ¿En que consiste la gelificación?En realidad, la gelificación no es otra cosa que espesar un líquido hasta darle ,consistencia de gel. Es decir, hacer una gelatina, tan simple como eso.
2. ¿QUE ES LA RETROGRADACIÓN?La retrogradación del almidón es un proceso que ocurre cuando las moléculas en los granulados de almidón gelatinizados comienzan a reasociarse en una estructura ordenada
3. menciona al menos 4 usos del almidón:-adictivo de algunos alimentos -es adhesivo-ligante-formador de películas.
4. ¿mencione al menos 2 usos del almidón en la repostería? Hacer galletas y espesar cremas como la pastelera.
5. ¿Que es la amilopectina?Amilopectina: Molécula del almidón que tiene ramificaciones y está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas con numerosas ramificaciones laterales cortas.
6. ¿Que es la amilosa?Amilosa: Molécula linear de almidón que está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones.
7. ¿en que consiste la gelatinización?El grano de almidón no se disuelve en agua fría. Cuando se inicia el proceso de panificación, es decir cuándo mezclamos los ingredientes, lo que sucede es que solo se humedece la capa externa del almidón. Cuando la masa se introduce en el horno y alcanza una temperatura determinada, el almidón comienza a gelatinizarse.
8. ¿en que consiste la lixiviaación de la amilosa?Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados.
9. ¿por que se modifican los almidones?Entonces la principal razón por la cual se modifica el almidón, es por la carencia de propiedades funcionales en aporte de textura, solubilidad y consistencia para la formación de geles.
10. ¡tipos de almidones que existen?AR1 o almidón inaccesible físicamente. El que se encuentra naturalmente dentro de las paredes vegetales. ... AR2 o almidón crudo o cristalizado. ... AR3 o retrogradado. ... AR4 o modificado químicamente.
11. ¿que es un almidon modificado?El almidón modificado es un almidón que ha sido sometido a procedimientos físicos, químicos o enzimáticos con el objetivo de modificar sus propiedades fisicoquímicas. El almidón modificado tiene prácticamente las mismas aplicaciones que el almidón normal pero algunas características mejoran y por eso es un aditivo alimentario muy utilizado, sobre todo como espesante, aglutinante, emulgente y estabilizador.
12. ¿para que sirve una goma? Las gomas realizan al menos tres funciones en el pro- cesamiento de los alimentos: emulsificantes, estabilizantes y espesantes.
13. ¿tipos de gomas?
13.1. Goma xantana:Se obtuvo debido a investigaciones en Estados Unidos, es producido mediante de la fermentación del azúcar del maíz. Es soluble en agua caliente o fría, no modifica el sabor de los alimentos, funciona con pH ácido y alcalino.
13.2. Goma guar Se usa desde hace mucho tiempo en la India, se obtiene prensando los granos de la leguminosa cyamopsis tretragonaloba, sus propiedades disminuyen con un pH menor a 5. Se usa para dar textura a productos de panificación libres de gluten, pero también puede ser usada en postres, lácteos, bebidas.
13.3. Carrageninas Se obtienen de las algas rojas y se han usado mucho tiempo, hay de tres tipos kappa, iota y lambda.
13.4. Pectinas Forman parte de las paredes celulares de algunas frutas y verduras, en presencia de agua forma geles es compatible con un pH ácido por lo que puede usarse en bebidas cítricas da textura a jaleas, mermeladas y todo tipo de conservas.
14. ¿que nombre reciben las gomas extraidas de plantas amrinas?Gomas extraídas de plantas marinas Los alginatos, la goma agar y la goma carragenana son extractos de algas rojas y marrones, que en conjunto, en inglés, son conocidas como seaweeds.
15. ¿de donde se obtiene la gomaa agar?es un compuesto extraído de diversas algas rodofíceas, es decir algas rojas fundamentalmente del género Gelidium y/o Gracilaria. Se trata de un polisacárido que encontramos formando parte de la estructura de la pared de algunas algas
16. ¿que es uina traza?Las trazas en alimentos son pequeñas partículas de un alimento que pueden llegar a él involuntariamente por parte del fabricante, de forma accidental o casual, por una contaminación cruzada.
17. ¿de que moleculas esta Estructuralmente, el almidón consiste de dos polisacáridos químicamente distinguibles: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa unidas por enlaces α (1-4), en el cual algunos enlaces α (1-6) pueden estar presentes.compuesto el amidon?
18. ¿Cuál es la unidad basica de los CHOS?Las unidades básicas de los carbohidratos son los monosacáridos, no hidrolizables en unidades más pequeñas. La glucosa es el monosacárido más abundante; tiene 6 átomos de carbono y es el combustible principal para la mayoría de los organismos.
19. ¿Es falso que el almidon se usa como espesante? es verdadero ya que gracias a almidones como la maizena podemos hacer una crema pastelera
